第九年酿梅酒了，今年的梅酒指南会有什么不一样（2021版）
除了唱戏和写作，酿梅酒大概是第三件我长这么大能坚持近十年的事情。
自从几年前第一次发酿梅酒的教程以来，每一年到这个时候，后台便开始不断有人回复“梅酒”，也有人会私信问我做梅酒的种种细节。甚至会收到读者的礼物——自酿的梅酒。
👆🏻送了一箱梅子给朋友，这是他拍给我的照片。
没有人会拒绝梅酒，玻璃瓶里，琥珀色的酒一寸寸减下去，月光一寸寸透进来，喝着喝着，就有一种微醺的感觉。半梦半醒，月亮光映在脸上，空气里都是梅子味，连梦都带有种《牡丹亭》里的“酸酸楚楚由人恋”。
做梅酒是可以令人忘了一切痛苦的，空气里弥漫着梅子的香气，或独自一人，或和朋友爱人，抑或成为一场大型的闺蜜聚会，安静或者喧哗，都很开心。
哪怕用了同样的配方，每个人酿出来的梅酒，滋味也是有差别的——
这是做梅酒最有意思的所在。
我一直认为，酿梅酒的时候，也许我们把自己的心情，也一并酿了进去。
过年的时候开了一坛前年酿的酒，出奇的好喝，开同样配方的第二坛，大家都觉得不如前一罐子。细细查了前年的日记，忽然发现，这一坛子里，放了一点我种的茉莉花。
那茉莉花是朋友送的，情意绵绵捧到家里来，开了小小的白色朵儿，娇滴滴的，惹人怜爱。我想，这一坛梅酒的出奇美味，也许也有茉莉花的心情。
当然，做梅酒的过程中会遇到很多问题。
泡了两天忽然冒泡泡了，还能喝吗？
晒过的梅子变得皱巴巴的难看，还能泡酒吗？
用钢叉戳梅子，结果梅子变成了褐色，会影响味道吗？
中途开盖加了糖，为什么忽然浑浊了？
……
你那样小心地对待着梅酒，却有无数个让你惊心动魄的困惑。
人也一样。
付出真心相待的朋友，为什么会背后忽然戳你一刀？
掏心掏肺相处的爱人，为什么会转身爱上别人?
明明认真工作了，为什么上司就是不给你加薪升职？
……
不过，我仍旧认为，人的问题要比梅酒的问题复杂多了。
更可怕的是，梅酒一出现问题，立刻就会显现出来，而很多时候，你是有时间补救的。
人的相处，却似乎如同海底冰山，看上去风平浪静，刀锋藏在暗处，杀人于无形之中。
我唯一可以保证的是，酿梅酒的时候，你就会忘了那些辜负过你的人，忘了那些辜负过你的过往，因为眼前，只有酸酸楚楚，只有香香甜甜，只有香如故。
为什么我们如此热爱酿梅酒呢？
也许答案便是如此。
每年后台都有朋友问，应该去哪里买梅子，买哪种梅子。今年呢，就直接买了许多家店铺的梅子来试，然后选来选去，从这里面选了下厨房市集来合作。
现在是福建梅子的季节，胭脂梅和黄熟梅质量很好，搞了黄糖白酒和梅子比例配好的组合，点击下面就可以一站式买酒买梅子。
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1.看到很多方子说不戳洞也完全可以，所以必须要戳洞吗？
回答：姑娘素颜有素颜的好看，淡妆有淡妆的美。不戳洞的梅子成酒的好处就是酒体会更清亮一些，但对于我这种追求口感胜于一切的人来说，戳洞这一步不可以省略。更何况，我戳洞酿成的梅酒，酒的颜色也很好的呀！
2.必须用玻璃瓶吗？
回答：我确实用过其他的瓶子，发生过污染。这可能是我的技术不精。但为了避免，最好还是用玻璃瓶吧
