我那么喜欢的西班牙卡瓦，就只是你眼里的便宜货？
最近武汉的气温持续上升，实在是太热了，好想喝点冰爽可口的起泡酒！刚好最近一直在啃西班牙，所以我就买了一瓶西班牙的卡瓦酒。
朋友看到了说“你怎么也喝这种上不了台面的便宜货？”我一脸懵逼“你是不是对卡瓦有点误解啊？或者是有点偏见？”
其实，像我朋友这样对西班牙卡瓦酒有误解或偏见的人有很多，我想主要是因为它虽然也是用“传统香槟法”酿造，但是因为价格跟很多起泡酒特别是法国香槟酒差距实在很大，所以会给人一种廉价货、不好喝、粗制滥造、没什么特色的错觉。
但是，这真的是天大的误解！卡瓦酒实在是太冤了！
七七一贯行侠仗义、拔刀相助的个性真看不过去，所以必须写一篇关于西班牙卡瓦的详细文章替它说话，希望你们看了之后能对卡瓦有更全面的认识，再来客观地评价它。
卡瓦酒简介
卡瓦（Cava）是产自西班牙的一种起泡酒，主要产地是西班牙加泰罗尼亚（Catalonia）的佩内德斯（Penedès）产区。
虽然卡瓦跟香槟（Champagne，即法国香槟产区的起泡酒）有很多相同的地方，但是西班牙人基本都能很快分辨出卡瓦和香槟的区别。
首先，卡瓦和香槟一样也是用传统香槟法（Méthode Traditionnelle）酿造的起泡酒，也就是说酒中的气泡来源于酒瓶中进行的二次发酵。
其次，卡瓦也可以使用香槟常用的葡萄酿造，比如霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）。不过，一般大部分卡瓦都是用西班牙本地葡萄品种来酿，比如马卡贝奥（Macabeo）、沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷拉达（Parrellada）。
这样酿造的卡瓦酒体通常从轻盈酒体到中等酒体不等，有着柑橘、烤苹果和核果类香味，并且有强烈的白垩石矿物味。经过长时间酒渣陈酿的卡瓦，还会演变出一种奶油质感，有着奶油糕点和烤杏仁的香味。另外，还有一些生产商也会酿造桃红卡瓦（Cava Rosado）。
最后，卡瓦和香槟一样有不同的甜度等级，所使用的术语标注也是一样的，从最不甜的自然干型（Brut Nature）到甜味明显的甜型（Dulce）都有。
卡瓦酒历史
卡瓦酒的历史不像西班牙其他种类的葡萄酒那么历史悠久，它是在近代才出现的一种葡萄酒。因为加泰罗尼亚直到1850年才开始生产起泡酒，而且那个时候还称不上是卡瓦酒！
图片来源于raventos
真正的卡瓦酒的诞生要归功于一个家族的努力，在1872年，一个名叫约瑟夫·拉文托（Josep Raventós）的年轻人酿出了第一款卡瓦酒！这个加泰罗尼亚拉文托酿酒世家的第18代传人，年轻气盛、有梦想、有追求，所以他决定做点与众不同的起泡酒。
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因此约瑟夫特意去了趟法国的香槟区，跟当地的起泡酒大师学习酿酒法。回到家乡佩内德斯之后，他就将新学的瓶内二次发酵酿酒工艺运用到自家的起泡酒酿造上。（如今这家酒庄Raventós i Blanc还在运营哦，已经传到第21代了！）
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因为西班牙人很注重自己国家的一些东西，所以虽然他们运用的技术确实是法国的，但是酿酒的葡萄却是地道的西班牙本土品种。
到了1887年，佩内德斯的很多葡萄园也被葡萄根瘤蚜虫灾侵袭，很多老藤葡萄树毁于一旦，只能重新种植葡萄了。以前这个产区其实主要是种植红葡萄生产红葡萄酒，但是卡瓦酒带来的流行趋势让很多酒庄选择种植白葡萄，像拉文托家族一样用这些白葡萄酿造卡瓦起泡酒。
自此，佩内德斯就变成了西班牙卡瓦酒的中心产区！
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卡瓦酒产区
当初约瑟夫酿造出第一瓶卡瓦酒时，名称还不是卡瓦，当地人把它叫作“香槟”（Champán）。但是法国人对他们的香槟产区保护意识特别强，不允许西班牙的起泡酒用这种名称，所以西班牙的这些起泡酒就只能重新命名。
