如何让猪大肠爽脆？

猪身上可真都是美味的食材啊！每个部位都能做出不一样的美味，有的嫩滑，有的有嚼劲，有的脆爽，而猪大肠既可以做的嫩滑有嚼劲，又能做出爽脆的口感，在生活中受到很多人的喜爱，被做成不同美味佳肴，但是猪大肠因为气味大，也被很多人不接受，其实只要去腥做的好，煮大肠做出来又香口感又好。

导读：如何让猪大肠爽脆？

猪大肠因含有的油脂多，因此生活中也被称为肥肠，是很常见，也很受欢迎的食材，因为肥肠比较难熟软烂，所以一般都是经过处理做熟后，再被做成不同的美食，比如红烧肥肠，水煮肥肠、爆炒肥肠，做出来的口感多是嫩滑有嚼劲。

那么猪大肠怎么做出爽脆的口感呢？那就是用生爆的方法，生爆肥肠顾名思义就是把肥肠直接生爆而熟，因此对技术和细节要求比较高。在我第一次接触到这种做法时，我满肚子怀疑，这样的做法真能做熟，好吃吗？可是试过后，真的很好吃，而且做出来口感非常爽脆，下面就以生爆肥肠介绍下爽脆的小窍门。

①大肠的选择，我们都知道，猪大肠是很长的，而且有直肠和弯肠之分，而制作生爆肥肠必须要用直肠，因为弯肠比较肥大难熟，有很强的韧性，一般都要初步加工熟后才能做成不同美，而制作时间过长，肯定就失去了脆性，只有嚼劲，而直肠比较细小脆嫩，可以直接爆炒而熟，保持爽脆的脆感。

②去除腥臊味，肥肠是猪的输送和消化的食道，因此腥臊味特别大，这也是很多人不喜欢吃的原因，所以去除腥臊味是重中之重，但是猪大肠的腥臊味用一般的方法是很难去除的，是要用对方法的，买回来的猪大肠不要急着洗，先给大量食盐、白醋、生粉等抓捏，肥肠上的粘液很容易就被洗掉，然后再破开肥肠，撕去里面的肥油，这样处理后的肥肠不但没有腥臭味，而且口感更佳。

③用小苏打或食用碱浸泡，这一步相当关键，想要生爆肥肠好吃爽脆这一步是不能少的，小苏打和食用碱都是碱性，而肥肠是酸性的在酸碱互相化学作用下，不仅能为肥肠去除腥臭味，还能使肥肠爽脆嫩滑。在肥肠处理干净后，直接放入盆中，加入小苏打或者食用碱，抓捏均匀浸泡10分钟左右，小苏打和使用用量不能过多，一般一斤肥肠加1g左右即可。

④火候控制，行内有一句话，就是“大火断生”，“断生”一词的含义就是不要10分熟，只需7分熟即可，因为10分熟就失去了爽脆的特性，7分熟刚好食用，又不会失去爽脆的口感，而这就需要大火来完成，火力不够，就只能延长时间，时间过长脆嫩性也慢慢流失了，因此需要大火快炒。

⑤时间要短，制作这道菜，不能超过2分钟，需要提前把配料装一个碗，然后调碗汁，在炒的时候，肥肠爆脆后马上倒入，大火快速翻炒，断生就出锅，从下锅到出锅不超过2分钟，如果速度够快，火够大，1分钟即可。

以上就是生爆肥肠使肥肠爽脆的要点，看了以后是不是觉得这道菜操作难度比较大，其实这道菜一个就是准备工作要做好，另外就是炒的时候要干净利落，动作要快，火候要大。

知识拓展

猪大肠不仅味道口感好，还具有一定的营养价值，其偏寒性，脂肪含量比较高，具有润肠治燥的作用，上面以生爆肥肠为例，介绍了大概做法以及爽脆的制作要点，但还是有很多细节需要在实践中去掌握，下面就说说具体的制作过程。

