今天,你卤了吗? 2024-07-29 14:26:46 城城我每天下班走在街上,每当见到卤味熟食店就立刻走不动路了。脑子里就蹦出三个字:“下酒菜”!那些刚出炉挂在着的烧鹅、烧鸭、豉油鸡,或切件摆放整齐的鸭脖、鸭肠、鸭头、鸡胗、猪耳朵……△ 你看,这能不馋吗?图by 网络卤味的香气弥漫着整条街,浓郁的肉香在卤水和香料的作用下,被发挥到极致。馋得过路人口水直流,立刻想打包一些回家,约上朋友一起小酌几杯。△ 馋了。图by 网络说起这些个卤菜,我是真觉得中国人关于「食物的智慧」,都是藏在锅里的。中国人对卤菜的爱,洒遍大江南北,显而易见。一厨之锅何其大?没有卤不下。卤锅里的食物,从禽肉、畜肉到头蹄脏杂,再到蛋、豆制品、笋菇应有尽有。△ 想吃的,都能卤!图by 网络卤菜的灵魂,是卤水。看起来黑不溜秋的液体,往往最终决定了卤菜的命运:色泽与口感。不同城市,水土不同,秉性各异,全国不同地区的卤水,都有各有独特的特质。不同风味的食材与香料,或温柔,或泼辣,或霸气,或娇滴滴,不尽相同,就像代表着不同地方的人。△ 万变,不离一锅卤水!图by 网络在四川,卤菜的口感麻辣咸;△ 兔兔这么可爱,怎么能吃兔兔?图by 网络在广东,咸味轻,种类最多,讲究鲜和香;△ 粤式斩料。图by 网络在南京,卤水浸出的盐水鸭,空口吃都软嫩咸香;△ 南京人的命根子,盐水鸭。 图by 网络在上海,浓油赤酱炖出来的酱鸭,让人立刻胃口大开;△ 看看这个肉质,嫩的哟。图by 网络湖北和湖南,卤菜当道。有幸辣椒顺长江而入,卤菜的狂欢多了几分鲜辣咸鲜。△ 两湖,都爱吃鸭!图by 网络这些看似不是主角的卤菜,其实是中国人厨房里的“隐藏菜单”。像一颗闪亮亮的星,卤的是城市之中“最招牌”的味道。努力地占据着城市里的每一张饭桌。▼戳下图,有我们帮你挑好的卤味美食 △ 卤菜店,人间天堂。图by 网络01在武汉,一根鸭脖快乐一城人一卤统江湖,专治没胃口提起武汉的卤味?可能你和城城想的一样:周黑鸭!△ 武汉的鸭脖店。图by 新楚商但实地考察过后的城城真的震惊了,武汉的“卤”,能自成一个江湖,傲视群雄。大家都知道南京人爱吃鸭,但真正吃鸭的行家,其实是在武汉。△ 鸭子的滋味,武汉人懂。图by 新楚商首先,和大家说下这根全国闻名的鸭脖。几乎每个人,都和中部地区的武汉有切不断的关系。因为,你即便没去过武汉,但也有可能啃过了武汉的鸭脖。△ 外国人也爱吃的鸭脖!图by “小马在纽约”武汉鸭脖的走红,源自武汉作家池莉的一本小说《生活秀》。讲的是在武汉卖鸭脖的故事。后来,这本书被翻拍成电影和电视剧,带红了武汉,也将鸭脖嵌入了武汉这座城市的基因里。△ 鸭脖,咕噜咕噜。图by 网络在上世纪90年代,在一条不足千米的精武路巷子里,几十家鸭脖店如雨后春笋般出现,从此包揽了无数个武汉人夏天的快乐。武汉人仗义,最开始的一些商家对自己的配方毫不隐瞒。所以,全盛时期的精武路处处是鸭脖店,从此铸造了一个武汉的“鸭脖帝国”。△ 精武路。图by 公众号“武汉市旅游委”在鸭脖店开起来前,很多人都不知道鸭脖能吃,或者是卤来吃。鸭脖肉本身是寡淡无味的,属于边角料,以往不吃的。没想到却意外地在卤水中沐浴了香料,变得回味无穷,让武汉人彻底爱上了它,停不下来。