几道当下流行川菜
羊肚菌炖牛鞭
泡菜鱼子
制作：
1.先把鱼子放到加有姜葱、料酒和盐的沸水锅里，汆至断生捞出。
2.另取净锅放红油烧热，下豆瓣酱、蒜泥、姜末和泡菜粒炒香后，掺适量的清水烧开，加盐、胡椒粉和味精调好味，等放入鱼子烧入味后，用湿淀粉勾薄芡，撒入葱花便可装盘。
干煸肥肠
原料：
肥肠、葱、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、鲜（青、红）椒、盐、料酒、莴笋、植物油、鸡精粉、蚝油
制作：
1.肥肠洗净后放入冷水锅，加葱段、姜片、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、盐、料酒煮至断生，捞出晾凉，切成3厘米长的菱形块备用。
2.莴笋去皮，切成厚片，放入干锅内。鲜青、红椒切滚刀块；姜切片；葱切段。
3.锅置旺火上，加入植物油，下入葱、姜片、整干椒、麻辣香锅调料煸香。
4.加入肥肠一起煸至出油，盛出备用。
5.锅内下一点点油，下辣椒翻炒，直到断生。
6.下肥肠煸炒，炒干水分，加入酒、鸡精粉、蚝油，调好味装盘即可。
田坝坝跳水鱼
川菜里的酸菜鱼、水煮鱼都是经典菜式，但这一款则口味又有不同，成为食客的至爱。张铭选自己制作的老坛泡椒、泡菜、泡姜煸炒出香，冲入高汤熬出酸鲜辣度，用来汆煮鱼片，成菜红艳中透着洁白，酸鲜扑鼻，食之开胃，最后淋上自炸花椒油——浓郁的泡椒鲜麻味勾人味蕾。
制作：
1、花鲢鱼取肉，片成大片，冲掉血水之后纳入盆中，加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热，加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香，下鱼骨200克煎黄，冲入高汤800克烧开，调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味，打出鱼骨、泡菜垫入大碗。
3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透，倒入大碗。
4、锅下色拉油70克烧至七成热，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。
制作关键：
炸花椒时油温不能太高，七成即可，否则花椒会出苦味。
锅巴排骨
与传统的锅巴菜不同，这里选用的是整块的碗状锅巴，将锅巴放在下边点有蜡烛的小锅里上桌，然后舀入煨熟的排骨，所以成菜效果更佳。
制作：
1.把排骨斩成小节，入加有鸡油的锅里爆香，接着放入姜葱、少许八角稍炒，然后掺入鲜汤，放入泡好的松茸菇，加盐、胡椒粉、酱油、白糖和味精，小火煨熟再加青红椒块稍煨待用。
2.另取锅放油烧至七成热，下入碗状锅巴炸酥，捞出倒扣于点有蜡烛的小锅内，上桌后当着客人的面，舀入煨好的松茸排骨即成。
滚石肝片
制作：
1.把猪肝切成薄片，纳盆加野山椒碎、泡姜碎、盐、料酒、五香粉、鸡粉、胡椒粉、辣椒粉和香料油，拌匀腌10分钟，再放上干辣椒节和干花椒待用。另把青笋切成薄片。
2.把鹅卵石下入油锅炸烫后，放锅仔里垫底，另倒入烧至七成热的香料油，然后跟腌好的肝片和青笋片一起上桌，由服务员先将肝片、干辣椒节、花椒一起下油里烫熟烫香，最后下青笋片翻匀，即可食用。
梅菜扣羊肉
万水千山总是情,点个“在看"行不行