火锅也混迹在时尚圈

现在火锅已经成为网红吃食，朋友聚会点上一个火锅，价格不会太贵，还能吃的热热闹闹，体体面面。现在在各类餐饮店里火锅店是最多的，不信你走到大街小巷数数看看，火锅店能占餐饮店的一半以上。这些火锅店里，麻辣火锅又占了绝大多数的比例。如果你是个正宗吃货，会知道火锅这几年里也是变化很大。

说到火锅可不只是四川火锅，在西南每个地方都有属于自己的火锅。就拿贵州来说，前几年，无论走到贵州的哪里，一定会看到遍地的凯里酸汤鱼火锅。

在贵州的苗寨中有“三天不吃酸，走路打罗圈”的说法。在酸食菜肴中，尤其以酸汤鱼最为有名。这酸汤鱼火锅，是标准的贵州火锅，底料的汤很特别，是用凯里当地特产的小西红柿和米汤发酵而成。标准地说，凯里酸汤鱼的汤是酸香而不辣，看似红汤，是西红柿发酵后的颜色，不是辣椒的红汤。酸汤鱼的辣味全部来自蘸料，当地人叫蘸水。这个蘸水可是每家都不一样，看似都是用糊辣椒打底，其实里面的奥妙很大，有的利用木姜子油特有的香味提高口感，有的加水豆豉，有的是加小米椒。做酸汤鱼最理想的是用稻花鱼，稻花鱼是野生鱼，肉质紧致鲜美。但是稻花鱼的产量低，能吃到纯正的稻花鱼实在也是难。现在很多饭店里用乌江鱼的比较多，刺少肉质嫩滑。也有用花鲢和黑鱼的，价格稍低，口感多少要差一点。

这两年，酸汤鱼火锅遍及全国各地，在很多美食街里都有。而且在很多的大品牌火锅店也纷纷推出酸汤锅底，比如海底捞的酸汤锅底，就很受欢迎。在很多超市也有卖酸汤底料的，买一袋回去，放到锅里，加水煮沸，再放入葱姜即可。酸汤底料我也买过，但是吃着总觉得的差点味，不如在店里吃。

从去年起，贵州又流行牛肉火锅。牛肉火锅，分清汤牛肉火锅和酸汤牛肉火锅。这里的牛肉和北方的涮着吃的肥牛不同，不是刨出的肥牛片，是手切新鲜牛肉。

这手切鲜牛肉可是有讲究。手切的牛肉片不可能像机器切的那么薄，入口即化，要有点厚度，而且切片的时候牛肉的纹理要横丝下刀，既有嚼劲，又不会嚼不烂。

牛肉火锅的牛肉都是现杀的新鲜牛肉，早晨老板把新鲜的牛肉买回来，厨师按照部位不同进行分割好。饭点，客人到，服务员会问你，几个人点多少牛肉，至于的青菜和锅底什么的都不是问题，一般店里都是多少钱一份，交了一份的钱，青菜米饭随时添加。

在牛肉火锅店里，一般4个人就餐，是要点2斤牛肉的。你先别觉得多，如果是红烧牛肉，真是吃不下，牛肉火锅每人半斤真不在话下。

客人们落座，新鲜的牛肉端上来，肉色红润，锅里的汤烧开，牛肉放进去，不能煮的时间太长，太长肉质变硬，不好吃。只要看着肉一变色，赶紧捞出来，先在蘸水里沾一下，再放到嘴里，一大口，慢慢咀嚼，汁水饱满，牛肉香而不腻，爽到劲爆。

牛肉火锅，除了红汤和白汤锅底外，还有干锅做法的，味道比汤锅的更要浓烈。厨师把炒好的火锅底料稍微放一些水，刚刚没过底料即可。吃的时候先涮牛肉再加青菜，随着吃的时间加长，牛肉的香气完全浸润到锅底里，再把青菜加进去，青菜汁混合着牛肉汁，滋味更加鲜美。这种干锅牛肉的技术都在炒底料上，口味微辣，配料各家有各家的绝活。

火锅看似就是简单的一锅汤，就是这锅汤也是在不断地随着时代变化着，就像每年的时尚秀场，变换着不同的主题。火锅也是一样，隔上两年就会有新品推出，不断调动吃货的味蕾。

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