很全丨麦芽酚和乙基麦芽酚的性能、应用范围、用量及注意事项
麦芽酚(maltol) , 又称甲基麦芽酚, 化学名称3-羟基-2-甲基-4H-吡喃酮, FEMA号2656, 相对分子质量126.11,白色针状晶体或白色的结晶粉末, 熔点160~164 ℃。羊齿叶和落叶松树皮中有麦芽酚存在, 一些食品原料如烤菊苣、焦糖、烤制的咖啡、可可、谷物以及面包皮中也有少量的麦芽酚存在。
乙基麦芽酚即ETHYL MALTOL简称EM，化学名称2-乙基-3-羟基-4H-吡喃酮,FEMA号3487，相对分子质量140.14,熔点89-92℃，是较为常用的一种高效合成增香剂，加入微量就可以使产品的香味更加浓郁，且维持时间更长，
目前，《食品安全国家标准食品添加剂 乙基麦芽酚》（GB 1886.208-2016）和《食品安全国家标准_食品添加剂_麦芽酚》（GB1886.282-2016）中对乙基麦芽酚和麦芽酚的感官和理化指标作出了要求。
01
乙基麦芽酚分类及鉴别方法
1.乙基麦芽酚分类
乙基麦芽酚根据其特色分为：纯香型、焦香型、特醇型。主要用于食品增香、日用调香、感光材料、防腐及护肤用品。
1.1 纯香型
以柔和的果香和奶香突出为特点。添加到肉制品中能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得最适宜的水果香甜鲜味，同时，获得极佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等荤素搭配型，并可与特醇型搭配使用。
1.2 焦香型
以头香明显、透发、有极浓醇的焦糖香味为特色，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。尤其添加到各种肉类制品，如：带有烟熏、烤味、炭烧等风味的烤肉、烤肠、烧烤等产品中，其能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味，使风味更突出。
1.3 特醇型
此类型乙基麦芽酚具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势，特征风味更突出，焦香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等禽肉制品中。
2.伪劣的乙基麦芽酚鉴别方法
2.1 品尝法
乙基麦芽酚的味道为微苦、微辣、品感发涩。假冒乙基麦芽酚口味较甜。
2.2 加热鉴别法
将少量乙基麦芽酚置于锡箔纸(香烟里面的锡箔纸也可以)上用酒精灯或打火机加热，乙基麦芽酚受热后熔化，继续加热，熔后的乙基麦芽酚会完全蒸发掉，不会留下任何杂质。对假冒或纯度不高的乙基麦芽酚按上述方法操作时，会在锡箔纸上留下焦糊物质。
2.3 溶解法
首先观察在冷水中乙基麦芽酚的溶解情况，纯度达到99.2%的乙基麦芽酚是很难溶的(水中的溶解度为1:55)，而且呈漂浮状，不会很快沉淀;其次是，用热水冲很快能形成透明的溶液。如果在溶液中滴入硫酸亚铁会很快变红，根据红色度就可以辨别其纯度。
02
物理与化学性质
从物理性质来看，麦芽酚是白色的结晶粉末，具有与焦糖一样的特征气味，其稀溶液具有轻微的草莓芬芳；麦芽酚能溶于热水、乙醇及氯仿, 在室温的冷水中可溶解1.5%, 在90 ℃的热油脂中能溶解2%, 难溶于乙醚、苯、石油醚。它90 ℃升华, 阈值为0.03%。
麦芽酚的水溶液呈酸性, 遇碱则形成盐, 遇三氯化铁呈紫红色。它还具有蜜饯的水果香气, 其稀溶液具有轻微的草莓芬芳。在酸性条件下, 麦芽酚的增香效果较好, 随着pH 值逐渐升高, 香味逐渐变弱; 碱性条件下, 香味明显减弱。
乙基麦芽酚为白色或微黄色晶体，遇碱呈黄色，易溶于热水、乙醇、氯仿与甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麦芽酚的溶解度：在15℃时，65ml水中可溶解1g，25℃时55ml水可溶解1g。因其增香效力比麦芽酚大4-6倍，1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素使用。
具体溶解方法：
1克麦芽酚可溶于约82亳升水，21毫升95％乙醇，28毫升丙二醇或18毫升氯仿。
1克乙基麦芽酚可溶于约55亳升水，10毫升95％乙醇，17毫升丙二醇或5毫升氯仿。
就化学结构和性质特点来看(图1) ，两者非常相似。由于它们能在较低的温度下产生升华作用，因而具有增香的特性此外，麦芽酚和乙基麦芽酚能与金属形成螯合物，而且具有还原性，可以作为抗氧化剂使用，防止食品产生不良风味反应，如熟肉的过熟味。
