性命之谜（二十）美味佳肴，新年大餐：食物中有满满的历史和传奇
我要为条友们做一桌新年大餐，回报大家一年来的厚爱，但接下来我就发现，光是设计这个菜单就是很让人头痛的一件事，因为厨房里有另一个世界。
首先当然是做中国菜。虽然现在拜物流所赐，超市里已经有了廉价的牛排、面包了。加上淘宝，就算难弄一点的鸵鸟蛋、法棍、火鸡、空心面也不是买不到。但大家都是中国人，有一颗中国胃，用不着标新立异。更何况中国菜也名列世界三大菜系之一，我们有足够的理由骄傲。
但中国菜内部也有很多菜系，有四大菜系、八大菜系、十二菜系等说法。那么我们该选用哪一种呢？
八大菜系
其实每种菜系的形成都依托于当地的资源与文化。特别是环境条件更为关键。就像中国最盛产辣椒的山东省。它们却不是以辣菜出名。这一方面是因为鲁菜已经是中国八大菜系之一，有浓厚的文化基础。另一方面则是因为辣椒是适合于湿气较重地区的人的食物。所以四川、贵州、湖南三个省以吃辣而闻名。山东并没有这条件。因此山东的辣椒可以远销四川，但山东人却不会像四川人一样爱吃辣。
同是吃羊肉，北方与南方就有很多分别，北方爱吃“涮羊肉”，最喜欢用的是小尾寒羊，它其实是一种绵羊，肉质细嫩。南方爱吃的是羊肉汤，最爱用的是黑山羊，羊油较少，肉质也有区别。更别说两地不同的醮酱。
涮羊肉
不过《今日头条》的朋友们来自天南海北，这些也就不太计较了。反正现在国内各种口味也是大串连，纯正的食物反而不会太受欢迎了。在北京也能吃到正宗的剁椒鱼头，广东也能吃涮羊肉。年轻人对各种口味的宽容度也很高。我们就根据菜式来选吧，大家就不要纠结它们哪一种是什么菜系的了。
因为本人是小本经营，来不起一百零八道的满汉全席，只能按公务员的标准来个四菜一汤，没有钱买燕窝鱼翅这样的山珍海味，大家请多包涵。
五色五味
尽管菜少，但我们标准要做到，往往很多工作餐就是番茄炒蛋配盐煎肉丝，这样太忽悠人了。我们至少得是五个不重样做法的菜，煎炒蒸煮样样有吧？还得符合中国传统的五色饮食法，即青赤皂白黄，其实这也是与现代饮食标准暗合。
第一道：苦瓜豆腐汤
所谓“青”，当然是指蔬菜了，多吃蔬菜可以补充维生素，促进肠道时蠕动。但在选择蔬菜上得动心思。须知蔬菜种类实在是太多了，不只有常见的青菜、白菜之类，更有各种野菜。在先秦时期根本就不需要种菜，提个篮子出门去转一圈，什么荇菜、卷耳等野菜应有尽有。不过到了现在，野菜已经可遇而不可求了，成了高价品。
苦瓜
这样吧，我们这餐就选苦瓜，清热益气，是很健康营养的食品，也符合五味中的“苦”。只是按五行五味说来看，“苦”应该是赤色。其实苦瓜原产于热带，是明朝时进入中国的，带来种子的人很有可能就是下西洋的郑和船队。当时人们叫它“癞葡萄”，但却以特别的口味引得了大家的喜欢。因此在明朝中叶已经开始大量种植了。这时五味五色的说法已经不知道流行多少年了。而且苦瓜老了后，瓤的确是红色的，不过这样就不好吃了，我们也不强求。
光有主菜还不行，还得有配菜，这次我们选择豆腐。这可以说是中国最有名的大众化食品了，可谓价廉物美。大家都相信豆腐是汉代淮南王刘安发明的，但日本人提出了异议。他们认为豆腐作坊大量出现是在南宋，而之前没有具体的记载，所以很可能豆腐是作为北方“乳酪”的一种代用品。他们说得好有道理的样子，因此一些中国学者也同意他们的看法。然而1960年在河南新密市打虎亭出土了一组东汉壁画，里面就疑似制作豆腐的场面。
打虎亭壁画
学术上的事就先不管，日本人对于豆腐的发展是有功的。他们发明了很多新式豆腐，如绢豆腐、日本豆腐、男前豆腐等等。综合考虑，这次做菜我们就先用绢豆腐，它又名“内脂豆腐”。其特别之处就是它用来点豆腐的不是传统的卤水或石膏，而是葡萄糖酸内脂。因此口感更为嫩滑。
