粤菜大厨教你做正宗的玫瑰豉油鸡、脆皮鸡!
广东一带的菜肴里边鸡肉做法非常讲究,今天推荐两道让人光听名字就流口水的鸡——玫瑰豉油鸡、脆皮鸡。
这道广府名菜的重点是玫瑰豉油汁的调制,以及三上三下的浸鸡方式。
图 / 食探
时间控制得好,做出来的豉油鸡皮滑肉嫩,喷香入味,一个人吃掉半只不是问题。
做法一:
视频里面是一位香港大厨和大家分享的豉油鸡的做法,点击视频即可观看!
视频来源:美食台
做法二:
鼓油鸡水配方:
材料:
生抽3千克,冰糖1.5千克,花雕酒150克,香叶5克,罗汉果1个,甘草20克,桂皮20克,公丁香5克,八角20克,小回8克,花椒10克,白寇5克,红寇5克,陈皮15克,红谷米50克,草果10克,生姜100克,沙姜15克 鼓油鸡水做法:将药材香料装入药材袋,然后将所有材料煮开,再调慢火煮约30分钟。即成鼓油鸡水。
材料: 新草母鸡1只(约1250克)。 调料: 玫瑰露酒150克,生抽500克。特加饭酒750克,干辣椒5克.香叶4克.泰国鱼露75克,胡椒粉1克,姜20克,味精5克,冰糖50克,豆豉45克,芹菜、洋葱各200克。 做法:1.把干辣椒、香叶、豆豉放在布袋里,放入100克的水中浸泡片刻后与芹菜、洋葱块、姜块一起上笼蒸20分钟。2.把蒸好的布袋、芹菜、洋葱、姜块取出。汁留锅里,加生抽、加饭酒、鱼露、冰糖、味精、胡椒粉。烧开、冷却后,加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。3.鸡洗净后入沸水锅煮20分钟.熟后取出。去颈,将鸡切成四大块,放入玫瑰豉油汁中浸泡7~8小时,食用时改刀装盘。 要领提示:鸡种要好,并不能煮烂:玫瑰豉油汁要调制好。点评: 肉嫩、皮脆、鲜香、味美。玫瑰豉油鸡是广式菜系中一道颇有特色的冷菜,非常适合上海市民的口味,故销量较好。玫瑰豉油鸡的做法多种,各有千秋。
料理鸡肉,大都需要保证其柔嫩多汁的特性,白切、红烧皆宜,当然,入油锅脆炸也属常见的手法。
炸鸡虽然外表酥脆香口,内里也需保持肉汁饱满、柔嫩的特性。脆皮鸡的外表,色泽或艳黄,或棕红,油亮亮的光泽勾引着内心深处的欲望。
一旦入嘴方才发现,酥脆坚强仅仅是它的表相,内里的鲜嫩柔美才是它的本质。
脆皮鸡制作详解
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主料 :
黄油仔鸡1只
腌料 :
沙姜粉1小勺 鸡粉1小勺 南乳1块 料酒1铁勺 乙基麦芽酚少许 盐、胡萝卜块、香菜、芹菜节、青椒圈、红椒圈、姜葱、清水各适量
脆皮料:大红浙醋、糖浆、清水各适量
制法:
1、黄油鸡宰杀并煺毛后,掏去内脏备用。把所有的腌料放桶里搅匀,再下入仔鸡腌约5小时。
2、用清水将腌好的鸡洗净,再放沸水锅里稍烫至紧皮,然后放冷水里浸凉。
3、把大红浙醋、糖浆和清水放一起调成脆皮水,待鸡晾干表面水分时,浇上脆皮水,然后置通风处吹干。
4、把晾干的鸡放入烤炉,烤至鸡皮呈淡黄色且内熟时,取出来待用。锅里放色拉油烧至四成热时,把鸡放在漏勺里,入油锅浸炸一会儿,升高油温并把鸡半浸在油里,不停地用勺舀热油淋在鸡身表面。
5、淋炸至鸡身表面色呈金黄时,捞出来沥油备用。
6、将沥油后的鸡放砧板上,斩下鸡头和鸡翅,再斩下鸡腿,然后揭下鸡胸脯和鸡背上那层酥脆的鸡皮。
7、先把鸡头摆在盘边,把鸡骨斩成块放盘子中间,再把鸡翅和斩成块的鸡腿放两边摆好,随后把净鸡脯肉斩成条,整齐摆在鸡骨块上面,最后把鸡皮斩成小块,铺在鸡脯肉上面。
8、在盘边略加点缀后,随麻辣味碟和酸梅酱味碟上桌。