【鱼香肉丝】鱼香肉丝制作
鱼香肉丝
鱼香肉丝作为川菜中的翘楚，传至其他地域以后总会经过或多或少的改动以适合该地的口味，比如北方就用胡萝卜丝来做这道菜。然而终究还是莴笋、木耳和猪肉三者相搭配而成的鱼香肉丝最为正宗，葱姜蒜必不可少，再淋上最正宗的红油，与糖醋相结合，不辣但鲜香，酸里带着丝丝的甜蜜，铸就了这种特别的“鱼香”。
用料
原料：猪里脊肉200克，冬笋50克，水发黑木耳50克，芹菜50克。
辅料：葱丁30克，蒜末15克，泡仔姜15克，泡红椒25克，郫县红油豆瓣 20克，安琪麻辣香锅酱 10克，老陈醋10克，盐3克，白糖15克，味精适量，生抽10克，水淀粉20克，色拉油70克，料酒10克。
步骤
1 / 刀工成型：里脊肉（选择排骨的下面肥膘的上面），去板筋切块顺着纹路切（糖醋里脊横着切与纹路成90度切），手指按着肉指头分开便于观察。
2 / 将里脊肉、冬笋、黑木耳切成一样大小的丝状。
3 / 将蒜、姜切末，泡红椒、泡仔姜剁碎，准备生抽、陈醋、豆瓣、香锅酱。
4 / 里脊肉丝加入小盆，加入料酒搅匀，再加入生抽、盐搅匀，让蛋白质凝固表面形成有粘力，加入水淀粉搅匀，最后加水搅匀，把肉摆平加入熟油，防止水分挥发，增加油脂做出来菜嫩。
5 / 兑汁：碗里放入生抽，陈醋，糖，搅拌，味精，水淀粉，混匀，加水搅拌。
6 / 滑炒：肉丝稍微加点水，锅里放油火不要太大，低油温划炒，热锅冷油，油的量要大90-120度，肉变白即可。
7 / 锅里入油，加生姜大蒜炒香，加泡椒，加豆瓣酱、香锅酱，炒红炒香。
8 / 加入肉丝和配菜翻炒。
9 / 兑入芡汁。
10 / 撒一把葱花，翻炒均匀，马上出锅。
10 / 装盘。
餐谋说
1 / 焯水冬笋，冷水下锅，芹菜热水下锅，90度以上烫一下至翠绿色，水里面不能放盐，不然芹菜外膜会遭到破坏，马上出锅冷水浸泡，竹笋出锅洗干净。
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