五谷杂粮与健康——青稞

青稞（hulless barley），亦称元麦、裸麦、米麦。禾本科，大麦属。大麦的一个变种的果实。因其内外颖与颖果易分离，籽粒裸露，故称裸大麦。籽粒形状与小麦籽粒较为相似，但籽粒顶端无冠毛。籽粒比皮大麦（其内外颖与颖果不易分离）表面更光滑，颜色多种多样，有黄、白、褐、紫、蓝和黑色等。主要分布在我国西藏、青海、四川、云南、甘肃、江苏等地的河谷地区，是青藏高原的主要作物之一。青稞生产面积约占西藏耕地面积的 70％，由于其对高海拔地区极端环境条件的适应能力强，几乎是海拔为4200-4500 m高寒地区的唯一作物。耐寒性强，营养价值高，是一种重要的食品原料和酿造工业原料。

《青稞》国家标准（GB/T 11760-2021 即将实施）按容重（G/L）≥790、≥770、≥750、≥730、≥710分为五个等级，不完善粒要求1等和2等为≤6.0%，3等为≤8.0%，4和5等为≤10.0%，水分≤13.0%，总杂质≤1.2%，其中矿物质杂质≤0.5%，皮大麦含量≤3.0%，色泽气味正常。

据有关资料介绍：

青稞具有“三高两低”，即高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的成分结构特性，是一种营养价值非常高的谷物。由表1可知，其与小麦、玉米、高粱和大米相比，青稞中蛋白质、尼克酸、钙、铁等营养素含量较高，而脂肪和糖类含量相对较低。

表 1 青稞与其他几种谷类作物的成分比较 （每 100 g 含量）

青稞中蛋白质含量的变化范围为8.74%-13.16%，品种间存在显著性差异。

青稞籽粒中总淀粉含量，地区不同，含量差异较大，范围是45.40 %-79.0 %，其中西藏地区范围较高，为73.82%-78.30%。

青稞中的β-葡聚糖含量与其生长海拔有关，约为2.89%-6.11% 主要富集于籽粒的糊粉层、亚糊粉层及胚乳细胞壁中。青稞中β-葡聚糖的分子量和黏度均低于燕麦，降脂效果略低于燕麦。

青稞籽粒中含有多种酚类化合物，相当于为166.21～480.92 mg 没食子酸当量，结合酚占比60%以上。酚酸是青稞中的主要酚类物质，最主要的是阿魏酸，大部分集中在麸皮和胚芽。

青稞籽粒总黄酮含量变化范围 0.11%-0.28%，游离和结合黄酮分别占总黄酮的55.90％和 44.10％。

青稞中含有丰富的膳食纤维，其血糖生成指数（GI）为29±7，低于糙米饭的68±4、大米的73±4、土豆的78±4及玉米的52±5。食用青稞有助于保持餐后血糖稳定。

知识拓展：

当GI在55以下时， 可认为该食物为低GI食物；GI在55-75之间时，为中等GI食物；GI在75以上时，为高GI食物。

《中药大辞典》记载青稞“味咸，性平凉”“下起宽中，壮筋益力，除湿发汗，止泻”。目前，我国开发的青稞产品主要有青稞粉（生青稞粉和熟青稞粉，前者主要用来制作糌粑，与牛羊肉和奶茶伴食；后者用来制作各种小食品）、青稞挂面、青稞酒及青稞葡聚糖系列产品等。未来青稞的发展前景很好，尤其在高附加值的产业如保健食品和特医食品行业。

参考文献：

[1]冯格格,佘永新,洪思慧等.青稞中主要功效成分最新研究进展[J].农产品质量与安全,2020(02):82-89.

[2]王梦倩,孙颖,邵丹青等.青稞的营养价值和功效作用研究现状[J].食品研究与开发,2020,41(23):206-211.

[3]侯殿志,沈群.我国29种青稞的营养及功能组分分析[J].中国食品学报,2020,20(02):289-298.