过年了,煮饺子中的化学知识 包饺子小技巧一条龙知识点,让你变成年夜饭的高手!
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饺子是深受中国人民喜爱的新年传统特色食品。饺子起源于东汉,距今已有一千八百多年的历史了。相传医圣张仲景为了百姓不受冻伤之苦,研制了一个御寒的食疗方子“祛寒娇耳汤”,用面皮包裹药材发给百姓,吃了这种食物就能安稳过冬,这就是民间冬至吃饺子不冻耳朵的来源。
包饺子是一个技术活,煮饺子也有大学问!常言道:吃饺子容易、煮饺子难。饺子是由皮和馅两部分组成的,煮饺子的最佳状态是皮和馅同时而且刚刚熟。馅料煮久了会老影响口感,饺子皮煮久了会糊的让人没有胃口,如果两者都不熟的话,你还敢吃吗?
饺子皮和馅料材质不一样,熟成的原理和时间并不同,这就是煮饺子的难点所在。要把饺子煮好,涉及到很多化学知识,如果你不信,听我慢慢道来:
饺子皮中含有大量淀粉,淀粉在常温下不溶于水。当水温高于53℃时,淀粉的内部结构就发生变化,原来的高分子会形成单分子,最终形成均匀、具有粘性的糊状溶液,这种现象称为“淀粉糊化”,饺子皮发生“淀粉糊化”后就会变得松软没有嚼劲,甚至会发生破损而“露馅”或煮成糊糊的现象。
民间有很多煮饺子的要诀,最基本的要点是“先煮皮,后煮馅”。
煮饺子先把水烧开再下饺子,饺子下锅先盖上锅盖煮一、两分钟,待饺子皮基本熟了,再揭开锅盖煮饺子馅,这就是“开锅煮馅,盖锅煮皮”。开着锅时,饺子表面与外界空气直接接触、散热快、饺子皮就不易出现“糊化”现象,而饺子馅由于包在皮内,热量不易散出,能保持较高的温度煮馅。这样煮出的饺子,皮不破汤不浊,饺子的皮与馅才能达到恰好熟的状态。
煮饺子有一个技巧是“点水”,即煮沸水后加上几次凉水。加入少量凉水,能使饺子皮瞬间冷却,淀粉的表面组织得到强化,有效减缓“淀粉糊化”,确保饺子皮保持筋道有嚼头。此时饺子内的馅料隔着面皮温度却不会骤降,当水温度再次升高后,馅料就得到了持续加温,最终煮得熟透。
淀粉糊化需要达到一定的温度,不同淀粉的糊化温度不同。
面粉按蛋白质的含量可分高筋、中筋、低筋3大类,蛋白质含量越高越不容易发生糊化,包饺子的面最好使用高筋面。
为了增加面粉中蛋白质的含量,和面时可加上几个鸡蛋,这样的饺子煮出来不但滑爽筋道、不易破皮,鸡蛋中的动物性蛋白与面粉的谷类蛋白质混合,还能让面粉的营养大幅提升。
同一种淀粉颗粒大小不同,糊化温度也不同,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化,包饺子“揉面”的过程中就将淀粉的颗粒变小,所以“揉面”技术是包饺子的重要环节。
除了温度、面粉的品质等因素以外,NaCl等物质也能有减缓淀粉糊化的作用,煮饺子在水烧开后放进适量的盐(也可以先放入一些大葱尖),待盐溶解后,把饺子下到锅里,也能有效的防止破皮、糊锅的问题。加盐是有什么作用呢?
首先得介绍一下离子的极化作用或是溶液中离子的水合作用。离子半径越小其水合作用越强,当然电荷越多水合作用也越强。如同主族元素离子的水合作用,F—>Cl—>Br—>I—;另外,离子的变形性越大即半径大,水合作用较弱,如SCN—>NO3—>Cl—>SO42—;在煮饺子的时候或在和面的时候加入少许盐,那么离子就如同水分子一样首先进入非结晶区,这时就能与进入的水分子发生水合作用,减弱了水分子对淀粉分子内部的氢键的破坏作用,使得其结构保持相对稳定,也就是说,这里存在一个竞争关系,水分子要么与淀粉的羟基作用,要么与水合离子作用,当水合作用较强则减弱了对氢键的破坏,减缓了淀粉的“糊化作用”。
所以,在面食里面加入明矾KAl(SO4)2▪12H2O,其电离出来的K+、Al3+、SO42—都具有较强的水合作用,能使面食不容易烧糊,口感变得更好!可是不太健康!