图1 麦芽酚与乙基麦芽酚的分子式
乙基麦芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，是一种广谱高效增香剂，也可用作增甜剂、香气合成剂，香味改良剂与定香剂，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。这些与麦芽酚具有相同的特点，不同的是麦芽酚可以从自然（大麦、大豆等）中获得，而乙基麦芽酚可以靠人工合成。
03
风味特性
麦芽酚和乙基麦芽酚的风味和香气相近似，其最大的区别在于后者的风味强度约为前者的3～4倍。
具体而言，麦芽酚具有甜的焦香香味，但水果气味不够；乙基麦芽酚的味道则更甜、更强烈，带较浓的水果味，而且香味较持久。这就决定了两者在实际应用上会有所不同，麦芽酚特别适用于香草、巧克力及焦香型风味的产品中，而乙基麦芽酚则是极佳的水果味、甜味和花香味的增香剂。
04
功能作用
作为基本的香精配料麦芽酚和乙基麦芽酚是许多复合香精的基本成分，也是用以调配许多水果香味所必不可少的原材料。
4.1 改良食品风味
麦芽酚和乙基麦芽酚能增强许多调味料的整体风味特性，营造出圆滑调和的风味。作为风味改良剂使用时，其典型用量分别为2～250ppm 和1~100ppm 。
4.2 增加并改善甜味
麦芽酚和乙基麦芽酚所具备的增甜特性，能达到减少食糖用量的功效。据报道，在非碳酸型水果饮料中添加15ppm麦芽酚或约其四分之一用量的乙基麦芽酚，能获得理想的增甜效果，使蔗糖用量得以减少5～15％ 。
另一方面，当与高甜度甜味剂合用时，能改善甜味剂不平衡、不连续而又强烈的味质，有助于使产品的风味更接近于蔗糖，所得甜味更加完善、平衡。
4.3 修饰苦味和涩味
麦芽酚和乙基麦芽酚一般可用于掩盖食品或医药制品中的苦味，淡化食品的涩味，并能抑制甜味剂所产生的后味，使食品具有平衡的风味。
4.4 增强乳脂质的香滑口感
麦芽酚和乙基麦芽酚具有增强乳制品中乳脂感的作用，并能产生类似高脂食品的香滑口感，有利于开发可口的减脂、低脂及无脂的高级乳制品。
4.5 降低酸味及酸刺激味
麦芽酚和乙基麦芽酚能够通过降低食品的总体酸味来改进其整体的风味,这对开发具有微生物稳定性的低pH 值食品和香精尤为有利。与此同时，它们还能抑制某些食品添加剂所带来的酸刺激味，使食品风味更柔和。
4.6 改进微波烹调食品的风味
基本上，微波炉快速低温的烹调方法，会使食品缺乏其应有的风味，而麦芽酚和乙基麦芽酚具有独特的功能，有助于改进这类食品的风味。
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应用范围
5.1 不允许添加使用的情况
GB 2760-2014规定“食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用,表B.1中所列食品没有加香的必要,不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。” 例如，乳品中的巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、植物油脂和动物油脂、水果蔬菜、鲜肉和新鲜水产品、鲜蛋等。
有关植物油的产品标准中也对乙基麦芽酚的含量进行了规定，例如《菜籽油》（GB/T 1536-2004）、《芝麻油》（GB/T 8233-2018）、《大豆油》（GB/T 1535-2017）等标准均规定不得添加任何香精和香料。因此，乙基麦芽酚不允许加入植物油中作为掺假或增香的手段使用。
《食用植物油中乙基麦芽酚的测定》（BJS 201708）可用于检测菜籽油、芝麻油和芝麻调和油中乙基麦芽酚的含量，从而证实生产厂家是否存在掺假行为并判定该产品是否符合相关标准的规定。该检测标准有效规范了市场上芝麻油掺假的情况，既为查处植物油标准之外的违法行为提供了有力的技术支撑，也为食品安全的检测和控制提供了必要的技术支持。
5.2 在允许添加的食品中的应用
由于性能优越，乙基麦芽酚在当前食品行业中的应用越来越广泛，且不同类型在食品中有着不同的增强效果。
例如，在果汁、饮料、冷饮品、酒类、调味品中添加纯香型乙基麦芽酚能明显增强水果的香甜味道，食用口感良好；焦香型乙基麦芽酚有极浓醇的焦糖香味，适用于肉制品、罐头、调味品、糖果、饼干、巧克力、可可制品等，并能和肉类制品中的氨基酸发生反应，明显提高肉制品的鲜香味，使其风味更加突出；特醇型（增强焦香型）乙基麦芽酚具有突出的特征风味——焦香味道醇厚浓郁、留香时间更加持久，适用于高档火腿和肉肠等肉制品的制作。
