科普 ｜ 辣从何处来？

酸甜苦辣咸此所谓之“五味”，人生就像这味道一样，只有五味俱全方能知味，今天我们一起来叨叨“辣”这个味道。

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辣的定义：

辣：là ㄌㄚˋ。从辛、从朿。言萬物之新生其刺痛卽泣出是辛之范式。草木尖锐的所在是朿之范式。辛、朿两范式叠加。一种带有刺痛、刺激的烈性味道是辣之范式。

本义：像姜、蒜等的剌激性味道。如：辣椒（一年生草木植物，果实有毛笔尖形、灯笼形等，青色，成熟后变成红色。可食，亦可入药。亦称“辣子”）、辛辣、辣乎乎、酸甜苦辣。

此外，辣还有众多衍生义：1）引申指“辣味刺激”。如：辣眼睛。2）引申指“凶狠、刻毒”。如：毒辣、泼辣、手段辣。3）又用作姓 。

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生活中常见辣物

在人们的日常生活中，随处可见辣物，尤其是作为中国人，饮食中有“无辣不欢”之说。因此，没有辣，生活哪来的激情呢？

下面，我们看看日常中常见的一些辣物：

辣椒

姜

蒜

洋葱

每次掰洋葱而泪流满面了不知多少次……

桂皮八角

香辣担当的桂皮与八角

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辣从何来？

酸甜苦辣咸此所谓之“五味”，那么，辣从何处来呢？

实际上，辣不能算作一种味道，准确而言，其实际是对人体舌头等的灼热感与刺痛感在大脑中的综合反映。

我们先看看，国际上对辣程度等级划分表：

从上图可知，不同种类的辣椒，显然其对人体刺激程度不同，因此显示出程度不同对辣味。

对于小编而言，中辣估计就是承受的极限了……不知道读者朋友们，有谁尝试过死神级别的卡罗莱纳死神辣椒呢？

其实，辣的源头，就是食物中所含有的刺激性化学物质。不同的食物种类中，含有不同种类的辣味化合物：

辣椒中含的主要是辣椒素类化合物；大蒜和洋葱中则以蒜素类化合物为辣味来源；而十字花科的辣根、山葵、芥菜等，其辣味成分主要来自于异硫氰酸酯类化合物；作为配料去腥解腻的生姜，则主要因其中所含的姜黄素类化合物而呈现出辣味。

辣椒素类化合物：

上图展示类辣椒素类化合物主要成分，这些化合物即使辣椒辣味之来源。

辣椒素生物途径合成路线：

以苯丙氨酸和缬氨酸为起始物，通过多种生物酶的催化转化，最终完成了各种辣椒素的合成。

大蒜素化合物的生物合成路径：

大蒜素化合物则主要以谷胱甘胎为起始，经过蒜氨酸酶催化再缩合，生成辛辣味的大蒜素，随后在光与热的作用下进行分解，生成一系列具有挥发性的硫醚化合物。这也是为什么生吃大蒜后，口臭的原因所在。

洋葱系列：

洋葱中也散发出特殊的气味，以及辛辣的感觉（小时候帮忙掰洋葱，泪流满面的情形，至今未忘）。

从异蒜氨酸开始，经蒜氨酸酶催化，再经重排反应和缩合，生成具有辛辣味的蒜素类似物。

掰洋葱过程，硫代并醛硫氧化物，则是催人泪下的根源所在。

烯丙基异硫氰酸酯类化合物的生源合成：

姜类化合物：

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辣之用

作为国人，首先当“民以食为天”，因此辣之用必不可少就是饮食中的调味大料了。“无辣不欢”此言不虚的。

其次，辣椒素还有镇痛的作用。（还记得通宵后大嚼一口指天椒，精神焕发一整天……）

大蒜素呢，现代医学研究表明，其具有显著的抗菌活性

此外，异硫氰酸酯类化合物具有抗肿瘤功效

姜辣素则有抗氧化活性等

简评

民以食为天，无辣不欢，痛并快乐着……这也许就是辣之味意义所在吧

痛痛快快潇洒一回，辣就辣吧……

参考：

味觉化学之辣味化学，高文超等

END