这就是为什么煮饺子要加点盐的道路了!诶,那能否再多加一点盐呢?离子与水分子之间有极化作用,那么对淀粉中的羟基也是一样的哦!所以,过多的离子也会极化羟基,使得它们之间的氢键减弱而容易“糊化”。所以要适量!
看到这,你是不是会发现制作饺子的过程中蕴含着精妙而有趣的化学知识呢?
“舒服不如倒着,好吃不如饺子”,要想包出美味的饺子,调好饺子馅也至关重要。很多人常为饺子馅出水太多烦恼,做好以下3个环节便能轻松解决。
肉馅:自己剁,充分搅拌
肉馅材料应选择三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的猪肉,最理想的是瘦肉中带一点白色脂肪纹路,肉质嫩,没有筋,而且比较多汁的。很瘦的肉通常脂肪含量低,口感较柴,韧性较强,做馅的话口感没那么好。肉切碎后一定要加入咸味调味品,盐、鸡精和酱油都可以。如果肉馅要吸入更多的菜水,就选前两项;如果肉多菜少,或者菜出水少,就可选酱油。
肉加入酱油、盐和鸡精等咸味调味品之后,要往同一个方向充分搅拌。肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后,就会从细胞中跑出来,变得很有吸水性,能让肉馅变黏,黏住蔬菜等其他配料,煮的过程中也不易散开。建议大家尽量自己剁肉,能吸收相当于肉馅重量20%~30%的水分。把肉剁碎的过程,能充分破坏肌肉细胞,让肌球蛋白有机会接触盐和各种调味品;搅拌的目的就是让加入的盐充分接触肌肉细胞,高效地把肌球蛋白“请”出来。
蔬菜:切碎后马上加香油
对拌肉馅来说,加盐是有益环节,但蔬菜遇到盐会带来更多麻烦。因为蔬菜细胞的渗透压较低,遇到盐后,容易汁液外流,会使饺子馅变稀,增加包饺子的难度,包好后也容易因出水把饺子皮泡软,煮前粘底,煮时易碎。
制作饺子馅的蔬菜,第一个要点是,一定不要用盐把水“逼”出来,更不要挤去菜汁,可以利用加盐拌好的肉馅来吸水。蔬菜的可溶性营养成分如维生素C、维生素B2、叶酸、类黄酮、钾等,很大一部分在菜汁当中,香气物质也是如此。
第二个要点是要“细切”,而不是“剁碎”。切对细胞完整性的破坏较小,出水少;剁碎则会严重破坏细胞,出水多。
第三个要点是蔬菜不能切早了。菜切碎后放时间久了,细胞内物质接触空气而逐渐氧化,维生素、香气物质容易损失,特别是韭菜久放会产生臭味,十字花科蔬菜中的硫甙类抗癌物质也会损失惨重。所以必须先把肉馅拌好,然后放蔬菜搅拌,并立刻包进饺子里。
第四个要点是,蔬菜切碎后,立刻拌进两勺香油。油会在蔬菜颗粒表面形成一层脂肪薄层,在拌入有咸味的肉馅后,因为盐不能溶于脂肪,所以不会立刻穿透脂肪层进入蔬菜碎中。这样就能进一步保证饺子馅少出水,蔬菜颗粒与肉完美地融合在一起。
蔬菜品种不同,出水的程度也不一样。一般来说,在同样处理条件下,营养丰富、“干货”较多的深绿色叶菜出水较少,如茴香、韭菜。西葫芦、茄子和芹菜出水也不算太多。相比而言,大白菜等出水就比较多。在蔬菜和肉馅比例1:1的时候还能处理,再增加蔬菜比例,就很难避免出水问题了。
添加吸水食材
做肉馅比例相对较低的饺子馅,或者做素馅饺子时,就需要额外增加吸水食材了。比较好用的是粉丝、木耳和香菇,还可以加入海米和虾皮增加海鲜味儿。以干木耳为例,洗净先泡几分钟,表面沾水之后洗干净,然后甩掉水分,剁碎,放在馅料中,它们自然会从中吸收水分,逐渐膨胀起来。
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