3.用盐杀青这一步，我总是不耐烦，怎么办？
回答：最近学会了一种颠勺式杀青法，只能用于较为坚硬的青梅，黄熟梅不可。
4.请问用花雕酒做梅酒可以吗？用我家门口零拷的粮食酒可以吗？用茅台可以吗？
回答：我用什么酒真的全凭大家的喜好。我很难一一解答，但有一点可以确定，不能用度数低没有过滤的那种米酒，也不能用黄酒（已经有失败教训了）。有人说用清酒做坏了，我觉得不是酒的问题。
5.请问可以多放两年再喝吗？
回答：当然可以。前年我刻意留了点放到今年喝，真的灰常好喝了，还有人说要放五年再喝，这个建议是很好很好的，但可惜我真的做不到。。。。
6.梅、酒、糖的比例。
回答：这是一个询问特别特别多的问题。我其实一开始真的没有算比例，就是一层梅子一层糖，然后酒倒满这样。今年我以在下厨房买的梅子算了一下，一个5L的罐子，5斤梅子，2包黄冰糖，450ml三花酒x5瓶。
7.冒泡泡正常吗？
回答：要相信梅酒的自愈能力，不要害怕冒泡泡。另外，初级酿酒者，为了成功起见，我推荐酿度数高一点的，因为酒的度数低，对酿酒技术和卫生要求更高。还有，实在不放心，看到冒泡泡的情况，就倒一点二锅头下去，亲测有效。
8.要不要放冰箱？
回答：据说放冰箱的更好喝，我的是5L罐子，没办法放进冰箱，但按照我个人经验，不放冰箱的也很好喝，别放暖气边上，你又不是做醪糟。
选 梅
选对了梅子，一杯好梅酒就成功了一半。之前我和福桃编辑部的饱妹们一起总结过市面上适合酿梅酒的梅子，大约来自以下几个产区：
按照成熟节气排列：
台湾梅 → 海南梅 → 四川梅 → 安徽黄山梅 → 福建永泰梅 → 浙江梅（绍兴、临安）→ 云南梅
至于哪种更适合酿梅酒，选了几种市面上常见的并且方便大家买到的梅子：
梅子的酸度和甜度是影响梅酒口味的重要选项，挑选核小、肉多、含水量高的梅子也有助于更多的果汁析出，浸泡出好喝的梅酒。
往年都推荐云南洱源梅子，因为香气比较足，一开罐子的那种梅香扑鼻的感觉很好。
去年，我酿了黄熟梅和胭脂梅，也是另一种风味。比如黄熟梅的香味虽然比不上云南梅，but！浸泡了梅酒的黄熟梅真的太！好！吃！了！
一大罐梅子已经消灭了一半，取三颗出来，倒入带气泡的巴黎水，然后用小叉子稍稍搅碎梅子，夏日饮品第一名。
还有胭脂梅，果子香气比青梅重，而且颜色也好看极了。
选 酒
可以酿梅酒的基酒很多，我的原则是，选酒之前，先问问自己，是酒鬼系，还是软妹系？酒鬼系，就选度数高的酒；软妹系，就选度数低的酒。
软妹系选酒：
清酒：清酒是目前最为主流的梅酒基酒，喝起来优雅高级，口感圆润，特别适合软妹选用。在日本，有很多专供梅子酒的日本酒。国内的话，就去进口超市买最便宜的，比如菊正宗。有读者反映菊正宗的度数太低，会有失败率，我个人倒是从来没在菊正宗身上栽跟头，如果担心但是仍旧想用清酒，可以选度数稍微高一点，或者菊正宗倒完再加一点高度酒。
味啉：别惊讶，味啉不仅仅是佐料，其实也可以用来酿梅酒。用味啉酿梅酒，味道会更甜，所以，可以适量减少糖的配比。更新一下，初学者千万不要选味啉来酿酒，失败率太高！
本格焼酎（烧酒）：酿出来的梅酒会有许多别样的香气，比如米、麦、芋头等等，口感也比较柔和。