～～【生爆肥肠】～～特点：鲜香嫩滑，爽脆适口

第一步：准备食材

主料：猪大肠750g

辅料：生姜10g、大蒜10g、红泡椒8g、青花椒1g、杭椒100g、大葱10g、芹菜、小米辣各少许。

调料：豆瓣酱15g、食盐适量、白醋适量、小苏打2g、鸡精3g、白胡椒粉2g、花椒面2g、生抽5g、陈醋6g。

第二步：食材处理

1.大肠买回来不要用水洗，直接放入盆中，先把肥肠剪开，撕去多余肥油，然后抓一把盐，放入大概100g白醋，不停抓捏，只到肥肠上粘液都脱落，然后用清水清洗干净。

2.清洗干净后肥肠放入盆中，加入小苏打和生粉抓捏均匀，浸泡10分钟左右，然后清洗干净备用。

3.把肥肠切成一段一段的，然后再把姜蒜切末，泡辣椒切末放入肥肠中，再加入豆瓣酱，少许花椒。

4.把大葱切片，芹菜切段（芹菜不要叶子），小米辣切片，一起放入碗中，加入鸡精、胡椒粉、花椒面、生抽、陈醋。

第三步：开始制作

1.起锅开火，把锅烧热，放入油滑一遍锅，再加入少许油，把装肥肠的碗全部倒入锅中，大火爆香，大概20秒左右，大火才能快速激发出食材的香味，而且是食材快速断生，这一步操作动作要快，不停用锅铲搅拌肥肠，使其受热均匀，成熟度一致。

2.爆香以后直接把装配料和调料的碗倒入锅中，再次大火翻炒，把食材炒断生即可，不要炒过头，不用担心食材不熟，食材出锅装入碗中后，还有大量的热气，只要食材不是太生，基本可以在碗中熟透，大概炒制30秒即可出锅装盘。

==》【生爆肥肠】疑惑解答

问：肥肠平时用高压锅都难压烂，爆炒能熟吗？

答：曾经我也有过这样的疑问，可是后来做了厨师，接触到这道菜，才知道担心是多余的，因为这道菜用的是直肠，也是肥肠最薄嫩的位置，经过大火烹饪后，吃起来是爽脆的口感，而不是熟烂的那种，因此吃起来口感很特别，如果炒制时间过长，肥肠失去脆性，还真有可能咬不动，所以这道菜制作要求比较高，

问：为什么所有配料和调料都要装一起？

答：一道菜是急火快炒，炒出来较慢的都不超过2分钟，而一般酒店不超过1分钟，想想这是什么速度，那还有时间去给你调味啊！所有调料、配料装一起，就是为了大大缩短烹饪时间，最大程度保证肥肠的爽脆口感，时间越久，越没脆性。

==》【生爆肥肠】技术总结

1.选用肥肠一定要用最嫩的直肠，其他部位韧性都太大，高压锅都不容易压熟，更别说用来试做这道菜了。

2.肥肠要先用剪刀破开，然后撕去里面的肥油，不用撕的太干净，留一点肥油口感更好。

3.肥肠买回来后先不要用水洗，避免肥肠夹带的水分，这样用食盐和白醋被冲淡，效果就达不到。

4.加入小苏打或食用碱都可以，只需要放一样就可以了，1斤肥肠放1g即可，过多会影响口感，没有经过小苏打或食用碱浸泡的肥肠，不适合用来生爆，脆性口感达不到。

5.所有材料都需要提前装入碗中，保证成菜效率。

6.炒的时候一定大火、大火、大火，小火是炒不出来脆感的，炒的时间也不能太久，时间越长，脆性流失越快。

7.这道菜也可以不放辣椒，像粤菜的酸菜溜肥肠的口感也是非常爽脆的。

最后总结

肥肠在生活中的烹饪方式很多，一般都需要做成半熟后，再用来烹制不同的菜肴，口感虽然有嚼劲，但是达不到脆的要求，而只有生爆的肥肠才有爽脆的特性，生爆只是一种烹饪手法，制作的时候还应该从各方面注意细节才行，要选用直肠，然后去腥除异，用小苏打或食用碱浸泡，炒的时候要大火快炒，时间最好控制在1分钟左右最好，这样做出来的肥肠口感特别爽脆鲜香。

好啦！以上就是我对如何让猪大肠爽脆的个人见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，关注我吧！每天带来美食分享，如果对你有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢阅读。

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