​特别合适夏天的五花肉卤水，它果香与脂香齐飞，糯口与肉香共存

​特别合适夏天的五花肉卤水，它果香与脂香齐飞，糯口与肉香共存



冰雪冬鸣88

2020-04-27美食达人

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今天聊的是一款比较有意思的卤水，它特别合适我们即将到来的夏天，针对于五花肉设计的它，油脂化为恰到好处的脂香，同时它在设计中和增加了果香，同时加大了气味较为清新的香料用量，让原本油腻的五花肉，在卤制完成后多出了合适夏天的清爽。不仅在香气上下了一番功夫之外，在五花肉的口感上，它也是费了一番的功夫，让五花肉既有软糯的口感，又有嚼食后的肉香。下面便随着小鸣来看看这道别致的卤水，看看它怎么通过香料相互配合，从而达到所要的效果吧。



传统的卤水中，果香部分主要来自于陈皮、化橘红、香橼，而这道卤水则是将常用于滋补类卤水的桂圆加入，桂圆本身的果香相较于化橘红、香橼这类的香料，那是一点也不会逊色，它本身丰富的果香搭配陈皮，从而果香丰富。这样的配置，只要搭配上少量可以改变肉质纤维的香料，以及一些渗透力较强的香料，那么这份果香便可以很好的入里，进而形成一种可以调和五花肉油腻的果香。对于食材的肉质纤维有改变效果的香料，在常用的香料之中，那便是草蔻和肉蔻了，于是便选择了这两种香料搭配。而渗透力较强的香料，我们常用的有砂仁、丁香、荜菝，这里为了保证渗透力和香味的多样化，才用的做法是量少而类多的做法。



在清新香气的部分，这道卤水的做法算是比较中规中矩，使用的是小茴香和良姜的搭配，两者的香气都是属于比较清新的。在肉香的构筑上，使用的是草果来平衡油腻，加入少许胡椒，用于呼应荜菝，在构筑果香的陈皮、桂圆的呼应下，可形成较为丰富口感的肉香。这里提别提下，因为小鸣说在的南方，对于麻辣口感的辣度总体接受较低，所以在使用了胡椒和荜菝之后并没有加入花椒，喜欢辣香的朋友，其实是可以在臣料的位置加入花椒的，加入花椒之后麻香的香气会变得更为浓郁，形成另外一种风味。



在让香气上扬的这一部分上，使用并不是什么常见的山奈搭配香叶，只是使用了少量的香叶而言，因为这道卤水的君料是干姜，干姜为君料时用量较大，香气也会显得比较浓郁，若是再加入山奈这样浓郁香气的香料，在卤制五花肉这种较为油腻的食材时，香味容易较腻，所以舍弃了山奈同时减少了香叶的用量。最后我们看下具体的配置：

香料包：干姜20克、八角5克、小茴香4克、草果4克、良姜3克、肉桂2、陈皮2克、桂圆干2克、（以下香料先用白酒浸泡后再加入料包）砂仁2克、荜菝1克、草蔻1克、肉蔻1克、白胡椒0.5克、丁香0.5克、香叶3-4片

蔬菜香料：生姜50克、葱段50克（油炸増香脱水后使用）

调味：盐80克（北方口味重些的朋友可以用100克），生抽50克（重口味的可以用60克），冰糖40克、糖色20克（上色用）

以上用量大约可以卤制4-5斤的五花肉。卤制完成肉可以配白饭食用，喜欢面食的朋友也可以剁碎做肉夹馍、包子肉馅、一些面的浇头都可以。