△ 图by 公众号“武汉市旅游委”作为长江边上的“火辣城市”,特辣、爆辣、麻辣、微辣、不辣(每天卖剩最多的)……你嗜好的口味,都能在武汉的鸭脖店里找到。而且在武汉吃鸭脖,可以配一切,配咖啡、配奶茶、配主食,只要是吃东西,就少不了鸭脖。△ 图by 公众号“武汉市旅游委”武汉伢吃鸭脖的时候,不仅仅是买鸭脖,还会捎些鸭货一起走。卤得黑黑,辣得有滋有味的鸭舌、鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭架、鸭心……还有红油浸泡着的小笋、莲藕、毛豆、豆腐、豆干……总之,吃荤吃素,都能在找到自己的心头好。△ 图by 公众号“武汉市旅游委”陪伴武汉伢度过一年四季的,不止有鸭脖和鸭货。他们从小吃到大的卤菜,在他们的食物宝典里一定占有一席之地。这才是武汉的「隐藏菜单」。▼戳下图,有我们帮你挑好的卤味美食△ 武汉卤菜。图by 公众号“武汉市旅游委”若你会去武汉的街头走一走。就会发现,这座点满美食技能点的城市,卤味之味,不容错过。△ 武汉卤菜。图by 公众号“武汉市旅游委”武汉的卤味馆子,数不胜数,但最好吃的,最地道的,还是每个武汉伢儿家楼下的那家。武汉大街小巷里,一些卤菜店会把煮好的卤菜放在大锅里,码成一座座小山丘。△ 图by 网络底下的灶火开小档,保证卤菜不凉,热气氤氲,纯粹的卤香飘满整条街巷。△ 图by 网络牛肉、牛肚、牛筋、猪蹄、猪肚、猪尾、鸡翅、鸭翅、火腿肠、卤藕、干子、千张、豆棍、素鸡、腐竹……应有尽有!△ 种类真的太多了……图by 网络卤汁渗透进肉里,越吃越有味。锅边插着几双长长的筷子,熟客来了直接开挑。边挑老板边帮你切开,切好后淋上卤汁和辣椒,坐旁边吃或者打包带走都可以,下班买些回家追个剧,当零嘴简直不要太惬意。△ 图by 网络有的卤菜店还有特色卤菜,如卤鸽子、鹌鹑、卤虾、卤牛蛙、卤香肠……到了十月那头,还会有卤螃蟹、卤野笋、卤恩施小野鱼、卤野豆角、卤小花菇、卤小黄鱼等等新口味上市……△ 卤螃蟹!图by 网络武汉的卤味,是武汉的'麻辣情结'。偏好浓郁重口的红卤,集麻辣咸鲜香为一体,与武汉人豪爽仗义的气质相符。一份卤味,一杯啤酒,街边排挡一坐,人们操着汉腔叙旧,谈事,猜拳行酒令。以卤为伴,以鸭脖为侣,过后一碗老藕汤,慰心暖胃,心满意足,才是武汉伢儿们度过的那个火辣夏日。 △ 一碟卤菜一碟酒,就是武汉的夏天。图by 网络02广东人做卤菜……像做香水,还有前中后调!广东的卤菜有多好吃?前阵子就有新闻说,广州人民一边排队做核酸,一边在旁边排队买卤菜。毕竟核酸排多久都ok,但卤菜不排队,怕是真的要会被卖完的。△ 图by 微博“凯雷”提到广东卤菜,大家都会先想起那个有名气到了全国的潮州卤菜。其实,广东地区的卤水,主要分潮式卤菜和粤式卤菜两种。个中的区别,就是香料的配比。△ 卤水,才是灵魂。图by 网络在潮汕文化里,传统习俗丰富,潮汕人无卤不欢。逢年过节,祭祀、宴饮或是平时日常,桌面上总有卤菜。褐色的卤味,是对祭祀的神和祖先的敬爱。能吃上祭过神或祖宗的食物,在潮汕人看来是种莫大的福气。△ 图by 网络潮汕的卤菜有多好吃,卤水的配置过程就有多复杂。甚至,可以用细思极恐来形容。