端午制曲不神秘，离开大曲酿不出好酱香，离开少女还是能出好酒曲

端午将至，茅台镇上大大小小的酒厂又开始准备制曲事宜了。毕竟“曲为酒之骨”，酒好不好，曲占一半。毕竟高温制曲、高温堆积、高温发酵以及高温馏酒这相辅相成的“四高”工艺，也是大曲酱香酒独特酒体风味形成的基本条件。

一般来说，酒曲在酿酒时主要起三个作用，一是将原料中的淀粉转化为可发酵性糖的糖化作用；二则是通过酵母菌等将可发酵性糖转化成酒精的发酵作用，最后则是将制曲过程中因为发生各种反应所产生的各类前体香味物质带入酒醅中，给酒体增香的生香作用。

不过，高温大曲与其它酒曲并不同，因为制曲时温度高达65℃，酵母菌已经几乎全部被淘汰。所以它主要作用只有两个，也就是生香以及糖化。当然，其实它的糖化能力也很低，所以主要起的是生香作用。

所以酱香酒在酿酒时，需要加大用曲量来提高它的糖化能力以及将更多香味物质带入，而且后续还需要通过高温堆积来网罗环境中的酵母菌等微生物，以二次制曲来完成酒化，使其能够正常发酵。

所以说，“看酒先看曲”，想要酱香酒酒质好、酒体风味足够丰富、复杂，侧重生香的高温大曲一定不能差。对于大曲酱香酒的端午制曲，相信很多酒友的第一反应就是之前在茅台总工入选院士消息传出后，人们所挖掘出来闹得沸沸扬扬的“茅台酱香科技”之一的少女踩曲。那么，高温大曲到底是怎么制出来的，一定要是少女踩出来的酒曲酿酒才算正宗吗？

首先，需要优选当年新产的优质小麦，然后按一定粗细比例来进行适当粉碎。一般来说，粗粉占65%，细粉占35%，然后加水以及曲母粉进行拌匀，来提高麦曲的质量，随后就可以开始大家觉得很神秘的“少女踩曲”工序了。

其实如今有不少酒厂都已经采取了更为省事的机械踩曲，但机械精细以及感应是不够灵敏的，所以制出来的酒曲因为形状、松紧度等难以把握，曲香味并不好，难出精品。所以大部分酒厂依旧延续的是人工踩曲，将曲坯用脚反复踩到表面光滑平整，中间高、四边低、松紧适宜，适合微生物生长繁殖以及粉碎的“龟背型”大曲。

因为女性的体重适中且身子灵活，所以踩出的酒曲也会疏松适宜。而体重偏重的男性往往会踩出结构紧实、品质不好的酒曲，不利于发酵。所以踩曲的多为女性，但并不仅限于少女，更没有一些媒体所说的一定要是未婚少女。人工踩曲并没有大家说的那么玄乎，其实只要体重、技术达标即可，与年纪、性别无关，其中也不乏一些男性踩曲工。

曲坯踩好“收汗”后，通过相关的质量检验后，就可以将曲坯与曲坯之间用稻草包裹着隔开，装仓入房培养了。因为夏天炎热高温，曲坯堆积在一起发酵产热，还有稻草保温，所以曲坯品温会快速上升。大概在10天左右，曲坯品温上升到60℃以上时，就可以开始第一次翻曲，将曲块上下都翻一个面。

然后在品温再次上升，大概8到10天后，就可以进行第二次也是最后一次翻曲。大概40天左右，曲块就可以出仓了，然后放置大概8到10天左右，等水分降低，就可以拆曲，然后运到曲库根据感官指标以及理化指标等分级储存起来。

一般来说，后续至少需要储存40天左右，才可以也就是将曲块粉碎加入高粱中去进行酿酒。不难看出，制曲过程中，装仓以及翻仓、拆曲等都是格外辛苦的体力活，一般都是由男制曲工去完成，这也是更讲究灵活而不是力气的踩曲工序多由女制曲工去完成的原因之一。

所以说，之所以选择端午踩曲，不仅是为了顺应原料，更是因为炎热的高温环境能够有助于一些嗜热微生物的生长繁殖，加速曲块中营养物质的转化，从而赋予曲药曲香以及酱香，最后在1:1的粮曲混合中带入酒醅中。而从整个制曲过程看来，茅台踩曲必须要少女、少女踩出来的酒曲才香其实纯属无稽之谈。其实男性也可以胜任，只是踩曲需要的是灵活以及技巧，相对来说更加适合女性。

当然，虽然离开少女还是能出好酒曲，但真正的优质坤沙酱香酒一定离不开大曲，它一定是秉承四季变化，由高温大曲所生产出来的。不过如今一些小酒厂，为了提高产量，基本一年四季都可以随时产酒。而且将使用的也不是大曲，而是麸曲或加入了糖化酶、酵母菌等糖化、酒化能力更好的发酵剂来提高出酒率。

但这样的酒，因为周期短，即使是纯粮，酒香都会十分缺乏，酒质并不好。所以酒友们选酒时一定要选择正规酒厂，而且不管是酱香抑或是浓香等，其实不单要看是否纯粮，且还要选择发酵周期长的固态法发酵大曲酒，酒体风味才会更加丰富、正宗。

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