1972年，大家联名说服相关机构制订一个新的DO法定产区（Denominación de Origen）来管控起泡酒的产地和酿造方法等。最终西班牙起泡酒的名称才确定为“卡瓦Cava”，取名自用于陈酿储存葡萄酒的“酒窖Cave”。
但是，卡瓦DO法定产区又跟西班牙其他DO法定产区不一样，它并不专指某一个产区，而只是代表这种酿酒方法。所以，卡瓦DO也是西班牙唯一一个以酿酒方式挂钩的DO法定产区。
这也是为什么不仅仅卡瓦酒的起源地佩内德斯允许生产卡瓦，西班牙其他产区比如阿拉贡（Aragon）、里奥哈（La Rioja）、埃斯特雷马杜拉（Extremadura）、卡斯蒂利亚（Castile）和莱昂（León）、巴斯克地区（Basque Country）、纳瓦拉（Navarre）和瓦伦西亚（Valencia）出产的起泡酒，只要是使用传统香槟法酿造的也能叫作卡瓦酒的原因。
佩内德斯的风土
不过，虽然刚才说的那么多西班牙产区都能生产卡瓦酒，但实际上西班牙几乎95%的卡瓦酒都产自佩内德斯。
“佩内德斯”并不是乡镇或村庄名，而是位于巴塞罗那（Barcelona）和塔拉戈纳（Tarragona）之间的沿海山区的一个前行政区域。这里地处地中海沿岸，距离繁华的加泰罗尼亚首府巴塞罗那只有几英里的距离。
正因为如此接近西班牙的这个第二大城市，所以也为佩内德斯当地葡萄酒行业提供了一个重要的本土市场。另外，巴塞罗那的港口也十分方便这里的葡萄酒出口世界各地。
佩内德斯产区属于地中海气候，夏季气候温暖，而冬季也很温和，没有太寒冷的气温，春季和秋季降雨量适中。不过，由于这里沿海丘陵复杂的地形，各地的气候差异也比较明显，所以酿酒师生产的葡萄酒风格也各异。
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一般来说，根据气候特征的不同，这里可以分为三个主要区域：
下佩内德斯Baix Penedès：海岸附近的低地区域，气候比较暖和，很少种植卡瓦酿酒葡萄。
上佩内德斯Alt Penedès：气候更凉爽的山坡地区，海拔最高有800米。
中佩内德斯Medio Penedès：处于下佩内德斯和上佩内德斯之间的地区。
大部分卡瓦酒都出自上佩内德斯地区的桑特萨杜尔尼达诺亚（San Sadurní de Noya）。
这里的土壤是白垩石和石灰岩土壤，排水性良好，也意味着很适合地底深处的蓄水。如果你研究过香槟区的土壤特点，就会发现这跟香槟区的土壤几乎一样！
石灰岩石
卡瓦酿酒葡萄
卡瓦酒有白卡瓦和桃红卡瓦，所以红葡萄和白葡萄都会用到。
传统的卡瓦酒通常使用这三种葡萄：马卡贝奥、沙雷洛和帕雷拉达。当然，现代卡瓦酒还能使用霞多丽、黑皮诺和苏比拉（Subirat，本土品种，有点像马尔瓦西亚Malvasia）。
马卡贝奥在混酿卡瓦中占绝大部分，大多数单一品种的卡瓦也是马卡贝奥，而且它的种植面积也占三分之一。不过，你千万别以为是因为这个品种比较有特色，真实原因是它春季发芽较晚，所以开花期受早霜灾害的风险就小些，这样能保证一定的产出。
马卡贝奥
除此之外，经过酒渣陈酿之后，原本简单的柑橘和核果类的香味能演变出一些迷人的香味，比如奶油糕点和杏仁的香味。
真正意义上，沙雷洛才是卡瓦酒最重要的葡萄品种，虽然种植面积仅有四分之一。用于混酿卡瓦时能增添花香和微微的泥土芳香味。
沙雷洛
虽然沙雷洛的酸度并不高，但是含抗氧化的成分较高所以很适合长时陈年的卡瓦。并且随着陈酿时间的增加，会逐渐演变出迷人的蜂蜜和糕点的香味。
帕雷拉达的种植面积约占五分之一主要生长在海拔较高的地区，这样能够保持住良好的酸度。它用于混酿卡瓦时占的比例也较小，主要会带来新鲜的青苹果和花香味。
而酿造桃红卡瓦，一般会用到歌海娜（Garnacha）、慕合怀特（Monastrell）和黑皮诺（Pinot Noir），以及仅允许用于酿造桃红卡瓦的特雷帕特（Trepat）。
桃红卡瓦
卡瓦酒酿造过程
卡瓦是用传统香槟法酿造，它不仅是法国香槟酒的酿造方法，而且是公认的酿造优质起泡酒的最好方法。
使用传统香槟法首先需要尽早采摘葡萄以确保所需的酸度，然后发酵成干型的基酒，接着再混合不同的基酒，最后才得到混酿卡瓦酒。