潮汕人在卤鹅、卤鸡、卤鸽子、卤凤爪、卤牛肚等不同食物时,所用的香料和卤汁的比例也不一样。▼戳下图,有我们帮你挑好的卤味美食△ 图by 网络作为咸味的主要来源,酱油肯定是需要的。可酱油的味道齁咸,需要稀释后才能作为卤汁使用。加水,会稀释了酱油本来的酱香味。聪明的潮汕人选择了绍兴的花雕酒,在卤煮过程中能保证既有酱香又酒带来的香味。△ 卤水,才是灵魂。图by 网络要想卤汁的口味达到平衡,还需要加糖。白砂糖口感不足,冰糖甜得单调,而酒中有少量糖,可以带来口感上的平衡。所以还要放上罗汉果和甘草,还能让卤水带来一股草料香气和甜味。此外,还要配比不少香料,获取各自的香味,如川椒、陈皮、八角、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、豆蔻等,这样制作出来的卤水,要经过无数个步骤后,方能成就一锅“香”卤。△ 图by 网络在潮汕街头的卤水店,随便走几步就有好几家,香气逼人。潮汕人每天下班第一件事,就是去烧卤店买上些卤菜回家。△ 真的太香了。图by 网络其中,必须提到“卤之王者”卤鹅,卤鹅是潮汕卤菜集大成之作,全身都是宝。因为,潮汕人推崇的就是“吃卤鹅,要吃到底”。△ 图by 公众号“广东发布”卤鹅首先是鹅肉,鹅肉本身并不容易入味,也易有膻味。潮汕人做卤鹅,要在卤煮过程中,将卤鹅反复挂起离汤四次。每次相隔30分钟,使得卤汁完全封锁在鲜嫩的鹅肉里。△ 图by 公众号“广东发布”挂起的做法,一定程度上能让鹅肉避免长时间烹煮而造成的肉质变老。也能封锁住鹅肉里的卤汁。△ 图by 公众号“广东发布”经过卤煮后,要等鹅肉自然回温,然后浇上热淋淋的卤汁,让鹅肉升温的同时,又不影响口感。蘸上吃鹅必备的蒜泥醋,还能提鲜解腻呢。如果是点一份鹅肉冷盘,口感截然不同,入口软滑,鹅肉里的卤汁喷喷香。△ 图by 公众号“广东发布”再来是鹅肝。潮汕的顶级鹅肝,又叫做“粉肝”,质地粉嫩,汁水充沛,口感柔滑,吃进嘴里就是入口即化。蘸蘸卤水汁吃,每口都是油脂的香气和卤水的醇厚。△ 图by 公众号“广东发布”&网络在潮汕的卤水拼盘里,多是鹅肉外的鹅货组合,除了有鹅肝,还有鹅掌、鹅翅、鹅头、鹅肠、鹅胗等。△ 谁能忍住口水?图by 网络鹅掌Q弹脆滑、满满胶原蛋白;鹅翅紧实有嚼劲,又能吃肉又能啃骨;最后的王者,必须是鹅头,鹅头处处是肉,嫩如豆腐的脑仁、软糯甘香的鹅眼窝肉……五花八门的卤货让人们心甘情愿排长队,高高兴兴捧回家。毕竟,潮汕卤菜下酒是真的一流!对于潮汕人来说,卤菜不是每天都要吃的,但是生活里万万不能少的。▼戳下图,有我们帮你挑好的卤味美食△ 一勺卤水,可以拌宇宙。图by 网络在广州,“落街斩料”里担当少不了一味豉油鸡。在有一百种吃鸡方法的广东,豉油鸡的地位与白切鸡相当,一般烧腊店里摆出来的卤肉货里,几乎一边是白切鸡,一边是豉油鸡的天下。△ 落街斩料!图by 网络广东人不喊“卤”,而是大多叫做烧腊或者烧味、腊味,其中也包含了一些卤菜。 △ 落街斩料!图by 网络虽然不如白切鸡般“广式清淡”,但偶尔换换口味来吃,也是极好的。虽然加了大量的酱油来卤煮,但加的糖又很好地扳回一味,鸡肉嫩滑,鸡皮爽滑,皮肉之间的脂肪肉冻更是滑上加滑。