米其林教父Joel Robuchon和他的全球最奢侈高级连锁餐厅帝国【美行加人212】
2018年餐饮界最大的新闻莫过于乔卢布松（Joel Robuchon）因癌症在瑞士去世，享年73岁。毕竟他的地位在美食界跟凯撒差不多，在铺天盖地的讣闻里，很多媒体沿用了“世纪名厨”，而镜报甚至将他称为“米其林教父”（The God Father of Michelin）。
Joel Robuchon是这个世界上握有米其林餐厅获得星星数量最多的主厨，他巅峰时期拥有高达28颗星星，即便他过世的时候也仍然手握24颗。
他可能都看腻了轮胎人
他遍布全球的大多数餐厅还依然健在，生意也都很好。一想到以后去餐厅吃饭，服务生不能再告诉我这菜单是卢布松先生设计的，就觉得悲从中来。
所有人都会记得卢布松这辈子最出名的一道菜——土豆泥。有一年拉斯维加斯卢布松的餐厅菜单大幅度改版，采访的报纸还不得不在标题里特别注明“不过土豆泥还是保留了”，让所有饕客们一下子松了口气。
他的土豆泥，具有像熔化黄油般的质感，轻轻挑起一勺，端的都是入口即化，余味不绝，而“Joel Robuchon Mashed Potatoes”几乎成了一个专有名词。
后来不管是美国的油管还是国内的下厨房、知乎，但凡美食版主们想做土豆泥，都必定给自己加一个补充定语“像卢布松土豆泥一样的土豆泥”（Pommes Puree）。
不管中文还是英文都在告诉你怎么像卢布松一样做土豆泥
卢布松是一个神一样的存在。他当上行政总厨的那一年只有29岁，而他获得第一次米其林褒奖的时候一出手即是两颗星，还顺便成为米其林历史上获得这一荣誉最年轻的主厨。而在1990年的时候，他就已经被法国著名餐厅指南Gault Millau成为Chef of the Century（世纪名厨）。
1981年的时候，正当年的卢布松自立门户，创办Jamin。Jamin所创造的丰碑至今无人超越——第一年一颗星、第二年两颗星、第三年三星！自此卢布松封神。
神都是有脾气的，而且还不小。据说卢布松在后厨是一个暴躁的完美主义君主，连摔碟子摔出气势的Gordon Ramsay在他面前都不敢造次，而用Ramsay 的话来说，就连Marco Pierre White这样以暴脾气著称的厨师在卢布松面前也“像只病猫”。
当然卢布松和这些晚辈们没有过节，实际上，他很提携后辈。Gordon Ramsay就是他一手带出来的。
不知道他是觉得一直奋斗在后厨最前线太累了还是已经高处不胜寒，卢布松在51岁的时候便宣布退休，开始和导演Guy Job合作，成了电视节目主持人，拍摄一系列电视节目，希望将烹饪这门艺术传递给更广的受众。
但他是不甘寂寞的，在隐退的这么多年里，他反而倒腾出了更多令人惊艳的餐饮理念，缔造出一个遍布三大洲的餐饮帝国。
实际上他是法国后新潮料理时代（post-nouvelle cuisine era）最著名的厨师，也是他提出了intimate dining对高级餐厅进行就餐体验的变革。L'Atelier de Joel Robuchon就是他革命式餐饮理念的一次集中体现。在这个系列的餐厅里，他融合了室内设计、音乐、配酒等综合体验，也第一次将高级餐厅的后厨通过半开放的方式展示给食客来拉近用餐亲密感。
实践证明这个创举的商业成功。。L'Atelier de Joel Robuchon于2003年的时候同时在巴黎和东京开出第一家店，后来触角伸向了全世界：拉斯维加斯在2005年迎来了第一家L'Atelier de Joe Robchon，随后是2006年的纽约、伦敦和香港，台北不甘寂寞2009年迎头赶上，新加坡也当仁不让在2011年开业。
最近开业的一家是两年前的上海，地址是上海外滩18号的3楼。外滩，是几乎所有高端餐饮的必争之地，而Robuchon开进去的那一年，大家心里都有数，很快米其林上海指南上至少会有一个条目留给它。
在15年前创立第一间餐厅的时候，乔尔·侯布雄(Joël Robuchon)想要的并非平淡无奇的熟悉感。在凭借自己的第一家餐厅赢得法国美食界几乎所有的奖项后，他本已经正式退休了，他的回归只是想把整个体系打倒。他设想的是一家能以他极其精准的标准制作食物的餐厅，并且进餐的地方不是餐桌，而是一座U型吧台。这个形式或许向日本和西班牙有所借鉴，但在法国有着不同凡响的效果，他们持续到深夜的营业时间和不接受订位的策略也是这样。
大厨 Joël Robuchon的餐厅L’Atelier de Joël Robuchon于去年11月在纽约切尔西市场开张。这间号称「全球最奢侈」连锁餐厅致力于经典法式菜肴的改造，让纽约客也能尝到道地的法式料理。
坐在Joël Robuchon的任何一家餐厅里，都会有类似的风格和体验：等着你爬上舒适的皮质红色高凳，让你看着衣着好似黑色睡衣的厨师，欣赏浸在盛有水的玻璃瓶中的果蔬略微有些超自然的色泽，埋头看一份写满了Robuchon经典菜品和对同样的主材料（茄子、鹌鹑、乳鸽、龙虾）稍作变动的菜单，看着这些菜品上标著大多数人吃不起但你却可以付得起的价格，一定十分舒心。
纽约的L'Atelier de Joël Robuchon和其他分店一样，皮质红色高凳，身穿好似黑色睡衣的厨师，被浸在盛有水的玻璃瓶中的果蔬。 ©DANIEL KRIEGER
要证明L’Atelier到底有多成功，只需想想这些言论在今天听起来何其平常。
不久之前，R·W·艾普尔(R.W. Apple)在《纽约时报》上报导，「如果不点鱼子酱和鹅肝的话」，餐厅的价格还算适中。可在2006年到2012年期间，当L’Atelier最初在纽约中城四季酒店(Four Seasons Hotel)开张，获得弗兰克·布鲁尼(Frank Bruni)的三星评价的时候，情况并不是这样。我还记得每次付钱的时候那种清晰的心痛感觉。
