又到一年渍菜时

晒

每年的这个时节，买白菜和晒白菜就成为本地的一景。碧绿的大白菜被人们从小驴车或三轮车上抱下来时，还像个水灵灵、羞涩的小媳妇。而当它们被晒在阳光下一段时日后，则会慢慢地变成懒洋洋的老妇，蔫了。只有蔫了，才能往容器里多装些。记得我很小的时候，在农村，往缸里放上几层白菜后，就要有身强体壮者站进缸里将其踩磁实了，装满缸后还要压上一块大石头，同样是为了多装些，也有科学道理在其中的。

现在，尤其是四五十岁以上的女人，大多会或多或或少地渍上些酸菜的。新结婚的年轻人就不好说了，他们大多喜欢“啃老”。

“在选白菜时，我一般会选中等大小的，太小的没菜心，太大的又太占地方；从口感上还是喜欢赤峰的老品种‘黄杨白’，现在新出的一些黑白菜品种也行，主要是这种菜的菜心磁实，不容易烂缸。”一位“70后”说。

“在我小的时候，家里每年都要装两大缸的，有上千斤，因为那会儿买不起青菜，不仅冬天吃，春天还能吃一阵子。”一位“60后”说。

“我不渍，因为我不会！”一个“09后”回答得相当干脆。

渍

过去的北方人家，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫寒之家如此，小康富户也如此。

“咱北方人冬天就爱这一口，渍也好不渍也好，都离不开酸菜、粉条子。”酸菜经乳酸杆菌发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。因此，腌渍酸菜成为很多北方人家的“必修课”。

这就是渍酸菜的原因吧！

其做法也简单，大体分成三部：1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，就是不能使用铁制或铝制等金属容器，因为在发酵过程中会产生乳酸，使金属容器受到腐蚀。2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。3、加满开水，加一点儿盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，缸口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10—20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

温度过高会‘烂缸’，温度过低又会‘皮’了，吃起来不脆爽。”这位女士肯定是个持家过日子的好手。

存

酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥或菜叶封好，但目的一样。为了消耗水中氧气，也有用‘酸菜鲜’的———一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但人们一般不喜欢用添加剂。

“一般换三遍水就搞定了，不用放‘酸菜鲜’的。”一位女士献出了自己的高招儿。

食

酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低；食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。冬季是制作泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。