苦瓜搭配豆腐，就做个“苦瓜豆腐汤”。它的做法也很简单，只要把苦瓜切块，豆腐切块。然后起锅烧油，炒一下苦瓜。但有说这油要选用色拉油。这恐怕不太对。因为色拉油是一种可以直接食用的油脂，价格较贵。如果烧得太热，反而不佳，那就用玉米油就好了。先炒一下是为了固定并激发出苦瓜的本味。再用热水和豆腐下锅，这样即可以加快速度，也可以把豆腐的味道固定下来。最后水开后再加入盐、味精、香油。盐是最重要的，它的做用不光是让食材变咸，更可以改变苦味和甜味的味道，所以有说法：盐为百味之帅。用在这里可以让苦瓜的苦味更易入口。
苦瓜豆腐汤
最后用水淀粉勾个茨，增加汤的浓度，就可以出锅了。
第二道：清蒸鲶鱼
第一个菜完工，下面就是“白”。现在人们把肉类分为红白两种。白的就是鸡鱼肉。这就来个鱼，祝大家年年有余。
但这个鱼也得细选。因为中国能吃的鱼也实在太多了：金鲤银鲫、长江三鲜、四大家鱼、三花五罗十八子……有些实在是天价，实在买不起。好在不知为何，最近的鲶鱼降价了，简直比白菜还便宜。
四大家鱼
鲶鱼是一种肥美可口的鱼，没有鳞，也没有啥刺。淡水鱼能长这样实在是难得。日本人似乎也喜欢这种鱼。他们甚至传说，日本列岛下就有一条巨大的鲶鱼。其一动，就会引起地震。
鲶鱼以前比较贵，著名的球溪河鲶鱼，一般要六十块一斤。现在降价可能与它的非洲亲戚有关。它们叫“塘鲺”。虽然与中国的鲶鱼算亲戚，但是两者生活习惯有极大的差异。鲶鱼生活在清水中，而塘鲺却喜欢污水，即使是粪坑里也能活。更不用说塘鲺容易携带的病毒细菌了，这当然让食客们望而却步。因此也影响了它的亲戚中国鲶鱼。
不过两者要区别也比较容易。塘鲺一般有八根须子，鲶鱼只有四根。塘鲺背上有鳍，鲶鱼没有。塘鲺的嘴比较正常，鲶鱼却是个大嘴巴。这样一比较，要分辨出两种鱼并不是难事。其实十年前人们是不用担心塘鲺被混同鲶鱼的。因为它们的生活领域没有重叠。而这几年塘鲺做为一种污水处理鱼被引进，而有些人动起了歪脑筋。这也算是全球化的弊端。
鲶鱼与塘鲺
同样还是要确定配菜。在这里我选胡萝卜和西兰花。这两者也是很久前从西方传来的蔬菜。胡萝卜要早些，它原名“甘荀”，宋元时期从伊朗传入我国，有丰富的维生素A。西兰花是清朝末年传进来的，含有丰富的维生素C。与胡萝卜的搭配正是一青一红，十分抢眼。
一般做鲶鱼都是红烧，但在这里变个花样作蒸菜。不过这里就要看刀工了。好的刀工能让菜锦上添花，做出来美观大方，也更好操作。鲶鱼不用去鳞，但还要开膛破肚去内脏与鱼鳃。对于做鱼的来说，苦胆是特别要注意的。如果你不慎弄破了，再好的原料也废了。
鲶鱼是特别的，因为它浑身有一种黏液。要想去掉倒也不难。只要烧一锅80--90度的水烫一烫就好。接下来就是腌制，主要是加入各种料汁让鱼增鲜入味。其实有多种办法，在这里加入胡椒或者花椒粉，当然还有盐。花椒是国产的，胡椒是外来的，它们都可以去掉一些鱼腥味。也可以将老姜切好塞在鱼身上的花刀处。而更好用的是料酒，如果没有它，则可以用黄酒替代。
将鱼摆好，就可以开蒸了。和煮一样，蒸菜也是最古老的做菜方式。在商代遗迹中就出土过陶器的蒸锅，它的学名叫“甗”，也分成三个部分。即下面的鬲和上面的甑，以及隔开两者的箅。当然，现代就叫锑锅、蒸笼和箅子了。
甗：古代的蒸锅
水开了，蒸上八分钟就好，超过的话，肥嫩的脂肪也会化为水跑掉。时间一到就把鱼拿起来吧，装进盘子里，摆好造型。再热锅烧油。这次我们加的是菜籽油，虽然便宜，但可以加热到比较高的温度。外国人比较爱吃橄榄油。这可不是我们所理解的橄榄果，而是欧洲特有的油橄榄。他们从古希腊时代就开始吃了，已经吃成了一种文化。据科学研究说它有益于人体，被称为“液体黄金”。但事实上橄榄油更适合凉拌生食，而这种加热烫熟食物的方式用菜籽油更好。菜籽油可加热到120度以上，这样可以很快地烫熟食物。
