味道江湖川菜
重庆毛血旺
原料：鸭血150克，黄豆芽150克，鳝鱼200克，黄喉100克，百叶100克，午餐肉100克。
调料：毛血旺专用底料100克，鸡精8克，自制鲜汤500克，味精、干辣椒各10克，花椒油、香油各5克，色拉油70克。
制作：
1、所有食材改刀成片，分别汆水，沥水备用。
2、热锅，下色拉油，倒入干辣椒略炒香，下鲜汤、毛血旺底料，烧开后倒入原料，再次煮开后调入鸡精、味精，出锅装盘，淋上花椒油、香油，即成。
毛血旺专用底料的配方和制作（批量）：
主料：
菜籽油5斤，鸡油3斤，色拉油5斤，糍粑辣椒3斤，郫县豆瓣酱3斤，干青花椒2斤。
辅料：
姜1斤，洋葱2斤，大葱2斤，香菜1斤，白酒半斤。
香料：
香果50克，草果50克，桂皮50克．丁香25克，八角50克，白蔻50克，排草30克，山奈50克，砂仁50克，香叶30克，小茴50克，陈皮30克，千里香20克。
制作：
1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。
2、把菜籽油炼熟，再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜、大葱、洋葱、香菜炸至出香味捞出，待油温稍微降一点放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒制（始终用小火）10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟，加青花椒（要提前用水泡一下）炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅，装在容器里随用随取。
自制鲜汤制作：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调辅料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作：
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
啤酒鸡
原料：
公鸡1只重约1250克。
调料：
猪肚20克，胡萝卜块20克，姜块10克，蒜瓣10克，蒜苔20克，自制牛肉酱20克，啤酒60克。
制作：
1、整鸡治净切块，冲净血水，吸干表面水分，加十三香2克、李锦记蒸鱼豉油5克、鸡汁5克拌匀，腌10分钟。
2、锅入宽油，烧至四成热，下入鸡块，炸成浅黄色，改大火炸至表面金黄结壳，捞出沥油，下入胡萝卜块、姜块略炸待用。
3、锅留底油，烧至五成热，放入蒜瓣煸香，下入蒜苔、猪肚、姜块、胡萝卜块、少许干辣椒炒匀，加鸡块略炒，下入自制牛肉酱，炒匀关火。
4、将鸡块盛入石锅中，向锅壁上倒啤酒，大火加热，将啤酒收干即可上桌。
自制牛肉酱制作：
锅入色拉油2000克，烧至两成热，下入牛肉末1000克，滑散至牛肉变色，下入虾干碎100克、洋葱末150克炒香，加入海天黄豆酱680克、柱侯酱240克、花生酱150克、牛肉汁100克、香辣酱200克炒匀，小火熬20分钟，至酱料浓稠关火。
制作关键：
向石锅内加入啤酒时，应烹到锅壁上，如直接淋到鸡块上，鸡块吸水过多会变软，无法保持干香的口感
双椒兔丁
原料：
兔肉300克藕丁50克线椒圈20克美人椒圈20克小米椒圈20克东古酱油10毫升辣鲜露10毫升味精、鸡精各2克盐、鸡蛋液、芡粉、青花椒、花椒油、食用油各适量
制法：
1.兔肉治净切丁，纳盆加盐、味精、鸡蛋液、芡粉码好味，待用。
2.锅内放油烧至五成热，下码好味的兔肉丁滑散，再下藕丁滑油，倒出沥油待用。
3.锅留底油烧热，放小米椒圈和青花椒炒出味，再放美人椒圈和线椒圈炒出味，倒入滑好的兔肉丁和藕丁，放盐、鸡精、东古酱油和辣鲜露调好味，勾芡后淋入花椒油，出锅装盘即成。
特点：色彩鲜艳，麻辣鲜香，适合下酒。
说明：兔肉丁在码味前一定要漂尽血水，这样炒出来的颜色更好看。出锅之前才放花椒油，若放早了，麻香味会散失。
热拌肥肠
原料：
猪肥肠，料酒，姜片，葱段，蒜米，酥花生仁，芹菜节，盐，味精，鸡精，生抽，白糖，醋，花椒油，辣椒红油，熟芝麻，葱花
制法：
1.把猪肥肠治净，放入加有姜片葱段和料酒的沸水锅里煮熟，捞出来沥水后切成条。
2.将切好的肥肠条纳盆，加蒜米、芹菜节、酥花仁、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、花椒油和辣椒红油拌匀装盘，撒熟芝麻和葱花即成。
制作：
1、先把鱼子放到加有姜葱、料酒和盐的沸水锅里，汆至断生捞出。
2、另取净锅放红油烧热，下豆瓣酱、蒜泥、姜末和泡菜粒炒香后，掺适量的清水烧开，加盐、胡椒粉和味精调好味，等放入鱼子烧入味后，用湿淀粉勾薄芡，撒入葱花便可装盘。
岳庭花椒鸡
此菜大量使用汉源贡椒与鸡肉结合成菜，并突出花椒芳香浓郁、醇麻爽口的风味。
原料：
汉源土鸡260克、汉源贡椒80克、汉源土豆200克、熟芝麻50克、生粉8克、鲜小米椒粒5克、二荆条辣椒颗20克、盐、料酒、鸡精、色拉油各适量
制法：
1. 将土鸡斩成0.5 厘米见方的小丁，用盐、鸡精和料酒拌匀后，加入生粉和熟芝麻拌匀。另把土豆切成1厘米见方的小丁，放入加有盐的沸水锅，煮至七分熟，捞出来沥水。贡椒用温水浸泡后，洗去苦味和杂质。
2.净锅入油烧至七成热，先下入鸡丁炸熟，再放入煮好的土豆。同炸至金黄酥脆时，倒入泡好的贡椒炸至干香且浮面，再倒出来沥油。
3.锅留底油，投入鲜小米椒粒和二荆条辣椒颗炒香出味，放入炸好的鸡丁、花椒和土豆丁，调入盐和鸡精炒匀，出锅装盘即成。
说明：干花椒一定要浸泡去苦味，可多清洗几遍。
原料：
黄腊丁1500克、酸菜豆花400克、番茄200克、酸菜150克、洋葱100克、藿香叶50克、姜片、葱节、花椒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酸浆水、化猪油各适量
制作：
1.把黄腊丁宰杀治净，待用。另把番茄和洋葱分别切成块。
2. 取一不锈钢火锅盆，放入番茄块、酸菜、洋葱块、姜片、葱节、花椒及掰成块的酸菜豆花，再舀入酸浆水和化猪油对成锅底，下入黄腊丁，然后上火煮熟，加入调味料并撒上藿香叶，即成。
说明：这里的酸菜是指陕西一带用酸浆水加蔬菜腌制的，而酸菜豆花也是用酸浆水点制的。
青椒大盘鸡
口味：鲜椒麻辣味
原料：
仔公鸡肉750克青小米椒节、红小米椒节共100 克青花椒30 克杏鲍菇丁50 克香菇块50 克姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、泡椒末、豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、花椒油、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量
制作：
1.把仔公鸡肉洗净后砍成块，用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味，待用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入鸡块炒至水分将干且出香后，投入姜片、蒜瓣、青小米椒节、红小米椒节和青花椒爆炒出味，放入泡椒末和豆瓣酱炒香出色，再加入杏鲍菇丁和香菇块，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒熟入味，淋花椒油和香油推匀，出锅装盘即成。