一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉的卤制是专业级别的，本人不仅对面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是专业级别的，一斤生牛肉的出肉率是多少？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。
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老师傅卤制牛肉的出肉率要远远高于餐饮小白
有经验的老师傅卤制的牛肉，一般情况下一斤生牛肉卤熟后可以出6两多的熟牛肉，满足几种因素的情况下，一斤生牛肉最多可以出7两多的熟牛肉。而大多数餐饮小白和个人家卤制的牛肉的出肉率大多是在，一斤生牛肉卤熟后可以出5两左右的熟牛肉。也就是说差别相当的大，可能在斤数上并不能完美体现这样的差距，但是换算成价格的时候，差距就已经很明显了。
举个例子：一斤生牛肉的价格如果在36元左右的话，煮熟后出5两熟牛肉，抛开制作加工时的一切用料人工的费用，熟牛肉的价格一般会在75元左右一斤，如果商家以这个价格销售的话，那么就意味着牛肉是赔钱卖的，而这样五五开的出肉率制成的熟牛肉的价格最少要在每斤100元左右的价格，商家才能有利润算。
那么问题来了，市场上有很多低价的熟牛肉在销售，商家难道是赔钱卖的么？答案当然不是了，类似这样低价的熟牛肉，一般可以通过三个方法来实现，一个就是控制牛肉进价的成本，也就是选购价格较低的牛肉，第二个就是，通过加入一些东西，来保证牛肉的出肉率，第三个就是，用正确的牛肉卤制方法，通过高出肉率而降低售卖价格，就比如，一斤生牛肉卤熟后可以出6—7两左右的熟牛肉，而这样的价格在卖75—80元左右的价格的话，就有利润算了。
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牛肉出肉率的差别是衡量一个师傅卤制水平高低的标准
牛肉的卤制和其它肉类食材的卤制有很大的差别，除了在味道和香料的使用上以外，还体现在卤制的火候，所以卤菜店用于卤制牛肉的卤水，大多是单独另起一锅卤水专门卤制牛肉。
老师傅秘不外传的牛肉卤制方法，是保证高出肉率的原因
牛肉怎么卤制？很多学习卤菜的餐饮小白，大多在学习的过程中只注重各种配方，香料的种类用量等等一系列的问题，所以他们将重点全部放在这些没有任何技术含量的方面，很少有人会在意肉类食材的卤制过程中的一些操作细节，而这就是导致卤菜缩水严重，出肉率低，牛肉又老又柴的主要原因所在。而有的一些聪明的人，虽然注意到了这些方面，但是却没有一个具体的标准，所以同样会出现上述的情况。
生牛肉的高出肉率的关键在于卤制的火候
牛肉的卤制和其它肉类食材的卤制有很大的不同，主要的原因就是，牛肉的肉质纤维较粗，而这样具有较粗肉质纤维的牛肉，在卤制的时候，火候稍微一大，牛肉就会又老又柴，所以很多个人家卤制的牛肉很硬咀嚼很费劲也是这种原因导致的。
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所以牛肉的卤制切记一定要用小火，而很多人其实也知道这一点，但是却依旧做不出不老不柴，且出肉率较高的牛肉，原因就是上面我说过的，因为没有一个具体的标准，小火卤制的标准在哪里，很多人都是模糊不清的概念，而有经验的老师傅，则会根据多年的制作经验，通过观察来判断火候的大小是否合适。外行通过观察，火苗的大小来断定火候的大小，内行通过观察汤面的沸腾情况，来判断火候的大小，这就是差别。
卤菜的火候看的不是火苗大小，而是卤水沸腾情况
小火卤制牛肉的判定标准：汤面似开非开，无沸腾状态，偶尔冒个泡，这就是通过经验观察卤水状态判断火候的大小的方法。但是很多人掌握不好这个度，怎么办？看下面的具体标准。
小火卤制牛肉的具体标准：汤面似开非开，指的是卤水温度保持在95℃左右，用这个水温去卤制牛肉，可将牛肉的出肉率最大化。
提示：卤制牛肉先用中大火烧开，然后转小火。
总结：牛肉卤制的精髓其实不是煮，而是泡，卤牛肉也不是煮熟的，而是泡熟的，利用低温浸泡熟的牛肉的出肉率是最高的，而卤水的温度保持在95度左右则是关键点，正常操作出的高出肉率的牛肉，都是软嫩多汁，牛肉的中心部的颜色略带红色，如果牛肉颜色发白则说明卤制牛肉的火候大了。
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牛肉品质的不同，出肉率也有很大差别
第一类：鲜牛肉
鲜牛肉的出肉率是最高的，这里说的鲜牛肉我们通常叫做“干肉”，指的是没有注水的牛肉，这样的牛肉无论是在味道上，还是出肉率上都是最好的，而用这样牛肉的餐饮店，大多是一些经营牛肉汤，牛肉面馆等等生意的。因为这样的牛肉做出的汤味道才纯正。
第二类：冷鲜肉
冷鲜牛肉也叫“排酸肉”，内行人都知道的一件事，刚宰杀的牛肉熬出的肉汤是带有酸味的，这是因为动物被宰杀时，体内的细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生的乳酸，乳酸含量多的牛肉肉质发硬且会影响牛肉的味道，所以才有了冷鲜肉的存在。
冷鲜肉是指：被宰杀牛的肉，在第一时间就被迅速冷却，将牛肉的温度控制在0—4摄氏度，并在流通和分销的过程中始终保持这个温度，这就是牛肉排酸的一个过程，所以也叫排酸肉，排酸肉的特点是，肉质软嫩有弹性，味道鲜美。这样的冷鲜肉的出肉率和鲜牛肉的出肉率差不多。
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第三类：冷冻肉
冷冻肉的出肉率是比较低的，而大多数卤菜店都是用冷冻牛肉用于卤牛肉的制作，原因就是价格低，批量购买容易，最常见的就是用于酱牛肉制作的牛腱子肉，如果到鲜肉铺去买，很难实现批量购买，因为一个肉铺一天最多能卖几头牛，而冷冻肉就不存在购买难这个问题。
冷冻牛肉在冻结的过程中，体积会增长9%左右，这是因为体内的水分变成冰晶的原因，大量冰晶形成时，会造成细胞破裂，组织结构遭到一定破坏，解冻时组织细胞中的汁液析出，所以一斤冷冻肉在解冻后，其实已经低于一斤的重量，而在卤制的时候又会缩水一部分，从而导致牛肉的出肉率较低。唯一优点就是价格便宜。
第四类：注水肉
注水的牛肉是出肉率最低的，因为你永远不清楚牛肉中到底注了多少水，很多黑心屠宰场都是在牛活着的时候，往牛的嘴里插个管子注水，这样牛体内的细胞就会吸收大量的水，导致牛肉增重的目的。
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综上所述
一斤生牛肉的出肉率是多少？主要看两个方面，一个是牛肉的卤制方法，另一个就是看牛肉的品质高低，如果选择新鲜的牛肉或者是经过排酸处理的牛肉，同时加上正确的牛肉卤制方法，那么一斤生牛肉可以出7两左右的熟牛肉，其余情况牛肉的出肉率，大多是一斤生牛肉出6两左右的熟牛肉，而较为常见的个人家中，一斤生牛肉的出肉率多为5两左右。