其实菜籽油也是很好的食用油。它是从油菜里提取出来的。而油菜其实有好几种，一般常见的红菜薹，也就是“白菜型油菜”，起源于我国古代。祖先们已经用它榨油几千年了。但在1945年后一种青油菜进入了国内。它也叫“甘蓝型油菜”，也是很优秀的油料作物。因为这年正好是抗战胜利，所以民间称它为“胜利油菜”。现在在南方经常被种植。要判断我们的油来自哪一种油菜还真不好说。反正两种油菜除了榨油以外，都可以当蔬菜吃。
清蒸鲶鱼
将油烧热，浇在鱼背上，第二道菜完成了。
第三道：酸菜烧鸡
现在该做第三道黑色菜了。我选择乌骨鸡。鸡是最早被人驯化的家禽，自古都认为鸡肉大补。古代农家更是当成宝贝。而乌骨鸡更是鸡中珍品，其骨肉越黑越好，最好鸡冠也是黑的。虽然我国就是乌鸡原产地之一，但自古它就是贵人食品，民间少见，也舍不得吃。所以现在比较容易买了，还是多亏现代养殖业。不过选鸡也有讲究，所谓“老母鸡，少公鸡。”，也就是说如果我们要熬鸡汤，用年龄比较大的母鸡最好。反之，最好是小公鸡。这里我们选一只仔鸡。拨毛开膛破肚去内脏，搓去黄皮，斩成几块。考验你刀工的时候到了。
丝羽乌骨鸡有着奇特的羽毛，又叫“乌鸡白凤”
这个菜就用烧的吧。配菜就用酸菜，正应五味之“酸”。
酸菜也就是泡菜，中国至少从周代就有了，当时叫做“菹”。主要是老百姓为了防止蔬菜腐败，并且为了储备冬粮采用的一种措施。原料有白菜、萝卜、青菜等等。后来也有用酸菜来提味的，或者作为开胃小菜。酸菜的酸味并不是在菜里放了醋或者其他什么的原因，而是来源于自身的发酵，把糖分解为乳酸等代谢物。不过最近酸菜遇到了麻烦，经现代仪器检测里面有对人体有害的亚硝酸盐。于是很多人开始不吃酸菜了。其实任何食物都有个“量”的问题。过量的话，蛋白质也是有毒的。抛开剂量谈毒性都是唬人的。有些自大的民族把泡菜当成自己的民族象征更是可笑。所以不用管他们，我们自已做好吃好。
酸菜烧鸡其实流程和前面苦瓜豆腐汤是一样的。关键在于后面加水的比例。烧菜就是要把水几乎烧干，不像汤菜要把菜泡在汤里。我的经验就是加一碗水，大概浸住食材就可以了。烧开汤汁五分钟左右。起锅前撒上香葱或香菜断生即可。当然可以按你的口味自已调节。
酸菜烧乌鸡
第四道：玉米甜饼
第四道菜应该是黄色菜，就来个玉米甜饼吧，正应五味中的“甜”。这道菜的原料可以说几乎都来自异域。原产于美洲，由海路来到中国的玉米不说了。它以其高产迅速被我们接受。而作饼面粉的原料小麦也产生于西亚。因此古代西方人近水楼台，发明了面包。而小麦传入中国的时间其实也不晚，至少殷商王朝时期已经来了。甲骨文中的“来”字，就和小麦的“麦”字很像。证明了它是种外来作物。
甲骨文：“来”字与“麦”字
小麦耐旱，产量又很高，于是很快在中国北方扎下了根，后来形成了南米北面的格局。但在先秦时期还没有面饼一类食物。这是因为那时的脱粒技术还不完善。结果无论吃米吃麦，老百姓都是连壳煮的，这叫“粒食”。只有达官贵人才能吃脱去壳的食物。而在汉代有可能是传入，也可能是自已发明。总之那时有了石碾、石臼等工具脱粒了。这样才逐渐发明发展出面条、米粉、大饼等食物。到了宋代，清河县的武大郎仅仅依靠卖汤饼就能买房置家。说明这时面食还是比较高档的食品。
中国人对于面粉发酵没有西方人那样看重，在三国之前都是吃的死面饼，也就是没发酵过的。传说三国之时，蜀国丞相诸葛亮南征，兵临南方的泸水。水上有毒气，当地人说必须杀人祭祀才能通过。诸葛亮对这种迷信很反感，但却认为应该尊重当地人习俗。于是就用面粉做成团状，经过一定程度的发酵看起来像人头，以其做为祭品。这就叫“蛮头”，被蜀军流传后世，讹了音成了“馒头”。
诸葛亮与馒头的传说
