日本解决吞咽困难食品概况
（拓展阅读：日本的人口老龄化 临床营养及应对措施 作者：北京协和医院 张宁）了解人口老龄化，东邻日本是一面很好的镜子。小编有幸聆听了日本肠内肠外营养学会主任委Takashi教授在2016中国肠内肠外营养学会年会（CSPEN）的海外论坛上做的题为《Clinical Nutrition in Japan》的主题讲座，触动很深。
2005年日本实测总人口为一亿两千七百万人，65岁以上老龄人口占总人口的20%；预计到2030年，日本总人口将下降至一亿一千五百万，老龄人口的比例则进一步增加至32%。到2050年，日本总人口预计将进一步萎缩至八千九百九十三万，而老龄人口将上升至令人难以置信的41%。届时日本平均每两个人中就有一人是老人。与之形成鲜明对照的，是2006年以后出生人口的急剧减少。2006年日本14岁及以下人口比例仅占14%，而到2055年，这一比例将进一步减少至8%。
日本人的生死观也在发生改变。二战后至今，日本人家中死亡的比例逐渐下降，越来越多的人死亡在医院里。这一状况发展到当前，超过80%的日本人的死亡是 在医院内的，也即意味着在家中死亡的比例已不足20%。目前全日本年死亡人数为120万，在不远的将来会上涨至170万（也是中短期内人口老龄化难以逆转的趋势）。年死亡人数将增加50万，这对日本现有医疗机构是一个巨大的冲击。为什么？日本在这10年中医院/医疗机构数目锐减了1000家，而在可预见的将来，政府并没有再增加医院及病床的计划。故而面对严峻的人口老龄化，日本的医疗机构正在满负荷运转。这里还有另外一组数据：全日本每年因罹患肿瘤死亡的人数高达50万。经济滞胀（日本经济增长停滞状态已有25年）、医疗资源相对不足，医疗花费增加，都是非常现实的制约因素。在这些现实客观因素之外，还有一层不可忽略的主观因素，那就是日本公众生死观的不成熟（immature view of life and death）。我们看日本人在医院内死亡的比例变化即可明白这一点（这与我国当前的情形是何其相似！）
鉴于此，Takashi教授认为现在就应该采取切实行动，为20-30年后的将来做准备。改变当前日本的医疗体系（medical system）。
日本的JSPEN在做哪些努力呢？
第一，提倡居家疗护（在家治疗计划，hospital at home project）。让患者在家即能得到基本的医疗照护，尽可能减少/延缓住院。此次CSPEN会议有针对家庭型肠外营养的专题内容。使得患者在家即可通过简单培训后给自己输注肠外营养。
第二，提倡最好的营养支持，是由肠外营养回归到肠内营养，由肠内营养回归到食物。强调饮食是一种文化，关涉到患者的生活品质和生命尊严。尽可能维持病患经口进食的能力和权力。Takashi教授提到了食力“eating ability”这个概念，包含了食欲和经口进食带给病患的愉悦满足感；愉悦的进食环境，牙齿和口腔卫生、咀嚼和吞咽能力，机体的肌肉力量和躯体功能；以及与饮食文化密切相关的生死观（eating related to view of life and death）。
葆有病患吃的权利和尊严至关重要。JSPEN的NST（营养支持团队）干预前，终末期疾病患者很多大约在临终前20天即已无法经口进食。但通过营养项目的支持，这一时间缩短到了临终前3天左右。事实上这个时候并非通过让临终患者经口吃来满足能量补充，而是通过经口吞咽、咀嚼、吮吸这一环节，给终末期疾病患者一些愉悦和尊严感。例如很多终末期患者经常感觉口干舌燥，或者因为肠道梗阻不能进口进食了。但实际上一些简单措施即可以让患者觉得舒服：让患者口含一块小冰块、果冻（包括果冻型的肠内营养配方产品）、酸梅、山楂，通过刺激口腔黏膜，提供给患者味觉的愉悦，缓解不适症状，实际上是对人本主义医疗的一种回归。
