花椒——商品知识

花椒系花椒树果实的干制品，原产我国，是我国传统的主要调味增香食料。古时已盛产而广为应用。宋朝药学家苏颂说“今秦、凤、明、越、金、商州皆有之。...可入饮食中及蒸鸡、豚用.....。'

花椒圆形。小如绿豆，红褐色，有龟裂纹，顶端开裂，含芳香油4～9%，散发浓烈香气，食之麻而微辣，烹调菜肴，放入数粒，可去鱼、肉的腥膻味；花椒又是食品调味工业的主要原料，可配制成五香粉、咖喱粉、辣酱油等；放在腌、腊的鱼肉、蔬菜之中，既可增添食品的风味，又有防腐杀菌之功效，花椒入药可治积食、呕吐、咳嗽气逆等症；花椒还有防止虫蛀的作用。

花椒树是芸香科花椒属，灌木或小乔木，有刺，四、五月开黄白色和绿色小花，七、八月结实，秋季成熟，初呈青色，后转红或红紫色。

花椒常年销售，西南及黄河流域一带人们普遍食用，少数地区更是酷嗜成习，每餐必备。

采收和干制。“花椒应在将成熟时采收，当果实由绿开始变红时就及时采摘，采摘过早为青椒或转红椒，过迟则易被风吹落霉坏。采收后经晒干即是成品。干制率20～30%。

品种和产地。花椒因采收季节早、迟，可分伏椒和秋椒，一般伏椒比秋椒口味要好。品种有大椒和小椒二类，主要特征如下：

大椒。又称大红袍、狮子头，颗粒大，色鲜红，有香味，干制率20～25%。主产黄河流域诸省。

小椒。又称小红袍、小黄金、香椒子，颗粒较小（约小三分之一左右）色鲜红，香味浓，干制率30%。主产西南地区。

此外还有一种青椒，皮色青褐，品质较差，干制率仅20%。四川的正路椒，又称娃娃椒，香味特浓，但产量少。

花椒主产于冀、鲁、晋、川四省，陕、豫、滇、京、甘等省市也有生产，分布如下：

河北省：涉县、武安、平山、阜平、兴隆、抚宁、灵寿、邢台、唐县。

山东省：泰安、曹县、肥城、邹县、蓬莱、临沂、沂水、平邑、莱芜、历城、临朐。

山西省：五台、盂县、晋城、交城、平定、芮城、运城、闻喜、壶关、隰县、左权、平遥、汾阳、灵石、平顺、黎城、阳城。

四川省：汉源、西昌、冕宁、宁南、九龙、越西、云阳、万县、安县、绵阳。

陕西省：南郑、洋县、西乡、安康、紫阳、商县、洛南、渭南。

河南省：林县、南召、密县、南阳。

云南省：昭通、巧家、永善、丽江、华坪、新平。

规格等级。主产区规格等级要求如下：

1、红袍：一级。色鲜红、内黄白、睁眼、麻味足、香味大、身干、无沙土泥块、无霉烂。种籽、闷籽两项不超过5%。

二级。色红、内黄白、睁眼、味正常、有麻味、身干、无霉烂。枝叶、种籽、闷籽三项超过10%。

三级。色稍红、内黄白、睁眼、气味稍差、身干、无霉烂。枝叶、种籽、闷籽三项不超过20%。

2、青壳：色青，其它与红袍同。

检验。干湿度。花椒的正常含水量11%，干湿适度的，用手插入包装中心，感到爽而刺手，特别干的，成把轻捏即碎，手感糙硬，沙沙有声，脆薄易碎，为了防止运输途中破裂过多，有的地方在装袋时适当洒水，使其转软（业内称“使潮”）手捏有柔软感。

品质。好的花椒，粒大均匀，顶端开裂（俗称“睁眼”）壳面色泽红艳，壳内无籽粒，香气浓烈，麻辣味足。差的则反之。

检验时还要注意椒籽、枝梗杂质所占比例应越少越好。

食法与用途。花椒的用途很广，各地使用习惯不同，现将较普遍的一些食法举例如下：

花椒数十粒，入热油锅中炸至微焦，散发香味，去除椒粒，即可炒菜做汤，拌凉菜、面条等，增进风味；蒸炸鱼和肉时，放入数粒，可去腥解膻；亦可磨粉洒于烹成菜肴之上，使之有浓重的麻辣味，如麻婆豆腐等脍炙人口的名菜。花椒是构成川菜所具有独特风味的重要因素之一。

花椒与食盐炒至脆热，研碎，称为“椒盐”，广泛用作油炸品的蘸食调料，如椒盐排骨等，幽香爽口，启人食欲。

泡菜、腌菜或作腌腊鱼、肉、家禽等，放入花椒，亦有抑菌和增香添味的功效。

将花椒数十粒装入纱布小袋中，放入容器内，有防虫蛀的作用。

花椒也有祛湿驱寒的药用价值。

花椒受潮会生白膜、变味，应存放在干燥的地方。

天良

2021年6月12日