川、湘酒楼旺销菜

干烧耗儿鱼

原料:

耗儿鱼1000克、肉末150克、三明治火腿丁15克、芽菜碎10克、红油50毫升、豆瓣酱15克、青花椒15克、红花椒15克、蒜米20克、姜米10克、盐、料酒、姜片、葱节、大葱颗、葱花、食用油各适量

制作:

1.耗儿鱼治净,在鱼身剞十字花刀,纳盆加盐、料酒、葱节、姜片腌制30分钟。

2.净锅上火,放油烧至六成热,下入腌好的耗儿鱼炸至色金黄,捞出沥油。

3.另锅放油烧热,投入蒜米、姜米和红花椒炒香后下肉末滑散,再下芽菜碎和豆瓣酱炒香,掺入200毫升清水,然后放入炸好的耗儿鱼、三明治火腿丁、大葱颗、青花椒和红油烧制,待小火收汁后,出锅撒葱花即成。

说明:肉末提香,口感更丰富,宜用肥瘦相连,且肥瘦比例为3∶7 的猪肉来制作。另外,一定要用小火收汁,以防鱼肉煮散,此菜不用勾芡。

老长沙炒牛肉

原料:
鲜黄牛肉300克、泰椒70克、大蒜50克、香菜20克、鸡蛋清2个、蚝油、酱油、盐、味精、生粉、食用油各适量
制作:
1. 黄牛肉切成片纳盆,加盐、味精、生粉、鸡蛋清抓匀码味。另将泰椒切成颗。
2. 起锅放油烧热,下入泰椒颗、大蒜炒出香味,然后加入牛肉片快速翻炒至熟,调入味精、蚝油、酱油翻匀。将切成段的香菜放入盘中垫底,舀入炒好的牛肉,即成。
生爆甲鱼
制作:

1.把甲鱼治净了剁成小块,经过加姜葱、料酒和盐腌味后,再加豌豆粉拌匀,待下入油锅炸至六分熟时,倒出来沥油。

2.锅里放鸡油和猪油,下大葱节、姜片和豆瓣酱炒香以后,再放鳖肉块、青椒节和小米椒节一起煸炒,边炒边加入盐、辣鲜露、味精等调味,待炒至青椒味浓时,即可起锅上桌。

酸菜甘蓝猪手

原料:
鲜猪手300克抱子甘蓝50克小米椒碎10克香菜末2克大葱节5克老姜块3克盐2克味精1克生抽5毫升保宁醋10毫升蒜泥、葱花、熟白芝麻各适量
制作:
1.将猪手治净后放入水锅,加入大葱节、老姜块煮熟,捞起斩成小块,摆在盘中。
2.将抱子甘蓝入水锅煮熟,捞出沥水,对剖成四瓣,围摆在猪手块四周。
3.将小米椒碎、香菜末、蒜泥、葱花、盐、味精、生抽、保宁醋、熟白芝麻纳碗拌匀,倒入盘中猪手块上,稍点缀即可。说明:煮猪手时大火烧开后改小火慢慢煮熟。可提前将滋汁对好,便于出菜。
 干椒青城腊肉炒牛肝菌

原料:

红牛肝菌300克、腊肉70克、小葱10克、美极鲜5毫升、味精1克、鸡精1克、白糖1克、姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、熟白芝麻、香油、花椒油、煳辣油、食用油各适量

制作:

1. 将腊肉蒸好,切成宽2 毫米、长5 厘米的片;红牛肝菌改刀成宽4毫米、长6厘米的片;小葱切成银针丝,备用。

2.锅入油烧热,下入小葱丝炸干,起锅沥油。将油温控制在120℃左右,下红牛肝菌片炸至色金黄,捞出沥油。

3.净锅入煳辣油烧热,下腊肉片爆香,放入姜片、蒜片炒香,加入干辣椒节、花椒炒出香味,再下入炸好的红牛肝菌片,加入味精、鸡精、白糖,开大火将美极鲜沿锅边倒入,最后淋入香油、花椒油炒匀,起锅装盘,撒上熟白芝麻,把炸好的葱丝放在上面即成。

关键:炸牛肝菌油温要控制到位,以去除毒素;急火短炒,美极鲜从锅边淋入才有锅气。

大盆牛脚

原料:

牛脚1000克、红薯粉200克、香菜末10克、芹菜末10克、花生碎10克、鱼香末10克、生抽50毫升、鸡精4克、味精4克、白糖1克、蚝油5克、蒜末8克、姜末6克、美极鲜酱油6毫升、辣鲜露4毫升、盐3克、老汤200毫升、红油200毫升、山胡椒油5毫升、白卤水1锅、熟菜油适量

制作:

1.把红薯粉下沸水锅浸泡好后,捞出来沥水并放大窝盘里垫底。另把牛脚治净,横向锯成块,再投入白卤水锅卤至软糯,捞出来沥水,并盖在盘中红薯粉上面。

2.净锅入熟菜油烧热,投入姜末、蒜末和蚝油炒香,然后掺老汤烧沸,离火后调入生抽、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、盐、红油和山胡椒油搅匀成味汁,然后淋在盘中牛脚上,撒些香菜末、芹菜末、鱼香末,花生碎即成。

老妈鲫鱼 
原料:
小鲫鱼4条(约500克) 泡椒节20克泡子姜粒、泡萝卜粒、泡青菜碎、小米椒碎、瓣蒜各10克干青花椒5克河鲜豆瓣15克泡椒酱10克藿香碎、葱花、盐、姜葱汁、料酒、醪糟汁、老陈醋、鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、鲜汤、藤椒油、化猪油、泡椒油各适量
制作:
1.把鲫鱼宰杀治净,纳盆加盐、姜葱汁和料酒,拌匀后腌味备用。
2.锅里放化猪油和泡椒油烧热,投入河鲜豆瓣、泡椒酱、泡椒节、干青花椒、泡萝卜粒、泡青菜碎、蒜瓣和小米椒碎,炒香后掺鲜汤,在下入鲫鱼烧制时,加鸡粉、味精、胡椒粉、醪糟汁、白糖和老陈醋调味,等收至锅里汁将干时,淋入藤椒油并出锅装盘,最后撒上藿香碎和葱花即成。

万水千山总是情,点个“在看"行不行

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