其次，就到了“加糖”的过程，也就是在装瓶进行二次发酵前，先将混有酵母、葡萄酒和糖的酒液添加进基酒里面。当酵母开始消化糖分时，就会产生酒精和二氧化碳。因为酒瓶是处于密封状态，所以产生的二氧化碳气体就留在了葡萄酒里，这就是卡瓦酒里面气泡的来源。
酿酒过程。图片来源于sparklingwinos
最后，这些辛苦工作直至奉献自己生命的酵母们，逐渐也溶解在葡萄酒里，这个过程就叫作“自溶”。还有些死掉的酵母慢慢地沉到瓶底，形成了我们常说的“酒渣”。
葡萄酒跟这些酒渣接触的时间越长，那么吸收的风味就会越多，会演变出诸如糕点、烤杏仁和其他各种美妙的烘焙香味，葡萄酒也因此变得更加丰富，有着奶油般的质感，这个过程我们称为“酒渣陈酿”。
普通卡瓦酒规定的酒渣陈酿时间一般不能低于9个月，而珍藏卡瓦的要求是不低于15个月，特级珍藏卡瓦则要求至少30个月。（2020年的新政策后面再讲）
但是，我们喝酒的时候，可不想有那些酵母渣飘在里面！所以这个时候为了让这些卡瓦酒更干净清澈，就需要另一个过程叫作“转瓶除渣”。
将酒瓶慢慢瓶口向下倾斜，让瓶底的这些沉淀物聚集到瓶颈处。如果完全由人工操作这个过程的话，通常需要4-6周才能完成。不过现在有些机器自动化能在一周时间内完成。
接着将瓶颈处冷冻，快速打开瓶塞，此时瓶内强大的气压将瓶口这些冷冻的酒渣团喷出，这个过程就叫作“吐泥”。
最后，再往酒瓶里添加一点葡萄酒和糖的酒液补足，这时添加的酒液糖度才最终决定一款卡瓦酒的甜度等级。
卡瓦酒的甜度
卡瓦酒的甜度等级跟欧洲其他产酒国的起泡酒基本一致，也就是说卡瓦酒的甜度等级跟法国香槟酒的一样。
自然干型Brut Nature: 每升的残糖量0-3克。
超天然干型Extra Brut: 每升的残糖量3-6克。
天然干型Brut: 每升的残糖量6-12克。
特干型Extra Seco: 每升的残糖量12-17克。
干型Seco: 每升的残糖量17-32克。
半干型Semi-Seco: 每升的残糖量32-50克。
甜型Dulce: 每升的残糖量50克以上。
看了这7个甜度等级，你肯定会觉得很奇怪，“Seco”明明是干型的意思，为什么残糖量还是这么高呢？其实这都是最早传统香槟酒受欢迎的一个甜度，只不过现在人们越来越倾向于不那么甜的了。
如今，最流行的卡瓦酒是“Brut”天然干型。
“科品纳”横空出世
2019年初，卡瓦酒9家主要生产商主动退出了卡瓦DO，因为他们认为这种DO认证根本无法保证一些优质酒庄和普通酒庄在酿酒工艺上的差别，这让他们非常不满，又得不到妥善的解决。
随后，这九家酒庄生产的起泡酒酒标注为“Corpinnat”等级贴上酒标。这是受欧盟许可的一家起泡酒协会，名称结合了拉丁语和加泰罗尼亚语，意思是“佩内德斯的初心”。
图片来源于corpinnat
这个等级的起泡酒完全摈弃工业生产的做法，100%有机种植，100%手工采收和100%环保采收，酿酒的全部过程必须在自有酒庄内完成，酒渣陈酿必须18个月以上等等。由此可见，他们的品质标准要比卡瓦DO更加严格，旨在将他们生产的优质起泡酒真正的与其他卡瓦酒区分开来。
现在，这一等级也迅速成为全球范围内优质西班牙起泡酒的标杆。不过，它的横空出世更大的意义在于促使卡瓦DO做出改革，对相关的政策做出了修订，以更好地管控卡瓦酒的生产。
图片来源于corpinnat
2019年底管委会通过了对DO的几项重要修改，引入后对2020年份生产的卡瓦酒做出更严格的法规管控，比如珍藏卡瓦酒渣陈酿的时间从15个月增加为18个月，最高产量要求从每公顷12公吨降至10公吨，珍藏卡瓦和特级珍藏卡瓦所使用的葡萄至少要10年以上的有机种植等等。
这些改变也使人们更加重视产区分区，这与之前卡瓦DO几乎可以适用于所有西班牙生产的起泡酒的旧体系形成了鲜明对比。
图片来源于raventos
虽说早在2016年，就已经出台了“单一葡萄园卡瓦”（Cava de Paraje Calificado），要求产自单一葡萄园，且酒渣陈酿时间不低于36个月。但是这种规定根本不够那些对优质区分更渴求的酒庄，所以“科品纳”的出现是偶然也是必然！
好啦，写到这里，你们现在对西班牙卡瓦酒有了重新认识吗？希望大家在品鉴这些葡萄酒时，能先对它们有个基本了解，这样当你喝到美酒时，会发现味道竟然变得都不一样了！