“钳鱼”“炭烤鱼”成都飨里食府创新特色菜品，建议收藏！

创意由来： 　　店里原来卖的炭烤鱼是装在不锈钢盘里，带炭火上桌的，客人很喜欢，但是制作比较麻烦。改良后的这种做法有点类似干烧鱼，但因为加了孜然等调料，口味更接近于原来的烧烤风味，而且上菜速度快了很多。 　　菜品制作： 　　魏翔，成都人，从厨21年，川菜烹饪大师，现任成都飨里食府、新蜀府酒楼技术总监，红照壁川菜酒楼行政总厨。擅长精品川菜的制作，对酒店的策划和经营有丰富的实战经验。 　　钳鱼： 　　又叫斑点叉尾鮰，俗称叉尾，肉厚无刺，皮滑肉嫩，肥美味浓，营养价值极高，具有大鲜、大补的特点。 　　原料： 　　钳鱼一条约600克，藕片100克，卤肉粒30克，青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒各10克。 　　调料： 　　自制辣椒酱30克，姜蒜粒各5克，鸡汁15克，鲜露15克，辣鲜露20克，美极鲜8克，胡椒面2克，料酒40克，花椒油5克，孜然面4克，葱花少许。 　　自制辣椒酱制法： 　　干子弹头辣椒用开水浸泡1小时至完全回软并吸足水分，入绞肉机绞成蓉，加郫县豆瓣酱和泡椒酱小火慢慢炒香即可。 　　制作方法： 　　（1）钳鱼杀好洗净，从肚膛里把背上的鱼脊骨剔掉（剔去脊骨后“爬”在漏勺上下油锅，能将鱼炸出立体造型），内外都打上花刀，加葱姜、盐、料酒、胡椒面内外搓洗一下，腌渍10分钟。 　　（2）锅入宽油烧至五成热，下入藕片炸半分钟捞出，摆到盘子边上。下入腌好的鱼，炸至表皮金黄色，捞出沥油。 　　（3）锅入老油50克，加入卤肉粒、姜蒜粒煸香，入自制辣椒酱30克炒香，加高汤500克，调入鸡汁、鲜露、辣鲜露、美极鲜、胡椒面、料酒翻匀，加入鱼，中火烧3分钟至锅中只剩少许汤汁，将鱼取出摆到藕片上。 　　（4）青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒加入锅里剩余的少许汤汁中炒熟，调入花椒油、孜然面，起锅前淋老油少许，浇到鱼身上，撒葱花上桌即可。 　　制作关键： 　　这种鱼要现做现腌，腌渍时间最长不能超过15分钟，不然鱼肉会变老。