消费升级下餐饮业的思与变
“民以食为天”，以这个老俗语来形容“吃”在老百姓心中的地位是最为恰当不过的。在最新发布的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》中描述到：餐饮业规模从1994年突破千亿，到2006年突破万亿，到近5年间基本每年以10%左右的速度在增长，截止到2019年达到4.67万亿的规模，2020年预计将破5万亿（在未受疫情影响下），中国餐饮业始终长期保持着快速、稳定的发展。目前中国已成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。
2010-2019年中国餐饮收入规模及增速
一、餐饮行业趋势分析
随着消费水平的提高，餐饮作为一个传统行业，其经营模式也在发生着悄然的变化。从大店堂吃，到外卖盛行，人们的口味也越来越追求个性化，注重服务，注重食品安全和食材质量。为满足多样的市场需求，餐饮行业也呈现出多样的发展趋势。
行业趋势一：品类细分背后的消费体验升级
逐渐成为消费主力的新生代消费群体越来越追求新奇性、互动性、体验性，这使得餐饮企业需要通过更多的沉浸式消费场景，如餐厅的视觉感受、菜品的新颖设计、互动体验、随时随地的促销激励等来增强与终端消费者的粘性。餐饮的品类细分越发多样化，如火锅就细分的五花八门，专吃牛蛙的、鱼的、牛肉的等等。正餐也呈现快餐化发展，如当下火热的酸菜鱼从大店堂食变成快餐热销单品。茶饮更是花样百出，除了传统的奶茶外，还有各种果茶等。品类细分是为了创造更多的消费场景来满足消费者不断升级的体验需求。而对商家来说，菜品好、服务好、体验好，是餐饮企业满足消费升级、提高品牌粘性的关键。
行业趋势二：加盟模式下的消费者直接触达
餐饮业高昂的人工和租金成本，使得一家店很难支撑长久的经营，只有通过自营或加盟等门店扩张来拉低成本、扩大经营规模方能获利。像华莱士，从2001年创立到现在，开出14000多家门店。茶饮企业更是成为通过开连锁实现快速扩张的典范，像喜茶、乐乐茶等。传统的加盟模式是典型的B2B，品牌方输出原料和管理规范，与消费者直接接触的是加盟商。而在个人消费时代，品牌方更希望通过与消费者的直接互动来了解餐饮体验，从而提升品牌粘性。传统的B2B模式已不再适用，消费者直接触达2C模式的开启将促使加盟商的职能发生变化，让终端买账才是长久获益的根本。
行业趋势三：新技术应用开启个人消费时代
比起老一代消费者，新消费群体的数字化水平越来越高。消费个体享受着移动设备、互联网社交、电子商务、大数据等新技术带来的便捷与高效。技术的进步使得更多的黑科技被应用到传统的餐饮业中。大数据分析、消费者画像、新颖的实时互动等使进入市场的新参与者不断重塑整个市场格局。在新技术不断冲击传统行业的当下，如何更好地与消费者对接，并灵活、及时、准确的响应变化，其数字化营销与运作的能力将决定企业能否在这大浪淘沙的时代屹立不倒。
二、餐饮企业面临的挑战
虽然餐饮行业发展空间巨大，但由于进入的门槛低，竞争也异常的激烈。通过不停的翻新、换招牌这种传统的餐饮业吸引客流的方式已经显得陈旧。新的行业发展趋势给餐饮企业带来了巨大的挑战：
1、战略扩张VS传统"人治"管理模式
餐饮企业要快速扩张，意味着要将原来一家或几家门店的积累形成一套标准的管理规范进行快速复制，而支撑这套标准运行下的坚实的运营体系是所有战略落地的基础。但很多传统餐饮企业的管理模式依然停留在手工或初级的信息化阶段，各部门之间信息孤岛与壁垒严重，缺乏应对扩张所带来的复杂的门店管理、加盟商管理、商品管理、仓储物流配送的管理能力，以及面临可能通过企业并购而带来的组织架构的变化、复杂的账务处理、管理合并等各方面挑战。企业的核心运营能力直接影响了企业能稳健地走多久。
2、传统食材采买加工VS支持标品加工配送、整合协同的供应链式运作
传统的餐饮门店通常采取门店自采食材，这种方式既不能控制食材品质，也无法有采购议价空间，采购和物流的成本都会比较高。而对于食材价格占到总成本35%-45%的餐饮业来说，成本价的压缩可能直接带来的是5%的利润空间。餐饮行业品类细分意味着食品的加工过程可以不再严重依赖传统的厨师技艺、“统一的采购渠道、标准化的加工、高效的物流配送“体系将成为其能否“迈开腿、快步走”的决定因素。强大的供应链将成为未来餐饮企业核心竞争力，决定着企业的经营半径。