咸咸的口感,加一丝微甜,简直是集人间鲜香回味之大成,很符合广州人的口味。△ 鸡皮炒鸡嫩滑!图by 网络豉油鸡好吃的秘诀,也是那锅卤水,但每家的配料都大同小异。制作方式相对简单些,但简单不意味着随便。△ 嫩的哟!图by 网络将清远鸡浸泡在多种香料、药材及豉油制成的卤水中,用浸煮的方式将鸡肉煮熟。水温保持在92℃ ~ 95℃左右,而不能用沸水加热。浸熟后才可以斩件上碟,伴上特制豉油和一点玫瑰露酒便能上桌。△ 图by 网络在烧腊店里,其他的卤菜也是“广式卤味”里的担当。也许你不知道,白切鸡也是卤味中“白卤”的一种。△ 白切鸡,永远滴神!图by 网络一只鸡,想变成爽滑的白切鸡,需要先在陈年白卤水里泡个20分钟的温泉,再“过冷河(冰水)”冷静后,方成一只鲜嫩的妙龄白切鸡。△ 图by 网络其余像卤水鹅掌、卤水鸭肾、卤猪耳朵就不用说了,同样是下酒菜里的扛把子。▼戳下图,有我们帮你挑好的卤味美食△ 图by 网络03江浙沪的夏天,太“糟”了和湿漉漉的热气一起飘在梅雨季里的糟香,是大部分华东城市入夏的记号。习习凉风,来几碟糟货,咪上口酒,就是江浙沪的夏天最美的事,嗲得很。△ 每年夏天,糟货店都会大排长龙。图by 网络当地人管卤制品,叫“糟”,用的卤水不一样。卤出来之后大多时候是食物本来的颜色,很容易分辨得出来。关注我们时间久的粉丝,都知道宁波的老糟货有多好吃,吃起来清清爽爽,开胃无负担。△ 金的好吃,不信你试试!图by 网络像现在炎热的夏天,江浙沪一带的饭桌上,总是少不了糟货。品种也是琳琅满目:糟鸡、糟凤爪、糟带鱼、糟门腔、糟鸡翅、糟鸭舌、糟牛肉、糟鸡蛋、糟五花肉、糟笋尖、糟豆腐干……几乎没有食物是不能糟的,如果夏天没有糟货,那才是糟糕透了。△ 如果夏天没有糟货,那才是糟糕透了。图by 网络把食物拿来“糟”,是江浙沪的一种特色菜肴制作方法。△ 图by 网络不论什么大荤大肉,放在糟卤里一浸,油脂尽消之余。锁住食物本味,吃起来清爽,有酒香无酒味,越嚼越香。不夸张地说,在炎炎夏日,它就是江浙沪人民心中TOP1的下饭、下酒菜。没有一样食物,可以撼动糟货的地位,牢牢占据着江浙沪人家餐桌上的一席之地。苏州的美食家陆文夫说:“糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡,是一种阅尽沧桑后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”吃的,就是糟香的那个味儿。当一桌子林林总总的糟货做好后,一下子让夏季的餐桌看上去活色生香。△ 图by 网络 宁波丨万物皆可糟 江浙沪跟广东一样,爱吃鸡。在江浙沪的糟货里,宁波糟鸡绝对是盛夏的“口水收割机”,它一上市,熟食店门口便会大排长龙。▼戳下图,有我们帮你挑好的卤味美食△ 糟鸡,盛夏的“口水收割机”。图by 网络鸡皮吹弹可破,肉质紧致、皮脂丰厚吃起来不肥不腻。吃肉的同时,能吃到盐水鸡的鲜嫩、风干鸡的紧致、香糟鸡的糟香三个口味。还有更好吃的呢——说起来也奇怪,平日里令人生畏的大荤大肉,只要放在糟卤里一浸,油腻尽消,酒香清新。天热,闻到就让人胃口大开,不油腻,满口清香。像之前安利给大家的香糟五花肉,别看跟普通白切肉也没啥别,但这一入口,真香。