在饮料产品中应用，麦芽酚和乙基麦芽酚能增加并改善饮料的香味，适用于柑橙、梨、菠萝、樱桃、葡萄、草莓、芒果、苹果、椰子及西番莲等果味甜饮料中。在果酒中，麦芽酚和乙基麦芽酚能作为风味稳定剂，降低酸味并使酒香动人。
此外，麦芽酚和乙基麦芽酚的修饰、调和与增香功能，是加香咖啡和茶在近几年间非常流行的原因之一。而在使用高甜度甜味剂的、低卡路里饮料中应用，有改善产品风味的效果。
表1 麦芽酚和乙基麦芽酚在一些食品中的参考用量
部分来源；杨海燕.多功能增香剂-麦芽酚与乙基麦芽酚[J]. 配料,1998, 5 ( 11) : 29~31
5.2.1 含乳制品
在制造香滑浓郁的冰淇淋、冻奶和冻酸奶时，要改善产品的奶油口感，以及香草味、草莓味和巧克力味等风味特性，可以使用麦芽酚和乙基麦芽酚。此外，各种减脂、低脂、无脂产品均可通过使用麦芽酚和乙基麦芽酚来增加产品中乳脂质的香滑口感。
5.2.2 甜食
麦芽酚和乙基麦芽酚能使香草和巧克力布丁的味道更香更美，并可减少淀粉味及糊状口感，进一步提高产品的质量。在果冻制品中应用，能使其香味更浓郁，酸味更平和，使产品流露出更真实、更自然的果味。
5.2.3 烘焙食品
由于麦芽酚和乙基麦芽酚带有甜味和焦香味，是烘焙食品理想的增香剂，如添加有50~100ppm乙基麦芽酚制成的蛋糕，就具有更香、更富口感的特性。当应用于烘培食品的馅料中，不管是水果馅、牛奶蛋糕馅、布丁型馅还是各种奶油馅，所得效果均极佳。其改良风味的能力使之在低奶油用量、不用奶油或起酥油的低脂烘焙食品的应用中，受到极大的关注。
5.2.4 糖果及巧克力产品
将麦芽酚和乙基麦芽酚添加到巧克力产品中，能提高富脂的香滑口感，并减少巧克力本身的苦涩味。
5.2.5 调味品和酱类
在不同的调味品中，麦芽酚和乙基麦芽酚的用途各异，例如，在草莓酱中会增加其甜味与香气；在番茄酱中能降低其酸刺激味。在低油、低卡路里调味品的领域里，减少油和碳水化合物的用量显然会影响产品的风味，麦芽酚和乙基麦芽酚则能纠正这种负面影响，调和这些产品的涩味和不协调的风味。
5.2.6 肉制品
在禽肉制品加工中加入麦芽酚或乙基麦芽酚，与添加剂如柠檬酸铁、葡萄糖酸锌等的配合使用，能起到很好的发色作用。例如，乙基麦芽酚添加到肉糜中，可形成紫红色络合物使腌制肉糜色泽提高，延迟脂肪氧化，同时能提高肉糜制品的肉香味， 0.02%的乙基麦芽酚添加量配合0.03%抗坏血酸和0.03%茶多酚使用，对改善猪肉糜产品色泽效果良好。
5.2.7 其他应用
除了在食品中用途广泛外，麦芽酚和乙基麦芽酚也能应用于许多其他领域中。例如，它们在维生素及止咳糖浆等医药制品中已被广泛使用，以减少某些有效成分所带来的苦味，同时能应用于其他非食品的范畴中。
5.2.8 添加时机的选择
乙基麦芽酚作香味增效剂使用，用量较小，一般的添加量在0.003％，有时仅几个ppm就有效，用量过多就会使产品有焦糖味。由于有些乙基麦芽酚同系物在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用，所以在添加于食品时，要精确的称取或先调成浓度在0.5％以下(如0.25％ )的贮存液(注意：贮存液应在棕色玻璃瓶中保存)，再按配方的最佳浓度加入食品中。
根据产品不同的加工工艺和产品特色而选择添加时机，如蒸煮和烟熏产品的工艺，以及调理品和熟食等在使用乙基麦芽酚时时机的选择上很重要，时机选择有时会直接影响着产品的特色呈现。
一般而言：滚揉的产品料液加入，配粉的产品后期加入，斩拌的产品后期加入等，可根据产品的特色选择添加时机。
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使用注意事项及特别提示
1、生产上使用一般是在生产工艺的加热的后期加入，如饮料、烘焙食品、冷饮、酒类中与香精一起添加。
2、由于乙基麦芽酚溶液容易和铁生成络合物，颜色变红，故溶液不宜与铁器接触，应保存在玻璃或塑料容器中。
3、乙基麦芽酚遇碱呈黄色，故当某些产品的颜色不宜发黄时，应避免使用碱性原辅料与添加剂。
4、在添加的时候，如要添加到生产过程需加热的产品时，应尽可能在温度最低时加入，以减少挥发的机会；
5、若应用于采用干式混合生产时，应将它们与其中一种成分进行预混合，然后再与其他成分完全混合，以期达致均匀混合的效果。
6、在烘烤食品中使用，应选择清晰度较低时加入，效果较好。
7、在带酸性的产品中使用，其抑酸协调、增香及增甜效果更为显着，PH值升高香味则逐渐减弱。
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