大牌都在玩的“无人餐厅”，究竟能走多远？
一 份 让 你 免 于 掉 队 的 餐 饮 数 据 报 告。
第 1471 期
近日，在顶新集团上海总部的底楼，德克士未来餐厅正式亮相，主打“无人自助式”体验服务。这家店的亮相，让“无人餐厅”又一次成了热门话题。
其实，这几年“无人”概念的餐饮新形态层出不穷，每次总能吸引不少业界关注和消费者体验。大家都在玩“无人模式”，什么样的餐厅、什么样的产品更适合？
■ 餐饮老板内参 孟蝶 发自上海
01
德克士、阿里……都在做“无人餐厅”
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刚刚亮相的德克士未来店，是德克士与微信支付合作的首家无人智慧餐厅。
顾客可通过微信内一系列智慧服务完成点餐、取餐和支付，全程自助完成。
顾客落座后，扫描桌上的二维码就可以进行点餐。下单成功后，大约5分钟可以收到微信通知，按照密码到相应的餐柜中取餐即可。
▲ 德克士未来店
这家“无人智慧餐厅”，对人工有两个角度的考虑：无人点餐、人工现做。
德克士新闻发言人王意文表示，“和最近上海被关闭的无人面馆不同，我们的产品一定要现点现做。比如新推出的非常堡系列，面饼都是现场制作。取消了服务员，也可以投入更多的人力在后厨的产品和专人现点现做的服务中去。”
王意文提到的“无人面馆”，是前段时间再上海出现的一家叫“卤豆”的无人面馆。
这个“无人面馆”实际是一种可以自动煮面的柜机，能够在45秒内为用户提供一碗12~25元的热面。出现不久后，因为涉及现场制作环节不在许可经营范围内而被叫停。
▲ 无人面馆
说无人餐厅，自然少不了提到阿里新上线的“无人餐厅”——
▲ 阿里“无人餐厅”
桌面智能自助点餐，下单后订单会自动传到厨房。顾客吃饱喝足走出餐厅后，费用会自动在支付宝上扣除。
近两年，“无人”概念频频被提及，究其原因，是因为伴随无人便利店、无人超市等新型零售业态的兴起，作为无人零售和餐饮的交叉领域，无人餐饮逐渐获得业界和资本的关注。
02
目前“无人餐饮”主要有这几种玩法
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玩法1：
自动点餐、自助取餐
德克士无人智慧餐厅亮相后，有网友调侃说：“麦当劳、肯德基不是早就有这些功能了？德克士不过是把麦肯面对面取餐改成放进取餐柜而已。”
其实德克士的无人取餐柜形式，源于创立于2015年的美国一家创业公司Eatsa。Eatsa没有点餐员和点餐柜台，取而代之的是一排iPad自助点餐机，后期也研发出了移动端APP以供远程下单并支付。
支付完毕之后，大堂另一侧的叫号屏会显示顾客的名字，和“正在制作”的提示。取餐柜连接着Eatsa的后厨，当菜品制作完毕之后会通过另一边放入取餐柜，并提示该顾客相应的取餐柜号。
玩法2：
无人快餐工厂
德克士无人智慧餐厅之前，餐饮业刚刚经历过一次“无人快餐”的刷屏。
今年9月1日，中国第一家无人快餐工厂正式运营，整个工厂几千平米，没有一个厨师、伙夫、煮饭工人，1000斤大米、500斤蔬菜、肉菜装进工厂，不到一个小时就全部转变成一盒盒热气腾腾的新鲜饭菜。
第一步：高温消毒所有餐具；
第二步：自动淘米、换水、盖锅盖、蒸饭；
第三步：饭熟了，自动入盒并装上热菜；
第四步：密封、打上生产日期，运往各大快餐店、超市、火车站、飞机餐、医院、外卖平台。
玩法3：
自智能炒菜机器人
中餐标准化难度高，因此很多人把智能炒菜作为“无人餐饮”的研发重心。
从两三年前开始，自动炒菜机、智能炒菜机器人不断突破原有功能并在商用、家用两个空间进行普及。
▲ 智能炒菜机器人
▲ 家用自动炒菜机
玩法4：
“四无”餐厅
2016年5月人人湘在北京开出了一家“四无”餐厅（无服务、无收银、无采购、无专业厨师）。
▲ 人人湘四无餐厅
入口位置有智能点餐柜，支持刷卡、微信、支付宝和apple pay四种在线支付方式。
点餐后进入餐厅就坐，5分钟左右之后，餐厅墙面的电视屏通过语音和文字提醒取餐，米粉缓缓从T型台传送出。
用餐完毕后，顾客可以把将餐盘放在传输台下面的回收槽。
03
观点：“无人”是未来，未来很快就来
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“系统足够稳定、成熟吗？”“跑单怎么办？”“无人到底是方便还是混乱？”
每一次“无人餐厅”的刷屏，都会带来餐饮业的争议与讨论。
尽管现在无人餐厅还有很多不完善，但从行业的前瞻性和未来性来说，“无人餐饮”是有前景的。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“从餐饮行业的特性和未来发展趋势来说，降低人工成本、提高效率、提升顾客体验，无人餐厅会是未来发展的重点和方向。”
一位餐饮研究专家认为，目前“无人餐厅”就相当于“Concept Car”（概念车）。介于“未来设想和现实之间”，把对未来餐厅的无人设想进行开发研究和探索。
这种尝试还在创意、试验阶段，可能出现各种问题，但尝试的价值在于“探索未来的可能性”。
起步较早的人人湘“四无智能”米粉店，运营至今现有5家无人餐厅。人人湘CEO穆剑告诉内参君，他们在运营中发现了几个问题：
一是顾客点单时少了人工下单的推荐和营销话术，客单价比同类餐厅低了6元左右；
二是SKU多会增加点单时间、影响翻台率；
三是餐饮行业特性下“纯无人服务”模式可能走不太通。
“我们现在正在做调整和改变，比如店内增加了'引导员’，跟顾客打招呼、协助点单、帮忙收餐盘等。”穆剑介绍说。
在内参主笔道哥眼中，无人餐厅不仅是未来、是趋势，更是新零售概念下向餐饮业的延伸。
外卖和新零售之间有两个过度环节，一个是产品零售化，另一个是无人餐厅。改变餐饮行业的三大因素（资本、人才、技术），而无人餐厅就是餐饮行业技术层面的演进和呈现——减少人工依赖、提升品质、稳定标准。
餐饮的“无人”运作还有一段路要走。
比如餐饮特性要求有一定服务，需要人工。比如品牌认可度，知名品牌做“无人”比较容易被接受。
比如模式，目前小吃类产品的热干面凉皮等模式比较适合做“无人”模式，而正餐火锅仍需要服务。
关于“无人餐饮”你怎么看？你对“无人”概念怎么理解？餐饮行业应该从哪个角度进行应用？欢迎在留言区探讨。
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