麻辣鲜香水煮菜六款做法

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水煮虾

主料：汉虾。

辅料：鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。

制作步骤：

1、虾挑去虾线，剥壳留尾;鱼豆腐从中间切成两块。

2、锅中放油烧热，下入虾，待虾弯曲变成红色，表面变脆夹出；鱼豆腐两面煎至焦黄。

3、炸虾用的油继续烧热，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火锅底料炒香，倒入少量开水烧开，倒入葱姜蒜后，下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟，加入鸡精和盐。

4、煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上，洒上白芝麻和香菜即可。

菜式亮点：夏天食用这道水煮虾同样过瘾，只放少许醋，将虾剥开，将虾肉在醋里沾一下，就可食用。虾味鲜美，肉嫩，营养价值丰富。

川东水煮鱼

出品特点：鱼肉滑嫩，鲜香麻辣、烫、色泽红亮。

选料：草魚、白莲、鲈鱼佳可(通常草鱼)

主料：草魚500克

配料：蒜苗、芹菜、凤凰各80克、泡辣椒20克、豆办60、泡姜、泡蒜各18克、香葱10。

调料：盐12克、料酒I0克、干辣椒28克、花椒8克、蛋清一个、水豆粉38克、猪油22克、胡椒18克。

制作：

1、将鲜魚清洗净头与骨分开，鱼肉切成4厘米.長，3厘米宽，0.3厘米的片待用；

2、鱼片，鱼头分别码味、盐、料酒、豆粉，蛋清；

3、芹芹，蒜苗，凤凰切成寸节，葱切葱花，姜蒜粒待用；

4、干辣椒，花椒小火炒香，在菜墩上用刀砍细粒(厨师称为'刀口辣椒'很重要)；

5、锅热油温炒配料断生少许毛毛盐(厨师称底味)装入大汤碗里待用；

6、下猪油，精油，油烧热后炒豆办出色后再泡姜，泡蒜炒香掺水烧开，先下鱼头，尾煮熟，再把鱼片轻轻放入开汤锅即开即熟捞入配菜碗里鱼头，鱼尾放两瑞、上面放蒜粒`，刀口辣椒待用；

7、锅烧油烧60度烫淋入辣椒上发出响声再掺上葱花即成、

成菜特点：麻辣烫鲜嫩，色泽红亮。

泉水煮江团

主料：江团

辅料：丝瓜、豆瓣酱、泡椒酱、泡姜丝、泡青菜丝、小香菇、小米椒节

调料：化鸡油、葱油、化猪油、盐、鸡蛋清、生粉、胡椒粉、啤酒、矿泉水、鸡粉、醪糟汁、花椒油、红油、子姜油

做法：

1、把江团宰杀治净，斩成食指大小的块，纳盆后加入盐、鸡蛋清、生粉和胡椒粉码味上浆，然后放入热油锅里滑散便捞出来控油。另把丝瓜条放入沸水锅里汆熟后，捞出来控水，装入窝盘里垫底。

2、净锅里放入化鸡油、葱油和化猪油烧热，下入豆瓣酱和泡椒酱炒香出色，再加入泡姜丝、泡青菜丝、小香菇和小米椒节炒香，待掺入啤酒和矿泉水烧开后，调入盐、鸡粉和醪糟汁熬出味，然后放入滑熟的江团块，小火煮5分钟至入味，淋入花椒油、红油和子姜油推匀后，出锅倒入垫有丝瓜条的窝盘里，撒上香菜，即成。

特色：江团一般以清蒸、做成咸鲜味的居多，而把江团做成泡椒家常味，并带有小米椒的鲜辣，则是近些年来流行的味道。

水煮宫廷蚕豆

主料：鲜蚕豆300克

卤水配料：桂皮8克、草果8克、八角8克、肉蔻3克、甘草2克、豆蔻2克、鲜南姜20克、沙姜3克、白芷1克、香叶1克、大葱10克、姜10克、清水1000克、五香料油

配料：菜籽油2000克、辣椒100克、香茅草50克、大红袍花椒20克、麻椒10克、桂皮、甘草各3克、丁香、豆蔻、砂仁、白芷各2克、草果2枚，葱、姜各200克、白芝麻10克、生抽5克、菜籽油适量

制作：

1. 将桂皮、草果、八角、肉蔻、甘草、豆蔻、鲜南姜、沙姜、白芷、香叶、大葱、姜、清水慢火煲两小时左右，制成卤水。

2. 将带皮鲜蚕豆放入卤水中，小火卤10分钟捞出。

3. 炒锅中放入菜籽油烧至六成热，将蚕豆放入锅中炸2分钟至表面金黄色捞出。

4. 炒锅中再放入少量菜籽油，将蚕豆入锅翻炒，加入生抽炒香之后盛入大碗中。

5. 锅中倒入备好的菜籽油，将干辣椒、香茅草、大红袍花椒、麻椒、桂皮、甘草、丁香、豆蔻、砂仁、白芷、草果、葱、姜等材料加入油中，小火熬制3小时，制作成五香料油。

6. 炒锅中放入适量五香料油烧至四成热，再放入少量大红袍花椒、干麻椒、干辣椒段，炸香后将油倒入盛放蚕豆的大碗中，加白芝麻、京葱段即可。

水煮牛肉

主料：牛肉

辅料：干辣椒节、花椒、芹菜、凤尾、蒜苗、姜米、豆瓣酱、刀口辣椒、刀口花椒

调料：盐、料酒、味精、花椒面、辣椒面

制作：

1、牛肉切片，用盐、料酒码味。

2、炒锅下油加几节干辣椒节、几粒花椒，下芹菜节、凤尾尖、蒜苗节炒断生倒入汤碗内。

3、再将炒锅下油，姜米、豆瓣酱炒香，下刀口辣椒、刀口花椒，下入鲜汤烧沸，改小火，将码好味的牛肉片逐一放入锅中煮到八分熟时加盐、味精，倒入打好底的汤碗内，撒上花椒面、辣椒面，淋上热油即成。

水煮脑花

主料  猪脑花350克

辅料  油麦菜心150克  蒜苗150克  芹菜150克  鱼腥草段10克  香菜5克  葱花5克

小料  姜米15克  蒜米30克  小米椒碎7克

调味料  红油豆瓣25克  火辣干锅酱20克  大红袍火锅底料20克  泡椒沫15克  刀口辣椒面25克  鸡精10克  花椒面2克  香油5克  花椒油5克  香料油100克  色拉油100克  二汤600克

烹饪步骤

1. 脑花去掉表面的筋膜，然后京葱，胡椒面，盐，料酒飞水。水开后2分钟，连水一起到起来泡着；

2. 芹菜，蒜苗，凤尾改刀备用，作为垫底菜；

3. 净锅入少许色拉油，炒垫底菜，吃少许底味，断生即可；

4. 净锅下香料油，下20克蒜米，姜米，红油豆瓣，泡椒沫，干锅酱，15克刀口辣椒面，小火炒出香味和颜色，再下适量的二汤，再放入火锅料，熬香后去打去渣，调好味。然后放入飞好水的脑花煮2分钟，勾芡起锅装盘；

5. 先撒上花椒面，再撒刀口辣椒面，蒜米，葱花。净锅上色拉油烧热淋在上面，然后在撒上折耳根的根和小米椒碎和香菜。

烹饪要点  飞水的时候，火不要太大，以免把脑花冲烂掉； 最后淋油的步骤一定要按上面的顺序依次撒辅料和调料。