西北菜快速崛起！这个品牌用一招成隐形冠军
1847期
在当下的众多餐饮风口当中，地方菜系正在以其丰富的食材，独特的体验感，征服越来越多的消费者。
历时4个多月拍摄与制作，《臻味丨中国餐饮新力量》第二季在央视老故事频道正式开播，下一个亮相的品牌——笑满面西北风味收藏馆，揭示了西北菜这个隐形冠军的新机遇。
◎ 餐饮老板内参 王菁 发自上海
黑马档案：笑满面西北风味收藏馆
创立地：上海
创立时间：2016年
创新模式：深挖西北菜潜力，不局限产地、属性，坚决做西北五省经典产品的融合。
品牌亮点：从品牌形象上，不断为传统西北文化寻找时尚新锐的表现形式，从产品和运营上，以快餐思维不断打磨店铺人效、平效、产品，测试出极致店铺模型。
时尚西北菜的机遇
面食是快餐业最大赛道
兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭，这三个如雷贯耳的街边店品类，堪称餐饮界单品战略源头。然而，长期以来，这些街边小店给人的印象却是脏乱差，也为其升级迭代留下了各种想象空间。
在这当中，率先突围的却是以兰州拉面为代表的“西北帮”。
《中国餐饮报告2017》显示，截止2016年底，北京地区西北菜店面数尚不足300家。然而到2018年4月，大众点评（北京）上西北菜的店面数量已经达到1065家，两年间增长700多家，年增长率达127%。
在消费增幅方面，西北菜以近150%的增幅，雄踞京城各大菜系之首，远超排名第7的火锅品类。
门店数量大增，消费额增幅更高，不但揭示了西北菜的崛起，其中的消费升级趋势非常明显。
笑满面西北风味收藏馆正是其中的一个典型案例。
笑满面CEO瞿吉辉是一个成功的地产人，却在2017年转身致力于将西北的味道带到全国。
“大西北是华夏文明和中国面食文化的起源之地，千百年沉淀和传承了无数有生命力的经典产品。我们不局限产地、不拘泥属性，坚决做西北五省经典产品的融合。”
作为地道西北人的瞿吉辉，懂骨子里的西北味；作为地产人，又深谙大型商业项目的运作之道，他把这套“厚积薄发”的方法论带到餐饮界，赋新西北风味。
店型和产品线的打磨
模型越“锋利”，切蛋糕能力越强
笑满面西北风味收藏馆自去年开出第一家店，门店采用明档自助点餐的形式，动线简洁高效，一开业就立刻成为了商场每天中午人气最旺的排队王。
“西北风味收藏馆”的概念也使得消费群体扩大了许多，除了人气最旺的肉夹馍和油泼面，高速迭代的新品也一个比一个亮眼，凤翔豆花泡馍、天水鸡丝凉皮、宁夏牛肉粉丝汤，都体现出了西北风味的独特融合。
以上海绿地缤纷城店为例，100平方米的店铺，月营业额接近50万。门店人气高，盈利能力好，瞿吉辉却不着急扩张，他经常在用餐高峰期来到店里，跟着人群一起排队，点餐，用餐，再和运营人员反复审视前厅、后厨的操作。
看似风平浪静的一年多过去，笑满面目前在上海拥有5家店面，“看得见的地方变化不是特别大，更多地在做后端的东西。”
“我对笑满面有两个要求，产品上进一步完善，要在西北风味的特色范围之内，保持快速更迭。一个是水准的问题，不断深化产品结构，测试完善门店模型。”他的思考带着明显的地产风格。
他将整个产品sku视为一个“产品池”，从中提取出适合不同门店模式的组合，“100平米的门店是快餐行业竞争最激烈的店型，一个城市内适合的铺位资源有限，也意味着这个店型的天花板看得见。”
今年7月份，笑满面测试成功了“优选店模式”，60到80平，sku在30个左右，下沉到社区开店，“单一城市开店越多，管理半径短，管理效率高，管理成本越低。餐饮品牌的竞争力，在于门店模型是否'锋利’，这样才能从市场当中切蛋糕。”
中式快餐标准化的深度思考
保持耐心让品牌与供应链共同成长
笑满面优选店测试成功的同时，40平方米的单品店模型——笑西西肉夹馍研究所，都市人“身边的小西北”也获得了成功，“这次 sku精选到15个，但是每天超一万的营业额。”
这个模型成功的根源，正是同类店在产品结构，产品标准化和供应链上的落后和原始。“他们都是凉皮加肉夹馍的街边小店模式，人工出单的效率远远不及我们。老餐饮人都很看好我们，同时，笑西西肉夹馍研究所已经有20多家店！”
目前，笑西西肉夹馍研究所的汤底、浇头、馍均实现半成品供应，8款主打产品都能半成品供应。通过研发端将产品的核心环节，比如底料、浇头等原材料的复杂加工工序，前置给中央厨房加工，按照SOP操作，统一标准化生产，确保产品口味不缺失、品质稳定。
以半成品潼关馍为例：
在现代技术融入下，15℃恒温无氧和面，优化小麦中支链淀粉结构的同时，中央厨房承袭传统手工技艺，保留极致工匠精神。师傅用十成力道，18次反复搓揉、摔打，口感更酥松，并确保36圈酥脆模样。
馍经烘烤后，产生“美拉德反应”（Maillard Reaction）——碳水化合物和氨基酸结合，产生一连串的味道和香气（还有焦黄的颜色），在馍表面形成一层酥脆的外皮。
肉质上，精选云南高山黑猪肉，经18味自然香料8小时卤制，肉质细腻香醇入味，每一口都酥软鲜嫩。
“这就降低了门店对技术大厨的依赖，减少了预制时间和空间，同时还能保证口感的更酥更脆更嫩。”笑满面运营总监庞海星说。
即使最复杂的臊子汤底（所需原材料特别多，比例、时间等任何一点把控不好，就会造成口感不一），18味原材料、4道工序卤制，都已稳定保证供应。
产品是外在，营运是中间
后端是供应链，核心是创新能力
“找到值得挖掘的品类——西北风味，这个品类在供应链端没有支撑，绝大部分是小作坊，所以供应链挖掘的过程非常慢和累。做难事必有所得，我们慢慢积累起了好的供应商，大家一起成长，护城河就建立起来了。”瞿吉辉说。
广积粮，高筑墙，缓称王，他愿意让笑满面前期成为一个“慢品牌”，也希望西北菜这个潜力强大的品类，能在中式快餐的变革之路上成为一个范本。
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轮值主编｜王艳艳
编辑｜于聪聪 视觉｜刘晶晶
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