发展潜力最佳？ 快餐在挑战餐饮赛道高难度

孙旭 · 2021-02-20 11:18 来源：老孙话餐饮

谈到今天的快餐行业，有两个观点：

第一、快餐是所有餐饮赛道当中，成长性最快，最具有群众基础，最有规模和发展潜力的餐饮业态，这个业态当中最容易产生餐饮巨头；

这个似乎没有异议，麦、肯洋快餐和华莱士、杨国福、老乡鸡、乡村基……这一大堆巨无霸可都在那立着呢～

第二、中式快餐也是拼杀得最激烈，最挑战高难度的餐饮业态～

估计这个有不认同的，心说了，你快餐高难度？哪个业态不高难度？在今天市场需求过剩的背景下，哪个业态不是人脑袋、狗🐶脑袋打成一锅粥？？

好，就此话题，我们就来聊一聊快餐的特殊性，聊聊为什么老孙说快餐是在挑战高难度～

其实，聊这个话题不是为了较真，而是想透过这个话题，让局内和局外的人都能清楚，今天想做好快餐可实在是不容易啊，看似简单，你得掌握十八般武艺，你得了解比其他业态更多的专业知识～

我以快餐来比照其他餐饮业态，列出若干个不同点，供大家思考～

一、快餐是负重指数最高的餐饮业态

注意，我说的是“负重指数”，不是痛苦指数，当然，也差不多～

一个综合体当中分布了若干个餐饮业态，大家的租金、人工、食材、水电税都大同小异，但是客单价可差远了，正餐的百八十和快餐的二三十差了好几倍呢～

当然你可以说快餐翻台率还高呢，是高啊，可现在不像过去，那时候没地吃饭去，现在早就过剩了，我往哪找那么多张嘴去？

况且现在快餐的午市也就那四十来分钟，过了这个点人毛没一个，晚上那半个饭市也一样～

所以，这样的负重与营收真的有点冤～

二、快餐的交易模式覆盖了所有餐饮业态

谈到交易模式这个话题，我们的很多正餐老板有点懵，什么交易模式？正餐无外乎是之前的领位落座，餐台点餐，或者是现在的落座后扫码点餐，没了～

你再看看快餐的交易模式，那可就多了去了，每一个交易模式的背后都是一套系统呢～

1、洋快餐的一站式出餐模式

2、大家乐的两站式出餐模式

3、家乐缘的自选流水线模式

4、小女当家的自助称重模式

每一个模式都反映了你对食材的、产品工艺的、成本效率的、空间人工的、供应链保障的，乃至于最终产品呈现时的温度、卖相、口感和综合满意度的标准理解，所以，老孙认为商业模式当中最为重要的，也是比较复杂的无外乎两个，一是产品结构规划，二是交易模式～

三、快餐的坪效、人效、时效要做到最高

敢跟银行抢地盘的也只有快餐了，所以快餐选址的租金高，就得注重坪效，对空间的利用可丁可卯，恨不得把设备挂到墙上，从而节省出几个餐位来，所以，很多正餐的、或者团餐的、再或者三四线城市的，无法理解一线城市快餐对坪效的全副武装～

人效就更是了，所以为什么快餐那么刻意的强调所谓的标准化、工业化呢，恨不得一个人做俩人的事，你看看草本汤从7点到夜里三点半就那么七八个人连轴转，一个夜班做上小两千块钱，就一个人在那折腾呢～

时效就更是了，你看看哪个业态关注时效？都是人效或者坪效，因为他们一个晚市就可以把全天的成本费用甚至于利润都给赚回来，而快餐不行，早中晚做到满也就算是正常微利，想做的再好一点，就得想着非饭市有没可能产生营收？餐饮零售化如何植入？晚市能否把群体消费引到店里来，从而拉高客单，延长饭市时间～

