美食推荐：四川麻辣鹅、元葱拌五花、大盘牛杂制作方法

四川麻辣鹅

川菜一般以麻辣为主，不知道大家有没有听说过麻辣鹅，麻辣鹅其实是近些年人们近些年才研制出的新菜品，也别具风味，今天我就来介绍下麻辣鹅的做法。

配方：

主料：鹅4斤。

香料（制作卤水）：八角9克，桂皮5克，草果7克（拍破），丁香2克、香茅草3克，小茴香4克，香叶3克，山奈5克，甘草4克。

调料(制作卤水）：白酒16克，干辣椒100克（剪成段），红花椒50克，白胡椒粉9克，盐6克，糖色55克，高汤10斤（猪骨汤即可）。

蘸料：红油25克（选用辣一点的红油，我有专门写一篇红油制作方法的文章，大家可以翻看），蒜末15克，生抽8克，盐8克，白砂糖15克，香菜10克，陈醋4克，花椒粉6克。

卤水制作：

1、糖水制作：将20克植物油倒入锅中烧到7成热，加入100克，白砂糖，小火炒到糖融化，再加入80克清水，微炒，糖色即制成。

2、将香料用纱布包好用温水浸泡10分钟左右，取一不锈钢桶，加入10斤高汤，放入温水泡好的香料包，放在炉子上，开大火烧开后，转小火熬1.5个小时，加入糖色，干辣椒，花椒，白酒等其余调料，卤水即制成。

成品制作：

1、将鹅去除内脏洗净后放入沸水锅中汆下水，直到鹅完全没有血水后捞起来，放入卤水锅中，用微火卤1.5个小时后，再关火浸泡30分钟左右捞出锅即可。

2、将鹅斩成块，放入盆中，加入蘸料搅拌均匀，再摆到盘子上撒上白芝麻即可。

注意事项：

1、香料包卤完不要扔掉，可以晾干重复使用三次。

2、卤水中的干辣椒和花椒每隔三天换一次新的，同时记得加高汤和调味料以保证卤水的质量。

3、卤水要保存好，冬天每天烧开一次，夏天每天烧开两次，烧开后不可接触生水，不可搅拌。

4、卤鹅时火千万不能太大，要用微火火，使之慢慢入味又不至于把鹅卤烂。

元葱拌五花

创意由来：五花肉一般都是以油腻的面貌出现，我把它炸干和香辛原料洋葱搭配，起到干香爽口而不腻的效果。

味型：干香、咸、鲜、酸。

原料：去皮五花肉300克，洋葱250克，香菜15克。

调料：生抽16克，料酒15克，花椒2克，老醋12克，盐3克，糖3克，鸡粉3克，香油5克，熟芝麻5克，味精2克，色拉油1000克（约耗80克）。

制作：

1、五花肉改刀成0.2cm厚、5cm长的片，用料酒、花椒、盐、味精腌制一小时。

2、洋葱改刀成整齐的条，香菜切段。

3、腌好的五花肉捡去杂质，热锅下油烧至七成热下五花肉，炸1至2分钟约七成干捞出。

4、取一容器放炸好的五花肉、洋葱、香菜、生抽、老醋、糖、鸡粉、香油、熟芝麻拌匀即可。

点评:五花肉炸制后做成凉菜的做法比较新鲜，可适当加些糖色等上色，这样炸出来红亮，与洋葱搭配色泽也好看。

大盘牛杂

制作：

1、把牛头方、牛大肚、牛心、牛肉和牛舌治净，等下到入五香卤水锅里卤熟后，捞出晾凉再切成片。

2、净锅放油烧至四成热时，下牛杂片过油，倒出来沥油待用。

3、锅里留底油，先下青红小米辣节、鲜花椒、姜末和蒜末炒香，接着下牛杂片，边炒边加香辣酱料、盐、酱油、少许白糖和味精，炒香才撒入芹菜节和熟芝麻，续炒一分钟即可起锅装盘。