在改变生死观方面，日本的JSPEN也在推广、实践缓和医疗。对于疾病终末期患者，避免创伤性及无效医疗，为病患提供一个温馨、居家式的医疗环境，缓解患者痛苦症状，并尽量创造病患与家人共聚的时光。Takashi教授在演讲的最后播放JSPEN在实践缓和医疗领域的一些视频，很是温馨感人。
日本面对人口老龄化的困境、挑战和应对措施对我们有不少借鉴意义。当加速性的人口老龄化已成必然趋势时，适当调整医疗的模式，增加人本主义导向，以及建立与之相适应的生死观，也是我们的方向之一。
根据日本医疗营养委员会和日本流动食品协会发布的第二十九次健康、医疗WG资料显示，2015年日本65岁以上人口达3395万人，到2020年将达到3612万人。医疗用途食品市场2015年为1587亿日元，2016年1663亿日元，2017年预测将达到1746亿日元，市场前后以105%的生长率在稳定扩长。其中咀嚼、吞咽辅助食品2015年为475亿日元，2016年520亿日元，预测2017年将达到570亿日元。伴随社会的高龄化，面向吞咽困难者的易吞咽食品需求在提高。近来为使咀嚼、吞咽障碍人群安全享受美食，易碎或增粘处理的食品被大量开发。
日本65岁以上人口
日本医疗用途食品市场规模
日本咀嚼、吞咽辅助食品市场规模
一、解决吞咽困难食品的类型与特点
摄食、吞咽障碍患者对饮食的需求是，即不发生误咽或窒息的安全前提下补给维持生命的水分、营养，此外还提到与生活质量有关的食物享受等。吞咽障碍患者的病症非常多，所以为了满足以上需求，应对吞咽障碍的病症程度和类型，有必要细化饮食。
主要食品形态和适用情况
1、流食（几乎没有厚度的液体）：口腔肿瘤术后，不适合高龄引起的咽头抬升的迟缓、范围缩小的情况。
2、搅碎食物（浓汤状）：食块形成、移送障碍和咽头抬升迟缓的合并、食道入口张不全和咽头抬升的合并等原因使液体易误咽、固体有残留。
3、搅碎、增厚食品（糊状）：食块移送障碍、食物轻度残留、或咽头抬升迟缓严重 3、搅碎、慕斯食品（慕斯状） 食块形成障碍、咽头抬升迟缓但食块移送障碍、食物残留较轻。搅碎物、搅碎增厚物会使食块附着残留在喉头粘膜上。是老血管吞咽障碍患者的初期摄食。
4、较增厚食品 通过咀嚼可勉强形成食块、食块移送障碍、食物残留较轻。
5、小块食物 轻度的食块形成、移送障碍或有食物残留，需限定入口量
6、全形食物（普通的大小） 固体物的吞咽、咀嚼基本没问题。
二、易吞咽食品形态的特点
1、容易形成食物团，需预先咀嚼形态的物品
2、有一定程度的粘性、通过咽头时易变形
3、不易在口腔内四处散开
4、附着性低、不附着于粘膜上 也就是说明胶果冻或布丁状的食品有这样的性质更易下咽，且不易发生误咽，是适合因吞咽障碍而无法用口腔摄取的患者的吞咽食物。但是根据吞咽障碍的类型未必明胶果冻或布丁的食物形态是最易咽下的，在无咽头期障碍下舌头肌肉力量显著低下或环咽肌松弛衰竭等情况下，粘性低的液体就成了易下咽物体。糊状物和液体相比，粘性高的糊状物通过口腔、喉头的时间较长，咽头蠕动波的持续会延长，上食管括约肌的扩张也会增长。糊状物会使舌骨和咽头的移动变大。因此脑血管障碍或脑挫伤引起的吞咽障碍、吞咽反射迟缓、咽头抬高、闭合缓慢等情况，摄取粘性低的液体反而会增高误咽的危险性。
三、吞咽辅助食品类型