香滑弹牙,有种特别的胶质感。入口嚼几下,脂肪层迅速在舌尖化开,瘦肉越嚼酒糟香越浓,这种滋味,简直就是江浙沪人的乡愁啊:)你们隔着屏幕闻不到酒香,太可惜了! 杭州丨老卤才是正道 在江浙沪,除了糟卤,还有一种酱卤的制作方法。酱牛肉大家都吃多了吧?那有没有吃过本帮风味的五香酱牛肉?在杭州龙门,有一道馋了杭州人1700年的龙门古法老卤牛肉,做法很简单,秘诀在于「老卤」。老卤的魅力如何,老饕们一定知道。在爱吃会做的人眼里,一个人说会做卤水,可能得到的只是一个简单的“哦”。说不准内心还会被小鄙视一下,“谁不会做卤水哦!”但倘若你说家里有老卤,那带来的可能是疯狂的吃饭邀约!“卤个啥吧大哥!”“下次分我一点吧!”用大骨做汤,慢炖,再用老卤浸泡,煮好了之后再放到卤汁里浸一晚上。入口很有嚼头,酱香浓郁,还能吃到肉里弹牙的牛筋,越嚼越香,回味无穷啊!▼戳下图,有我们帮你挑好的卤味美食这次,你有口福了。我们还带来了这款杭州超有名的龙门古法老卤牛肉。加热即能吃,拿回去宴客堪称厨房救星,任谁都会夸夸你!建议你们多囤,夜里加班到肚子狂叫的时候,有了它,随便下个面就是一顿续命夜宵。 南京丨盐水鸭才是神 盐水鸭,是南京的名片。十年前来了外地客人,南京人热情推荐盐水鸭,如今则是客人主动要求品尝盐水鸭,真正是“无鸭不成席”。△ 图by 网络皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,淡淡的咸味。对于南京人来说,鸭子是乡愁。但盐水鸭,才是他们童年记忆中最难忘的味道。△ 南京另一只出名的鸭子是烧鸭,也有卤汁。图by 公众号“红南京”煮鸭,是须得懂其技巧的,弄不好又咸又老,不堪入口。看似清淡的咸水鸭,感觉没味儿似的,实际上做起来一点也简单,城城我找来了一份老师傅做盐水鸭的方法:“煮前先用清水浸泡半天到一天,泡时要用空心竹管插进鸭肛门,使鸭肚里的盐水能渡出来,才不至于太咸;而入水烧煮时,鸭体内外的温度也易于平衡。△ 图by 公众号“红南京” 煮时先将葱、姜、八角等佐料随冷水下锅煮沸,停火止沸后才能将鸭放入,再以茅草文火烧至锅边水冒小泡,俗称“抽丝水”,也就是煮蚕茧抽丝的水温,将鸭提出,倒掉鸭肚里的咸汤。 再稍添冷水,煮二十分钟后,停火二十分钟,再提鸭倒汤;然后再以文火煮二十分钟即熟,待鸭冷却、脂肪凝结后,便可切来吃了。”△ 图by 网络各中奥妙,其实就在那一锅做鸭的卤水里:曾经有人把南京盐水鸭的老卤,拿去成份化验,得到的结论是:含有酯类、醇类、烷烃类等多种风味物质。此外,还有多种从鸭子体内溶出的各种脂肪酸,在反复的熬煮过程中会发生分解反应,而产生更多的风味物质……这才是盐水鸭好滋味的魅力,也是老卤的魅力。△ 图by 网络南京人对鸭子的偏爱,也是源自骨子里的。犹如对故乡的爱。以前,长期旅居台湾的余光中老先生曾说过:“乡愁最浓烈处,莫过南京盐水鸭。”南京盐水鸭不仅是一种美食,更是人们对家乡思念的一种寄托。04每一只兔子,都无法逃离成都在成都,有一道很出名的卤菜,兔头!△ 图by 网络“兔兔那么可爱,为什么要吃兔兔?”成都人:对不起,太好吃了,没忍住。兔兔,是成都人最爱的“动物”之一,他们一年要吃3亿只兔头。