你看看，这都是我们快餐老板们琢磨的事，而其他业态的，很少考虑这些～

四、快餐的产品结构是重中之重

快餐可分成两类，一是单品类快餐，二是多品类快餐，但不管哪类，都是属于相对的小店型，百八十一百来平打住了，这里我们只谈多品类快餐～

快餐的营收是相对衡定的，基本上顶到天花板了，那么，我们要精打细算的规划我们的空间、人工和三个饭市，靠什么来锁定和贯穿我们的商业模式，进而提升顾客的满意度呢？

当然是产品结构规划了，品类品种既不能太多，从而负重，占用人工，影响效率，又不能产品过少，导致选择性差影响复购，还得能全程贯穿供应链，最重要的是顾客的感受，啥时来都有对应的产品，单人的，多人共享的，品质味道性价比还不错，你想想看，就那三四十块钱的生意，得有多难？

五、快餐选址的20米定生死

失之毫厘差之千里，快餐的选址为什么那么玄妙，那么的具有专业性，因为快餐与正餐本质上的不同～

正餐，慕名而来，目的性消费，现在没几个去吃饭前没想好，到现场凭感觉选哪个的～

而快餐不一样，随意性、随机性消费为主，刚需的，填饱肚子的，便利性、醒目度都是他的关键词，所以，选址的高难度就不言而喻了，你听说过哪个快餐标榜酒香不怕巷子深吗？没有～

六、快餐是业态复合的主战场

为什么我们经常讲所谓的复合业态，或者业态复合？因为现有的单一业态已经吃不饱了，如果营收没有新的增量很难活下去了～

我们想盘活晚市，靠增加几个共享产品来拉动晚市经营奏效吗？不灵～

我们在快餐店里做下午茶，顾客买账吗？不买～

所以，靠原地敲敲打打的没用，做业态升级或者业态复合，这是一个大话题，也是破解眼下难点的必由之路～

七、便宜、快捷、丰富还得好吃的主容易伺候吗？

过去的短缺时代已经一去不复返了，今天的顾客是真正的爷，因为生活水平提高了，对健康、舌尖的要求也挑剔了，快餐也得有场景氛围，有主题有颜值，有价值感，也得好吃了～

所以我们看到很多老品牌顾客不认了，因为你做得太糙，太工业化，太不好吃了，你们还存在于过去的时代思维，存在于你们的想象当中，今天的主流客群早就不认账了，所以，刷新、清零是非常重要的～

上述，你看看有多少个不同点，多少个高难度在等着我们，在今天供需过剩时代能做好快餐，而且能够稳定、规模化的发展，这样的品牌尤其值得钦佩！

这里，我想针对三方面做快餐的人群给几个忠告：

一、针对餐饮跨界的大牌们

不论你之前做哪个领域或者什么餐饮业态，做得有多牛叉，进快餐不是一个最佳选择，或者说即将陷入一个泥潭～

如果你决意要进去，那就得做好打持久战的准备，从123到456再到789，一个动作也别想少，想赚快钱，靠低价供应链优势来占领市场的做法是行不通的，不信，咱走着瞧～

二、针对仍在局内的老牌快餐们

一个没落的、老的快餐品牌，往往伴随着一大批曾经很牛逼的创始人与一大群老八路，老的经营思想和落后的商业模式，怎么变局，往往是万变不离其宗，原地打转转，怎么办？

创始人离位、放手，老团队承包、责任制，靠勤力守住老品牌～

待真正的刷新清零洗脑后，另起炉灶，看看你还能不能牛逼的起来，否则，只能是那句话：原来靠运气赚的钱，今天都被实力给输回去了～

三、针对部分快餐职业经理人们

我们的很多餐饮职业经理人非常优秀，在某一个领域或者专业出类拔萃，但是，有时候太过局部，眼界没打开，螺丝钉角色，执行者而非决策者，一旦职务升迁，掌控大盘时发现，战略规划能力，商业模式的创新能力，产品研发能力以及跨业态的资源整合能力远远不够，思维还停留在某一个局部的过去时～

这是走不远的，我们的每一个餐饮高管都应该把头抬起来，悟透企业的竞争战略，规划企业的商业模式，牢牢把握产品、模式和市场需求，这才算是真正的入局与悟道。