徽州浇头面

浇头面在徽州有着超越食物本身的内涵，它承载着仪式、情感、心愿等元素，浇头应为兆头，因徽州读音相近，自然也就合一了。在徽州，新年第一餐要吃浇头面，红白喜事要吃浇头面，满月、生日、做寿、走亲访友都少不了它的存在。

好的浇头面，面、汤、浇头都要好，三者配合得胜。面最好是手工湿面，上好的面粉只添加少许温水后，在面缸里反复揉搓，直至面性熟，面团韧劲超强，光滑成丝。大锅水沸，提起细面，入锅翻滚几番，高挑三折入碗。大碗装面，面汤醇香。汤，一定要放猪油，酱油，春时可放几点细细的大蒜叶，滚水浇入，醇香盈鼻，会吃面的人，第一步必定会端起碗，喝一口面汤，让这股鲜香悠悠入嗓。

如果说面是骨，汤是魂，那浇头自然是华衣了。徽州传统浇头的主料大多为笋干、豆干和肉丝，炒熟后炭火保温，各色食材慢慢悠悠在锅里继续融合升华。肉丝鲜香，笋干咸香，豆干软香，合着面条嚼在口中，吃出了金圣叹生死迷恋的豆干嚼花生米的境地。

徽州的浇头面，伴着我成长，也记忆着我的记忆。高中求学时和东标住在一起，一日下午小舅特地跑来叮嘱，明天你两叫老板下碗面给你们。那是因为第二天要过生日了，兄弟两头对头干掉一大碗面，喝下了面汤，那是温暖而充满对未来希望的面。

春节的浇头，我妈必定要用新笋切细，肉油入味，豆干佐之清香扑鼻。一大铲铺在面上，堆得尖尖的。刚吃完又一大铲被加上，我们多吃也是自然的，妈妈认为的好东西，吃在嘴里，那是幸福和安康。

十二年前今天的新安江边，春花灿烂，桂鱼肥美。我随程老板驻村蹲点拍摄纪录片《在乡村》，晨起雾锁江面，春寒料峭，一早我姐打来电话，便有了羊毛裤和羊毛衫，让我躲过了倒春寒，裤子后穿至两胯现洞才舍去。那天，村长夫人给我下了碗面，加了鸡蛋，点上几片脆红的腌辣椒，撒上蒜叶，红白黄绿相间在碗中，吃着面喝着汤，那是对生活和未来的憧憬。

媳妇做面，自然不知徽州做汤的秘诀，但其往往骨汤装碗，细面挑之入内，铺上已得精髓的浇头菜，附上鸡蛋和自卤的牛肉，自然也是美味，那是生活的绵长和以沫的情感。

一碗浇头面，无关风月，只关乎人间烟火，岁月冷暖，这也蕴含着生活的精雅凡俗，吃着面喝着汤冒着汗，给自己再加些向上的力量。

是以记！

图文已经姚坚授权。