100个做菜小窍门
来自北京大妈实话实说
1、炒菜时：应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
12、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
17、煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
20、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
21、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
22、煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
32、炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
36、羊油炒蛋：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
42、炒菠菜时不宜加盖。
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
46、炒肉丝：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
54、蒸煮红薯：将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
60、菜太辣，放些醋也可减低辣味。
61、菜太苦，滴入少许白醋。
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
68、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
69、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
71、开水点菜质增色佳妙青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。
72、加工茄子防氧化茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
73、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
75、菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
76、啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”。具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
78、用盐洗菜保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
79、洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
80、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿。
81、牛奶菜花更白嫩炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
82、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
83、清水抄藕洁白炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。
84、腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
85、芥末做泡菜做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
86、切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
87、炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
88、鲜姜保存：鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
89、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
90、泡菜不香怎么办？加一节甘蔗到泡菜中，味道不仅会更好，而且可以养护护泡菜水。
91、汤过咸处置三法如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，减轻咸味。汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
92、紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。
93、菜过于处理三法：菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减少。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
94、牛奶可谈化酱汁炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
95、洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
96、腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
97、除蔬菜的苦涩味：萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
98、冰冻“萝卜干”：把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
99、除去萝卜异味：蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。
100、做蒸肉或是蒸鱼的菜肴时,一定要等到蒸锅中的水烧开之后再入锅,高温会迅速使肉或鱼肉收缩,鲜味不会外流，蒸熟后味道会更加鲜美。
附：9个做菜小技巧
1、热锅放凉油
先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。
不过也有个例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。
2、按菜品不同放盐
结束时放盐：
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。
烹调前放盐：
烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。
吃前才放盐：
凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。
3、起锅前放味精
味精若在水中长时间加热会生成焦谷氨酸钠，虽无害，但没有鲜味。
在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。
4、菜将熟时放醋
菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。
如果是为去腥就可以在过程中放，爆炒后能把醋味挥发掉，吃的时候也不会有腥味。
5、起锅前放酱油
高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。
炒肉片时想使肉鲜嫩，也可先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不损失蛋白质，炒出的肉也更嫩滑。
6、肉类多放花椒
烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。
花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。
7、鱼类多放姜
鱼腥气大，性寒，做时多放姜，可缓和鱼的寒性，解除腥味。
8、贝类多放葱
大葱能够缓解贝类的寒性，还能够抵抗过敏。烹调时多放一些大葱，可避免过敏反应。
9、禽肉多放蒜
蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜，这样肉更香更好吃，不会因消化不良而拉肚子。