老饕客|陆文夫：江南厨王

在苏州当一个厨师很不容易，当一个有名的厨师更困难，因为苏州人懂吃，吃得精，吃得细，四时八节不同，家常小烹也是决不马虎的。那些街头巷尾的阿嫂，白发苍苍的老太太，其中不乏烹饪高手，都是会做几只拿手菜的。苏州人在谈论自己的母亲、祖母、外婆的时候，常常要谈起这些伟大母性的菜艺，总是有那么几只菜是使自己终身难忘的。在这样一个吃的水平很高的社会里当一个厨师，当一个有名的厨师，那是谈何容易！

　　吴涌根从高水平上起步了，他自幼学艺，刻苦锻炼，用半个多世纪的心血和汗水，使他的烹饪艺术达到了一种出神入化的境地。他能在传统苏州菜的基础上灵活自如地创造出三百多种菜肴，二百多种点心，能使最挑剔的美食家在一个多月的时间内不吃重复的东西。他像一个食品的魔术师，能用普通的原料变幻出瑰丽的菜席；他像一个不用丹青的画家，能在桌面上绘出美妙可食的图画；他像一个心理学家，一旦知道了你的习性之后，便能估摸得出你欢喜吃些什么东西。他用他的手艺征服了高水平的食客，博得了“江南厨王”的美名。

　　吴涌根已经年过花甲了，他一辈子为人做菜，从来没有感到腻烦，而是越做越认真，越做越是兴致盎然，尤其难能可贵的是他不被自己的经验所束缚，在传统的基础上不停地创新。吴涌根很懂得食客们的心理，不能“吃来吃去都是一样的”，即使那些在饮食上有特殊习惯的人，他到饭店里来也决不是想吃自己曾经吃惯了东西。近十年来，人们的生活习惯和饮食口味在不停地改变，苏州菜也不那么太甜了，轻糖，轻盐，不油腻，已经成了饮食中的新潮流，传统的菜肴想一成不变也是不可能的。

　　现代的交通发达，世界变小了，打破了那种地区之间的封闭。四川人到苏州来，苏州人到广州去，外国人到中国来，中国人到外国去，这种频繁的交往，以及那种朝发夕至的运输食品的条件，不可避免地要带来饮食习惯的大迁移。由地区文化，气候物产，风俗习惯所形成的各种菜系，也不可能是一成不变的。问题是要防止变得不川不广，不中不西，不伦不类，变得各种菜系都失去了自己的特点。世界的发展和生活的发展决不会是越来越单调，所谓美好的明天只能是五彩缤纷，流派纷呈，食物也是同样的。

　　吴涌根在菜点上的改革和创新与众不同，他的创新是建立在丰富的经验，丰富的知识，扎实操作的基本功之上。他把挖掘濒临失传的品种，恢复那种被走了样的做法，都是当作创新来对待的，所以他能使食客们在口福上常有一种新的体验，有一种从未吃过但又似曾相识的感觉。从未吃过就是创新，似曾相识就是不离开传统。他能吸收各种流派的长处，使苏州菜推出了许多新的品种，新的品种还是在苏帮菜之内，即使看上去像西餐，吃起来还是中国口味。这在烹调上来讲是一种少有的大手笔。

　　早就知道吴涌根师傅在写一本书，要把他多年的创新所得记录下来，传之于人，传之于后世，这很有必要，也很有意思。因为这种创新是代表了苏州菜的一个新的水平，是代表了一种正确的改革方向。

　　很少有人有这种口福，能吃遍吴师傅的三百多种菜和两百多种点心。但是每人都有这种可能，来读完这本《新潮食谱》，可以一饱口福，也可以一饱眼福。

1993.11.1