刘家火腿制作

刘家火腿制作

金华火腿是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。
    据史料考证，金华火腿始于唐盛于宋，距今已有一千二百多年悠久历史，是我国各类火腿的鼻祖，民间传说火腿名称的来历，与宋代抗金名将宗泽有关，南宋时，金华火腿就被列为贡品。当时东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地农家，腌制火腿成风，因均属金华府管辖，故统称金华火腿。到了清代，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。1913年，荣获南洋劝业会奖状；1915年获巴拿马万国商品博览会优质一等奖；1929年在杭州西湖商品博览会上又获商品质量特别奖，成了风靡世界的肉食。建国后，金华火腿曾多次被评为地方和全国优质产品，1981年更荣膺国家优质产品金质奖章。1985年蝉联国家优质食品金质奖章。1988年金华火腿切片荣获首届中国食品博览会金奖。1995年获“中国火腿之乡”称号。
    近年来，随着人民生活的不断改善，金华火腿生产发展较快，年产量达三、四百万只，质量越来越好，金华火腿不仅国内消费量越来越大，而且年出口量已达二、三千吨，创历史最高水平。

目前，在兰溪市黄店镇有两家火腿厂制作火腿，有黄和仪的兰溪市黄店火腿厂、吴友泉的兰溪市白露山火腿食品厂。

火腿工艺流程图 ：选择良种猪作原料——火腿原料摊凉——对火腿原料进行修整——商检局人员对火腿原料进行卫生检验——腌制火腿——清洗火腿——清洗后的火腿整形——盖上金华火腿印——火腿晒场整形——火腿发酵——火腿发酵后质检。

火腿加工，必须选择最佳腌制季节和按照严密而科学的工艺规程进行加工，并做到精工细嫩，一丝不苟，才能实现高产的预期目标。在加工过程中必须全面质量控制，不能有丝毫的疏漏或失误，否则会造成产品质量的隐患，腌制适合季节，宜在立冬（或小雪）后至立春（或春节）前的一段时间内投入，即农历十至十二月份（即公历十一月至次年一月）之前完成准备工序。

1、做好加工前的车间及周围环境的清扫和消毒工作，以及防治鼠、虫菌害等措施；
    2、进行火腿加工的有关人员的体检，必须持健康证上岗，同时备好卫生工作服。
    3、常用刀、工具必须完备，并经过洗刷和消毒；
    4、备足食盐（要求洁白、味咸、粒细、结晶一致、无杂质、无异味、达到国家GD2721卫生标准，并经过筛，以存过伏为好）和制做商标的印泥等辅助材料。

火腿除做菜肴的主、辅料外，还是制作羹的理想鲜料。“火腿鸽子汤”、“火腿竹荪汤”、“火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”、“海棠火腿汤”、“火茸鱼丸汤”、“火肉花生汤”、“鲜花酸辣汤”、“金腿金粟羹”、“火腿黄鱼羹”、“火腿海参羹”、“西湖莼菜汤”（鸡火莼菜汤），以及家常的“火腿冬瓜汤”、“火腿白菜汤”，等等，多达数百种。火腿汤菜制作方便，鲜美可口，芳香清雅，健脾开胃，素有“火腿熬汤，垂涎流芳”之誉。此外，制作调味用的高级清汤（顶汤），火腿更是主要的鲜味原料。事实上，不少菜肴原料、高档名食，如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等，本身滋味清淡，有的甚至没有什么滋味，与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮，才鲜香入味，相得益彰。
    火腿是腌腊肉制品，含有一定的盐分，因此烹调制作火腿菜点，要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。同样，在这类菜肴中，亦不应配用火腿。烹调以火腿为主的菜，一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素，否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以减咸增鲜，如用葡萄酒则更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品，如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外，一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以尽量保持火腿保持火腿独特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉类菜肴，除“扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外，习惯上很少与火腿搭配组成菜品。

食用火腿，首行要懂得火腿的一般处理常识，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的色、香、味，甚至令人厌食。特别是斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地切掉；皮面先用粗纸揩拭，再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿，温水中可泡入少量碱面，洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用，暂且可仍留在原腿上，先不切下。

刘家村的刘纯兴也做过这一行业。