“但我也记得那种想要再来一次的震撼心情。我从不知道用透明的油炸蛋饺包裹著的一只海螯虾和一片罗勒叶这个简简单单组合竟能如此美味，或是複杂得多的那份悬停在龙虾酱之中、盖在一层大约6毫米厚的花菜奶油之下的海胆杯，就像奢华无比的果冻沙拉。”
在这根用包裹著牛油果的帝王蟹做出来的「芦苇杆」上可以看到，每一滴酱汁都是恰如其分的。 ©DANIEL KRIEGER
也许我们再也不会见到厨神本神，但是我们可以好好吃饭好好活着来纪念他带给我们的美食体验，毕竟这就是厨师之于这个俗世最大的贡献。
你可以在北美以下这些地方找到Joel Robuchon
1
Joel Robuchon, Las Vegas
MGM Grand,
3799 S Las Vegas blvd,
Las Vegas, NV 89109
L’Atelier de Joel Robuchon, Las Vegas
同在MGM Grand
2
L’ATELIER DE JOEL ROBUCHON, MONTREAL
Casino de Montreal, niveau A
Pavillon du Quebec
1, avenue du Casino
Montreal H3C 4W7
3
L’ATELIER DE JOEL ROBUCHON, NEW YORK CITY
85 10th Ave
New York
NY 10011
同在85 10th Ave
你可以在亚洲以下这些地方找到Joel Robuchon
4
L’ATELIER DE JOEL ROBUCHON, BANKOK
5th Floor, MahaNakhon CUBE
96 Narathiwas Ratchanakharin Rd.,
Silom, Bangrak, Bangkok
10500 Thailand
5
L’ATELIER DE JOEL ROBUCHON, HONG KONG
Shop 401, 4/F, Thd Landmark
15 Queen's Road, Central
Hong Kong
6
Salon de THe de Joel Robuchon, Hong Kong
Shop 315, 3/F, The Landmark
15 Queen's Road, Central
Hong Kong
7
Robchon au Dome, Macau
Hotel Lisboa
3/F, Lisboa Tower
2-4 Avenida de Lisboa
43/F, Grand Lisboa
8
L’Atelier de Joel Robuchon, Shanghai
Bund18, 3/F
18 Zhongshan East Road (E1)
SHanghai, PR China
9
L’Atelier de Joel Robuchon, Taipei
Salon de The de Joel Robuchon, Taipei
Bellevita Mall
5/F, No.28 Song Ren Road
110 Hsin Yi District
Taipei, Taiwan
10
Joel Robuchon Restaurant, Tokyo
Yebisu Garden Place
1-13-1 Mita, Meguro-ku
Tokyo 153-0062, Japan
同在Yebisu Garden Place
11
L'Atelier de Joel Robuchon, Tokyo
Mori Tower
2/F Hillside, Roppongi Hills
6-10-1 Roppongi, Minato-ku
Toko 106-0032, Tokyo
你可以在欧洲以下这些地方找到Joel Robuchon
12
L’Atelier de Joel Robuchon, London
La Cuisine de Joel Robuchon, London
13-15 West Street, Soho,
London, WC2H 9NE,UK
13
Restaurant de Joel Robuchon, Monaco
Hotel Metropole Monte-Carlo
4, avenue de la Madone
BP 19
MC 98007, Monaco Cedex
14
Yoshi, Monaco
Hotel Metropole Monte-Carlo
4, avenue de la Madone
BP 19
MC 98007, Monaco Cedex
15
L’Atelier de Joel Robuchon, Etoile
Publicis Drugstore
133, avenue des Champs Elysees-75008 Paris
16
L’Atelier de Joel Robuchon, Saint-Germain
Hotel du Pont Royal
(Corner of rue du Bac)
5, rue de Montalembert-75007 Paris
图片｜来源于网络
部分信息参考吃货小分队（chihuosocal）
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