九江双蒸酒：广东和福建一带的梅子非常适合用九江双蒸酒来酿梅酒。
酒鬼系选酒：
二锅头：二锅头其实是极好的梅酒基酒。我选取的是牛栏山的二锅头，去年用了红星，好像区别也不是很大。
汾酒：去年用汾酒酿过一次，才到四五个月，香气已经很大。但不爱酒味的同学不要用，有好几位同学反应酒味呛。
三花酒：这是我很喜欢的一款酿梅酒用酒，喝起来没有二锅头那么凛冽，算是酒鬼系里偏软妹的一款。根据读者反馈，用三花酒酿梅子酒的成功率很高，特此更新。
白兰地：用白兰地酿梅酒，会和传统梅酒有不同的味道。但进口白兰地比较贵，一般不推荐初学者选用。
威士忌：今年经济这么不好，有威士忌酒自己喝不好吗？不要糟蹋了。
另外，今年给大家推荐组合链接的头道客家纯酿富硒米酒也蛮好，40°的度数做梅子酒刚刚好，空口尝了一下，感觉酿出来的梅酒会蛮有性格的。
选 糖
很多人会忽略梅酒中使用的糖。如果说梅子和酒决定梅子酒的度数和香气，那么糖则是决定味道的关键。
冰 糖：★★★
因为结晶的缘故，冰糖融化缓慢，可以让糖慢慢渗入酒体，味道更为香美，黄冰糖的鲜味更好，我之前偏爱远东糖厂的黄冰糖，这次推荐的甘蔗黄冰糖也蛮好，最贴心的的是，小粒装，做的时候很容易铺满一层。
细 砂 糖：★★
我个人不喜用砂糖入梅酒，虽然酒味较为细腻，但味道很无趣，像一个美丽但刻板的佳人。
红 糖：★★★
我选用的是云南土红糖，就是元宝块那种，用之前记得要砸碎了再放进去。不喜欢太甜口的朋友们可以选择。土红糖+云南梅子，会有奇妙的香气，酒体本身的味道偏酸一些，需要更多时间。
黑 糖：★★★★★
日本有现成的黑糖梅酒，我记得曾经在全国比赛里获过奖。你可以先买来尝一下感受一下味道。但黑糖成本较高，建议和冰糖调配使用。另外我其实每次用的黑糖牌子都不一样，基本上都是在日本买了带回来的。黑糖是冲绳特产，你搜一搜买家冲绳的就好。
我的梅酒方子需要制作两天。在上述原料之外，你还需要准备一些密封性能较好的玻璃罐。
选罐子的原则有三个，第一是密封性要好，测试的原则就是，你倒点水进去，拧上盖子，然后使劲摇晃，看是否漏水。第二是要无铅。我去年买的是“aderia”5L装，某宝搜索“aderia旗舰店”即可。
筛 子
因为有好多读者来问，晾晒的时候似乎梅子出的问题格外多，所以今年讲一讲晾晒环节。我喜欢在白天晾晒，但不要暴晒，下雨天晒效果也不好。晾晒最好用竹筛，一则透气，二则梅子平摊，晾晒比较均匀。
我今年买了一家红河手工制作的竹筛子，做工很细，还送棉垫，我用来晾笋干也合适。就是买回来稍微有一点烟熏味，这是因为竹筛子工艺所致，只要用湿纸巾或者湿毛巾擦一擦就好。
制 作 步 骤
之前写过，做梅子的过程比较多，因为流水浸泡和晾晒都是需要一个较长的时间的。所以最好全程要规划一下时间。
给梅子戳洞建议用牙签，因为叉子什么的容易梅子氧化，留下褐色的洞。这是一个细致的活儿，建议全程以是枝裕和的《海街日记》作为背景电影。这几年的读者来信，发现背景电影的选择越来越多——有人用《小森林》，有人用侯麦《四季的故事》，有人用崔娃的脱口秀，还有人用《甄嬛传》（“特别要强调播放滴血验亲那集”）好的，丰俭由人，你们高兴就好。