3、人员流失VS人才培养
餐饮业人才流动率一直较高，导致餐饮企业人才缺乏、人效不高。究其原因，在于餐饮企业人力资源管理模式还处于基础的人事管理阶段。而如今员工对于企业不仅仅只是获取一份报酬，员工的参与感与价值呈现也是其是否能长期为企业服务的重要考量因素。只有培养一批认同企业价值、伴随企业发展的人才队伍，才能应对快速发展所带来的人才需求缺口。
三、餐饮企业数字化转型建议
在消费升级大背景下，面对快速变化的消费需求，众多餐饮企业正通过数字化转型升级，优化企业管理，提高运营效率，提升消费体验，并通过扩展上下游产业链，实现持续发展。SAP深厚的行业积累与数字化转型经验，将帮助餐饮企业从以下方面推进数字化转型。
1、稳固数字化运营核心是固本之源
一旦餐饮企业开启大力新开门店、授权加盟、或开拓新的业务领地，例如向海外扩张，没有一个稳固的运营核心将成为其战略发展最严重的掣肘。SAP第四代数字化运营核心S/4 HANA，集成了最新技术应用并结合行业最佳业务实践，按角色、按流程的应用APP给用户带来全新的体验，使业务运营流程可视、集成、高效。在流程全面打通的基础上，构建企业稳固的管控核心。
2、提高供应链运营能力是未来之路
规模化的基地食材采购带来议价空间，中央厨房实现对标品化食材加工过程的严格管理，而仓配一体的运转体系保证食材新鲜送达。SAP仓储物流解决方案与运营核心S/4 HANA平台的全面集成，将帮助餐饮企业实现需求链、供应链与企业内部管理的完美集成，打造“供应基地+中央厨房/区域仓+餐厅”供应链路，提高供应链整体运作水平。
餐饮业数字化供应链运营管理
3、赢取消费者的心是发展之道
餐饮企业想要在激烈的竞争格局中立于不败之地，要牢牢抓住的是消费者的胃、消费者的钱袋子、和消费者的心。通过对消费者的喜好、消费习惯、活动区域、消费频次等进行深度分析与洞察，促进了新品研发与产品升级（胃），结合适时适宜的消费者互动（钱袋子），在提升会员体验的同时增加品牌粘性（心），从而实现真正的精准营销。SAP C/4 HANA云平台解决方案对餐饮门店日常运营、线上线下运营打通、消费者洞察实现精准营销等方面都将给餐饮企业带来巨大的价值。
4、人才的培养积蓄是后发之力
对于一家餐饮企业来说，味道是前置条件，管理、运营才是驱动一个品牌持续走下去的必要条件，而这一切都回归到人才上。餐饮专业人才已成为企业发展的重要支撑。试想，如果当门店快速扩张要派驻店长时，企业却不知有哪些人能堪当此任，这将严重阻碍企业的长远发展。SAP SuccessFactors人才管理解决方案，从全面的人才发展、绩效评估、薪酬体系、技能培训、组织创新等方面进行规划，构建全方位人才库，提升员工对企业的认同感，帮助企业构建全面的人才发展和组织创新体系。
如今的餐饮/茶饮行业竞争越来越激烈，2020新年伊始的这场突如其来的新冠肺炎疫情也给了本应消费高峰期的餐饮业当头一棒。疫情给餐饮业带来了危机，但也促使行业痛定思痛，寻求变革。在后疫情时代，企业需更注重“核心运营能力、资金保障能力、线上营销与运作能力、供应链协同能力、人才发展与创新能力”等各方面的实力打造，通过数字化来提升核心竞争力，抵抗风险。SAP完整的餐饮行业解决方案将有力的支持企业实现后疫情时代的数字化能力打造。
作者简介
翁碧青(Forrest Weng) SAP中国大消费行业方案架构师
翁碧青女士拥有16年的SAP从业经验，为众多消费品、零售、物流、医疗、专业服务、烟草等行业客户提供SAP解决方案支持及咨询服务，在客户交互、架构方案设计、项目管理、服务交付方面有着丰富的行业经验。她曾供职于大型消费品企业，专注于采供销及仓储物流相关供应链领域解决方案，并在带领团队进行企业信息化规划及SAP建设方面积累了丰富的经验。
原文链接：https://www.sapcloudcc.com/Focus/FocusInfoDetail/bb7c56bb-776c-4237-8aba-ee1ca41c8ae6.html