1、增粘剂：提高易引起误咽的液体或混合物食品的粘性以防止误咽。以糊精等淀粉加工品为主，用粉末状少量混合水，就可增稠。根据混合的量可调整粘性，但制品不同增粘的效果就各异，依照各制品所需粘度来决定它的使用量。要注意的是可能会受时间变化的影响。添加明胶和果胶产生凝胶化，让液体或粘性低的食品等变成果冻状的添加剂市场也有销售。
2、营养辅助食品：蛋白质、糖质、脂质、矿物、维生素、食物纤维等可能补给营养的成分添加到果冻或布丁等易下咽的食品形态中。可速食使用，也可加热成液体，移至其它容器再成型，做成能激发食欲的新形状。味道方面有水果、和式风味。作为吞咽食物使用，小吃型的辅助营养摄取、液体对误咽患者进行水分营养补给。
3、吞咽障碍用调理加工食品：咀嚼功能或食块形成能力低下，摄取普通食物有障碍的患者适合的形态调料食品。混合加工或细小食材切碎、煮软分袋包装销售。
四、适合吞咽障碍训练的食材和禁忌食材
1、适合训练的食材
（1）有厚度的液体 浓汤、花蜜状饮料、果冻饮料
（2）粘性均匀的食品 酸奶、温泉蛋、速食、土豆泥
（3）粘性低润滑的食品 慕斯、果冻、蛋豆腐、水果冻
（4）比较容易形成食块的食品 炸肉饼、胡辣汤、煮汉堡
2、训练禁忌的食材
（1）固体和液体等、混合异味 高野豆腐、香蕉以外的果物、杂烩、粥、素荞麦、乌冬、面包牛奶、味增、药、水
（2）难咬食物 糯米糕、魔芋，炸鱼丸、芋头，强粘性山药、海带，鱿鱼，章鱼，贝类
（3）高纤维食物 青菜、卷心菜等、牛蒡，款冬，菠萝
（4）易扩散食物 曲奇、仙贝、散剂（粉药）、烤鱼
（5）易粘附食物 紫菜、切片黄瓜
（6）极热或辛辣、酸味 拉面汤、冬荫功等
五、日本与吞咽困难者用食品有关的主要机构
1、日本与吞咽困难者用食品有关的机构，主要有以下几个：
（1）吞咽困难者用食品（特别用途食品） ：消费者厅
（2）通用设计食品 ：日本介护食品协议会
（3）吞咽食品金字塔 ：金谷营养研究所
（4）吞咽调整食品分类2013 ：日本摄食吞咽复原学会
（5）微笑护理食品 ：农林水产省
2、机构介绍
（1）日本消费者厅 依据特别用途食品制度，以健康增进法第26条第1项的规定为基础，销售的患者用食品，孕、产、哺乳期妇女用粉乳，幼儿用调制粉乳，吞咽困难者用食品（粘度调整食品2018年4月1日开始），特定保健用食品符合特别用途规定且想要予以标识的，需得到消费者厅的许可。规格基准，对应食品的硬度、附着性、凝聚性设定许可基准Ⅰ～Ⅲ三阶段。
（2）日本介护食品协议会 2002年设立的日本介护食品协议会，对通用设计食品的自主规格定义“根据利用者的能力，在形状、质地、容器等方面有改变的加工食品及形状，质地调整的食品”。共有4个区分及质地规格。
（3）金谷营养研究所 依据圣灵三方医院提出的“吞咽训练食品”的5个基准为基础，2004年日本摄取、吞咽复原学会通过金谷氏的分类提案，针对吞咽困难者的障碍程度采用阶段性提升吞咽食品等级的方法来测定，多用于临床中。评定的三个基准分别是：硬度、凝聚性、附着性。
（4）日本摄食吞咽复原学会 日本摄食吞咽复原学会制作做五阶段分类的“吞咽调整食品分类2013”，该分类可以说是上述分类的整合，可用运于多种设施中。
（5）农林水产省 尽管面向高龄者的介护食品在外观、口味、柔软度上被改良，但普及和认知度还不是很充分，农林水产省为解决这一问题，意识到“微笑护理食品”更易被理解。该分类采用和食品对应的颜色与字母一起使用。根据食品的硬度、附着性、凝聚性用蓝、黄、红分类。
文章来源：植提桥大健康 2017-09-29