懂得欣赏黄酒的，都是极有品位之人

懂得欣赏黄酒的，都是极有品位之人

越王勾践、西施、嵇康、谢安、王羲之、贺知章、陆游、徐渭、鲁迅、周恩来……一方水土养一方人，绍兴的水土养育出了风格多样的历史名人，在中国文化历史上留下了浓墨重彩的一笔。

同时，绍兴作为中国黄酒之都，得天独厚，传承悠久，与茅台、宜宾、泸州、汾阳这些著名的白酒酒都一样，是世界酒业版图中的闪光点。绍兴的黄酒文化也催生出了浓厚的诗酒文化。可以说，陆游的诗、王羲之的书法、徐渭的画中，都有黄酒的功劳。

聊黄酒，绕不过绍兴

无论李白的“玉碗盛来琥珀光”，还是兰亭集序的“曲水流觞”，再到《红楼梦》中的玲琅满目，黄酒一直伴随着源远流长的中华文化。南方的糯米黄酒，北方的黍米黄酒，山东、湖北等地的大米黄酒，福建、江浙的红曲黄酒都独具风土特色，是历史悠久的佳作。而其中佼佼者，又以绍兴黄酒最为有名。

因为传统工艺，古时绍兴黄酒稍有品质不佳或者勾兑掺杂就容易在运输途中发酸劣化，因此最难造假。最佳的绍兴黄酒不仅品质稳定，而且风味醇厚，如《随园食单》介绍：“如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余党称绍兴为名士，烧酒为光棍。”清朝时，绍酒风行天下。

黄酒的分类

市面上的绍兴黄酒大体上分为四类，即元红、加饭、善酿、香雪，除了工艺上略有差异，这四类黄酒含糖量截然不同，带来各自独特的口感。

元红

干型，酒精度15～16度左右，含糖量在15g/L以下。

糯米发酵完全到基本没有太多残糖。在古代这种酒在酿好以后装瓶的瓮均漆成红色，得名“元红酒”。元红酒颜色橙黄透亮，醇香鲜爽，但口感通常比较单薄。适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。

加饭

半干型，酒精度16～18度左右，含糖量在15g-40g/L。

加饭酒酿造之初要先做成元红，再额外加料二次发酵，所以称为“加饭酒”。第二次加进的料，因发酵不完全，所以含糖量更高。加饭酒颜色橙黄（褐黄）透亮，口感更绵柔，酒体更醇厚，酒精度也更高。适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。黄酒与大闸蟹同食是绝配，传统观点认为，黄酒能以温补（蟹）寒，更能去腥增味。高端黄酒中含有大量氨基酸和酯香、醇香类物质，配合肥厚的蟹膏甚至细腻甜美的蟹肉，都能突出鲜味使其松嫩可口。

陈年加饭酒的坛子上经常刻有花纹图案，贮藏在花纹酒坛三年以上的酒称为“花雕”。大家常听的“女儿红”、“状元红”，传统上属于加饭酒中的上品。

善酿

半甜型，酒精度18～19度左右，残糖含量在40g-100g/L。

善酿发酵时不再加水，而以三年陈的元红酒代替。这能在获得成酒时，剩下更多残糖。因为用酿好的酒再来酿酒，所以称之为“善酿”。善酿酒颜色橙黄（褐红）透亮，醇香浓郁，鲜甜醇和，酒体协调。搭配荤素都行，尤其是鸡鸭类白肉。

我们常听到的“太雕”只是商品名称，通常以加饭和善酿勾兑而成。

香雪

甜型，酒精度达20度，残糖含量在100g/L以上。

香雪酒用黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒来替代元红作为酿造用水，且酿造时不加入麦曲，因此酒糟色白如雪，又香又白，得名“香雪”。香雪酒呈橙黄（褐黄）色，有鲜甜醇厚的口感，可搭配甜菜类菜肴。因为它相当于葡萄酒中的“加强型”甜酒，因此适宜冷饮。

黄酒品鉴

醒酒

陶罐中储存的黄酒，在开封后，最好到在酒杯或者酒壶里醒酒三十分钟，让酒液达到最佳状态。

观色

倒入品酒杯中倾斜45度，酒的颜色清亮透明，一般泛琥珀色光泽，也根据陈年时间有变化，允许瓶底有微量聚集物。

闻香

晃杯后香气更为散发，黄酒常见的香气包括果味、醇香、以及各式氧化类香气，如焦糖、榛子等香气。

品尝

让酒液接触口腔，体会酒体、风味，感受糖、酸、酒之间的比例。同样作为米酒，它的风味维度与清酒非常相似，可以从中体会到“酸、甜、辛、涩、鲜”等不同的风味。一般酒的年份越高，口中醇厚度也越高。

结语

最后向大家推荐黄酒的一种喝法，加姜丝话梅加热，这种喝法来源于台湾，当年远渡台湾的绍兴人，因乡愁难抑，在台湾试酿黄酒。但无奈风土不适，品质不佳，才有了这种加话梅姜丝调味的喝法，只是为了掩盖瑕疵。后来居然又从台湾传回了大陆，反而风靡起来了。

有一句话是这样说的：“啤酒像友情，千杯不醉，有着‘君子之交淡如水’的态度。白酒像爱情，一喝便感觉浓烈，有时让人头脑不清。而黄酒，更像是亲情，度数不高，开始平淡如水，味道却越来越醇厚。”