这蛋糕的装饰技巧绝了！大B哥的配方永远有硬货！
今天的这个又是高产chef 大B哥(Antonio Bachour，下图)的迷你小蛋糕，从配方口味上看，百香果“蛋白糖”是这个甜点中最有意思的部分，它的酸度和微苦的口感与百香果和椰子奶油的甜味形成对比。这是一种非常特别的蛋白霜/糖，不含蛋白，但含有吉利丁，这使它的质地更柔软，而不那么干燥——有点像棉花糖。配方中使用了很少面粉做成的“椰子达克瓦兹”，更利于品味此甜点的轻盈质感。
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
凤舞西番莲
TROPICAL CAKE
by Antonio Bachour
配方量：15 个
椰子达克瓦兹【230克】
75 克……蛋白
30 克……细砂糖
30 克……椰蓉
30 克……杏仁粉
50 克……糖粉
15 克……中筋面粉
制作：
1、将面粉、杏仁粉和糖粉过筛，加入椰蓉拌匀。
2、将蛋白与30克细砂糖打发为软尖峰状态的蛋白霜。
3、再将“步骤1”的混合粉类加入到蛋白霜中，用胶刮刀拌匀。
4、将面糊倒入20x20CM铺有烘焙油纸的方形模具框内，入烤箱以180℃烘烤约12分钟，出炉放冷后（不脱模）冷冻待用。
凤梨芒果果酱【313.5克】
120 克……鲜芒果，切小块
70 克……鲜凤梨，切小块
20 克……细砂糖
100 克……芒果果泥
3.5 克……吉利丁片（180 Bloom）
制作：
1、将吉利丁片浸泡于冰水中（冰水不在配方之内，用后即弃）至软化，挤干多余的水分待用。
2、将其他全部材料混合在厚底平底锅中搅拌并煮沸，然后将“步骤1”的吉利丁加入拌融。
3、冷藏半小时后，倒在方形模具内的“椰子达克瓦兹”上并抹平，然后继续冷冻。
椰子奶油【503.5克】
300 克……椰子果泥
40 克……蛋黄
3.5 克……吉利丁片（180 Bloom）
150 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）
10 克……马里布椰子酒（Malibu）
制作：
1、将吉利丁片浸泡于冰水中（冰水不在配方之内，用后即弃）至软化，挤干多余的水分待用。
2、将椰子果泥和蛋黄以“英式奶酱”的方式混合搅拌均匀并煮至82-85℃，加入“步骤1”的吉利丁拌融。
3、过滤到白巧克力和椰子酒上，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。
4、降温至30℃，倒入模具内的“凤梨芒果果酱”上，冷冻。
杏桃啫喱【333克】
300 克……杏子果泥
30 克……细砂糖
3 克……琼脂粉
制作：
1、将琼脂粉与细砂糖混合拌匀，加入到杏子果泥中搅拌并煮沸。
2、冷却后用手持均质机搅打至光滑细腻的奶油状。
3、倒入一个挤压瓶（或裱花袋）内，待用与最后装饰环节。
百香果“蛋白糖”【377克】
130 克……水
115 克……细砂糖
30 克……柠檬汁
90 克……百香果果泥
12 克……吉利丁片（180 Bloom）
制作：
1、将吉利丁片浸泡于冰水中（冰水不在配方之内，用后即弃）至软化，挤干多余的水分待用。
2、将水和细砂糖在小锅中煮沸，加入柠檬汁、百香果果泥和吉利丁再次煮沸，冷藏至少12小时。
3、倒入搅拌缸中，用球桨以中速搅打至软尖峰状态，然后倒入另一个模具框内，冷冻。
4、然后裁切为大小不同的方形或长方形，冷冻待用与最后装饰环节。
组装&装饰
1、将冷冻的蛋糕脱模，切割为2x5CM的长方形（当然你可以根据自己的实际需要更改尺寸）。
2、将切块的百香果“蛋白糖”和凤梨丁、芒果丁装饰在表面，最后挤适量“杏桃啫喱”和点缀几片薄荷叶完成。
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TROPICAL CAKE
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