又到一年渍菜时

每年的这个时节,买白菜和晒白菜就成为本地的一景。碧绿的大白菜被人们从小驴车或三轮车上抱下来时,还像个水灵灵、羞涩的小媳妇。而当它们被晒在阳光下一段时日后,则会慢慢地变成懒洋洋的老妇,蔫了。只有蔫了,才能往容器里多装些。记得我很小的时候,在农村,往缸里放上几层白菜后,就要有身强体壮者站进缸里将其踩磁实了,装满缸后还要压上一块大石头,同样是为了多装些,也有科学道理在其中的。

现在,尤其是四五十岁以上的女人,大多会或多或或少地渍上些酸菜的。新结婚的年轻人就不好说了,他们大多喜欢“啃老”。

“在选白菜时,我一般会选中等大小的,太小的没菜心,太大的又太占地方;从口感上还是喜欢赤峰的老品种‘黄杨白’,现在新出的一些黑白菜品种也行,主要是这种菜的菜心磁实,不容易烂缸。”一位“70后”说。

“在我小的时候,家里每年都要装两大缸的,有上千斤,因为那会儿买不起青菜,不仅冬天吃,春天还能吃一阵子。”一位“60后”说。

“我不渍,因为我不会!”一个“09后”回答得相当干脆。

过去的北方人家,有两样东西不可缺少,一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。贫寒之家如此,小康富户也如此。

“咱北方人冬天就爱这一口,渍也好不渍也好,都离不开酸菜、粉条子。”酸菜经乳酸杆菌发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利。因此,腌渍酸菜成为很多北方人家的“必修课”。

这就是渍酸菜的原因吧!

其做法也简单,大体分成三部:1、准备容器:塑料桶、坛子、缸、瓮皆可,就是不能使用铁制或铝制等金属容器,因为在发酵过程中会产生乳酸,使金属容器受到腐蚀。2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。3、加满开水,加一点儿盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,缸口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10—20度20天以上,温度越高发酵时间越短。

温度过高会‘烂缸’,温度过低又会‘皮’了,吃起来不脆爽。”这位女士肯定是个持家过日子的好手。

酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥或菜叶封好,但目的一样。为了消耗水中氧气,也有用‘酸菜鲜’的———一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但人们一般不喜欢用添加剂。

“一般换三遍水就搞定了,不用放‘酸菜鲜’的。”一位女士献出了自己的高招儿。

酸菜只能偶尔食用,如果长期贪食,则可能引起泌尿系统结石。另外,腌制酸菜过程中,维生素C被大量破坏,人体如果缺乏维生素C,会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低;食用含亚硝酸盐过多的酸菜,会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白,令红细胞失去携带氧气的能力,导致组织缺氧,出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状,严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性,不可食用。冬季是制作泡菜的最佳季节,其他季节也可制作,但不如冬季的质量好。

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