▼戳下图,有我们帮你挑好的卤味美食兔兔呢,是没办法在成都做一只宠物的。毕竟成都人见到兔子,就如同广东人见了鸡:兔头拿来秘制吧!身上的肉做冷吃兔,拿来做手撕烤兔也不错……△ 冷吃兔。图by 网络被洗干净的兔头,白嫩的肌肤被浸入百年老卤汁,让香料渗透每一寸肌理。炎热的夏天,要是不来一瓶唯怡豆奶,不来一份冰粉,不来一份被辣椒覆盖的麻辣兔头和兔腿,那这夏天是没法儿过了。△ 图by 网络第一次吃兔兔,最好先吃兔头,再吃肉。吮吸表面的肉,再沿着嘴角处的上下颚撕开,把兔头一分为二,然后尽情地吮吸里面鲜辣多汁的兔脑花。△ 图by 网络吃完了兔头,就要轮到兔腿了。兔腿,是肉食动物的狂欢,经过长期锻炼的兔腿,肌肉紧实、肌理细密,吃起来有嚼劲,越嚼越香……大快朵颐之后,你就明白为什么成都人们如此痴迷兔兔。△ 图by 电影《疯狂动物城》也许成都人和潮汕人,都有同一副爱吃且善于下厨的基因。不光吃兔头,兔兔身上的每一个地方,他们都不想浪费。△ 烤兔兔。图by 网络兔兔跳离了成都,却遇上了自贡人。那道大名鼎鼎的自贡冷吃兔,让兔兔闻风丧胆。只选用背脊肉和后腿肉,这两个地方的肉是兔兔经常运动的部位,紧实不柴,被鲜香麻辣的卤水腌制过后的兔兔……看得城城我口水直流。▼戳下图,有我们帮你挑好的卤味美食△ 冷吃兔。图by 公众号“寻味星球”——一大早的,你一定看馋了吧?卤水啊,本身就是人们的心头好啊。锅里面浸泡的,是各地风味,与中国饮食的独特一面。不管是不是硬菜,一道卤味都能让你在餐桌上应付自如。或香或辣,总能让在饭桌上的人大快朵颐,吃出满足。赶紧打个电话回家,问问妈妈的厨房里有没有藏着一锅老卤! #你还知道哪里的卤菜?# 我们今天在评论区一起流口水! 当然!今天城城我也不会让你饿肚子!· END · 赞 (0) 相关推荐 为什么会有卤味这么好吃的东西? 本文授权转载自[半岛便利店] 春天过半, 天气晴暖,味蕾不自觉地就向往起了卤味店的各种菜式. 天冷的时候,总是生怕饭菜变凉,最好所有食材都一锅出,然后与温度赛跑着赶紧吃完, 现在天气暖和了,餐桌上就可 ... 是有多美味的鹅?为了吃一口差点误飞机! 吃心的美食之旅,总是安排得满满当当,其中最满也最紧张的一次,是在汕头. 那一程,我们先在"潮汕之光"老酒家品赏了鱼胶和鸽吞翅,又在本地吃客力荐的宵夜店吃了腰花和鹅血煲,再跑到汕头乡 ... 学会了这几种卤味,夏季夜宵有着落! 五一假期不知不觉已经过了三天了,大家过得怎么样呀? 连续的高温和人山人海的景区,彻底打碎了台台出行的梦.天气一热,人一闲,就想在家做一锅卤味,配上冰爽的啤酒,舒服落胃. 我国吃卤味的历史可以追溯到两千 ... 卤猪杂该如何操作,大厨传授卤猪杂的详细要点! 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我从不肯妄弃了一张纸,总是留着,留着,叠成一只一只很小的船儿,从舟上抛下在海里.有的被天风吹卷到舟中的窗里,有的被海浪打湿,沾在船头上. 实体店多功能辣卤制作方法 精点食尚 ... 做卤肉时记住放这五样东西,卤出来的肉又香又入味! 做卤肉时记住放这五样东西,卤出来的肉又香又入味!