从金城武泡面到日本唯一拒绝米其林的寿司店 看川菜的历史地位
前阵有部和美食有关的电影，当然不是《舌尖上的中国》，是《喜欢你》。
哦我不是要写影评，你们千万不要退屏啊，继续看下去，我写的是美食。
其实也没有啦，关于美食呢，我首先想说，这部叫《喜欢你》的电影里描述的那些美食，虽然样式看着都好漂亮，好诱人，甚至还在传递着男主和女主之间的感情线……
然而，美食的真谛是什么呢？在我看来，美食和美人是一样的。
眼前的美人，再美，如果不可以肌肤相亲，如果不可以对谈风月，那和画中仙、水中月有什么不同？无非就是3D电影与2D电影的区别咯。
中国菜好吃，但和法国菜、日本菜相比，远谈不上精致，所以呢，在我们这边，南方叫烧菜，北方叫做饭，而在日本，这些都统称为料理。
虽然料理也是中文，但中国菜距离料理精神，还有很长的路要走。
计时
煮面
电影《喜欢你》中的一个情节我很喜欢，就是金城武对着计时器泡面的那段，虽然食材如此肤浅，却充分表达了料理的精髓所在。
所谓料理，首先要有料，其次是要打理，二者融合，方为料理。
可大部分中国菜呢？料是足够了的，但在打理方面，就实在敷衍了。
我指的打理，并不是煎炒烹炸这些基础功夫，而是在一道菜从诞生到进入口腹这一段时间的把握与拿捏，在中国菜的版图里，这段时间通常要取决于厨房与食堂的距离远近，或外卖小哥的电动车速，或入席宾客的官僚程度……
在一位真正的食者看来，所有非烹饪因素导致的时间拖延或赶场，都属于对料理最大的亵渎。
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好了，如果你认同我以上的这段食者理论，我们再继续看下面的这些美食吧。
日本料理和法国大餐有什么新鲜的？日料无非是用最新鲜的食材和最虔诚的工刀，最纯良的油脂融合为美食。
法国大餐呢，其实是需要食者与饪者的配合，才能达成的境界，主要是三个字：一是慢，二是养，三是度，简单解释一下，就是一不能催菜，二不能急品，三不能饕餮。
好了，别误会，我们今天一不讲日料，二不讲法餐，那些实在不对中国人的胃。
今天，我们就讲一道，所有人都吃得起的中国菜：串串香！~
请不要退屏，不要因为“串串香”这三个字就退屏好吗！因为串串香也是有感情的，你要考虑一下她的感受。
来自于四川的美食太多，串串香是川菜精髓中的精髓。
如果你不认同我这个观点，请一定继续往下看。
川菜之大成为火锅，火锅又演变成冒菜、麻辣烫、串串香这三种快餐形式存在——这是外人对于四川火锅以及那三种小吃的最粗浅理解。
中国菜分八系，川鲁粤苏，浙闽湘徽，到底如何排名，一直争论不休。
在我看来，排名就要有一个标准，而美食的味道又是一个那么主观的概念，就好比文无第一武无第二一样，文章之事，我说好你说渣，菜肴也是一样。
于是，我们可以参照另一个标准，美食中最重要的是什么？
食材吗？饪者吗？这些都是千百年来人们对于美食的刻板印象。
我只问一句：美食是用来做什么的？
当然是用来吃的！
所以，美食在从饪到食的短暂一生中，最重要的是被食者品尝的那一刻。
所以，如果以食者为菜系排名标准，川菜当居首位！
山东人广东人苏浙人闽南人湖南人安徽人你们不要现在退屏啊，
好歹你们也位列八系，我一个北京人，一个嗜食如画的北京人，居然在八系中找不到家乡的归属，我都能忍，你们想想我，也就平衡了吧。
继续讲一下，为什么川菜为八系之首？
因为，如果从食者的角度出发，我们这里讲的不是《喜欢你》之中的金城武那种大老板食者，而是普天下的穷苦百姓都可能成为的食者的角度，只有在不影响生活品质的前提下买得起吃得上的美食，才是真正的美食。
简言之，就是“好吃不贵您再来”的意思。
若以这个考量标准，我想，没有人会否认，川菜是八系中平均食材成本最低的一系。
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川菜最了不起的一点也正在于此，任何一种看似低廉普通的食材，经由四川饪者之手，都可以化为上佳的美食。
夫妻肺片
麻婆豆腐
夫妻肺片、麻婆豆腐、棒棒鸡、鱼香肉丝、口水鸡……这些我们都放在口水边，今天只说说串串香。
串串香是中国菜中最接近料理精神的一道菜，根本原因就在于，这道菜的厨房与食堂之间的距离恰到好处，在中国最优质的串串香餐厅，我看到了一种江河鲜见的料理精神。
当我看到那一幕时，脑中竟闪回了东京早谷见老先生的寿司店，那是全日本唯一一家拒绝了米其林的餐厅。
早谷见老先生的拒绝理由很简单：
我的寿司如果被附加上一些美食以外的标示，我会感觉对不起我的客人，于是，在品质上也不能再保证像从前那样虔诚与专注了。
我清楚地记得，早谷见老先生在为我制作寿司时，按边的那只锈迹斑斑的时钟，我分明感觉得到，他是在以秒为单位进行刀工和米作的。
当他第一次把寿司成品托至我的身前时，那只寿司从他的手到了我的手上后，他并没有转过身，而是继续目送着他的作品缓缓进入我的口中，然后才回首进行下一件作品。
当时和我同行的田栓耀奈子小姐用半熟的中文小声说，这是早谷见家的规矩，老先生的作品不可以在空气中多做停留，出吾手，入彼口，这是早谷见老先生一生崇尚的烹饪精神。
好了，今天的时间有些长了，啰嗦了这么久，还没有进入正题，还没有告诉你们，真正具有料理精神的中华美食串串香是什么样的。
谢谢观赏，明天，我们继续。
吃下去的，最终都会变成同一样东西，所以，吃之前的仪式感，很重要。
无犀 原创