面粉固然是很好的食物，但纯吃的话容易得脚气病，这不是指香港脚，而是因为那里面缺少维生素B1，因而使人肌力下降，无法行走。古代日本的大贵族甚至因为这个病死了不少。
其实小麦中是含有B1的，只是它主要在壳里，脱粒时被一起丢掉了。人类有时候就是会做得过头。在上世纪五十年代也是这样，因为嫌天然面粉是土黄色，不够好看，于是引入了面粉增白剂，也就是一种化学品，化学名称为氧化苯甲酰。但用了几十年，人们已经熟悉白面馒头后，才发现增白剂对人体并无好处，于是又在致力于让它退出食品行业。不过现在要买原麦面粉并不容易，多数时候只能上淘宝了。
全麦面粉
第三样泊来的原料就是糖了。甜味是人类最喜欢的味道，但古人要吃糖并不容易。虽然先秦就有了麦芽糖，但它甜度不够。当然，达官贵人家也有蜂蜜，比如三国时袁术临死就想喝蜂蜜水，但仓促时也没办法得到。应季当然有甜甜的水果，可惜少有用来做菜。
三国时，甘蔗已经进入了曹魏王朝的朝堂，但是作为很高档的水果。魏文帝曹丕就用甘蔗分赐臣下，并用它当道具论剑。倒也是一世风流。
现在我们能够吃到白糖，其实还应该感谢李世民。他真的是“糖太宗”，当玄奘打通与印度的联系时，他就派人去那里学习制糖工艺。我认为这个被忽略的功劳比长城运河更为重要。
不过当时中国人能够制作出的只有红糖。一直到南宋时期，辛勤的工匠们发明了黄土淋法才制造出了白糖。这让中国超越了师傅印度，成为了世界上糖业生产最发达的国家。
红糖白糖
将玉米粉与面粉混合，正好既可以上色，也可以弥补它缺乏维生素的毛病，加上白糖后就可以上锅烙了。有时也可以加入鸡蛋或大豆粉。如果你嫌光是这样，面太硬了，影响口感，可以加上酵母或者泡打粉，静候片刻。酵母是很古老的发面材料，泡打粉是现代的，但其来历都不怎么好考证了，大家谁清楚的话可以告诉我。
到了烙饼的时候，锅也有讲究，最好是用平底锅，家里没有的话只好是大铁锅了。现在我们看起来家家必备的工具，在古代可不是这样的。因为铁工具的普及也是中古时代的事。上古是没有铁锅之类工具的，要想烙个饼、炒个菜，难着呢。一直到宋代，铁锅才开始普及。
当然，我们是不缺锅的，先在锅一面糊上油，再摊入面糊，不停翻动，一面烙好后烙另一面，两面都烙成金黄色就可以上桌了。
玉米甜饼
第五道：烤牛肉配辣椒
最后一个红色菜我们本来想做“水煮牛肉”的，这是个标准的辣味川菜。所谓“红”不仅仅是辣椒。因为牛肉、猪肉也被叫做“红肉”。也就是说，如果你正好是信印度教的，可以把这个牛肉换成猪肉。
水煮牛肉
但问题在于其做法和烧菜很像。其实就是把切好的牛肉在辣椒汤中烧熟，于是就改为“烤牛肉配辣椒”吧。烧烤是最古老的烹饪方法，一直没有被人们放弃。外国人在自家后院也会弄几个烧烤架。而国人因为房子较小，且现在多用天然气做饭，烧烤较为困难。好在现在微波炉、烤箱已经进入千家万户了。你需要的可能只是一卷锡箔纸。
现在很多牛肉是从澳大利亚来的，他们采用的是工业化的肉牛养殖方式，通过冷链系统越洋运输到中国。由于疫情期间还降了价，所以比国产牛肉还便宜。如果不圣母心，不怕有那种漏检，也不是那种激情爱国者，可以买一些。
澳洲牛排
将牛肉先切成3厘米厚的薄片，洗去血水，用盐腌一下，再放在平底锅里用大火把两面煎得微焦，有香味为止。烤箱预热180度，烤盘上垫上锡纸，把牛肉放进去烤上10分钟，取出切片。
再用干辣椒切碎，加盐，香料，烧一锅油，倒上去，要整蛊人可以用传说中的印度死神辣椒。不过出什么事我可不负责啊……
烤牛肉配辣椒
这就是我们今天的餐桌，可以说是古今中外各种食材的荟萃。也只有在现在这个时代我们才能享受到这么多的食物。其实可以说的还有很多。包括盐的种类、豆油与生抽、老抽的发明，米饭的变化、葱姜蒜的秘密，只是这样就太花时间了。我现在还不想专门搞美食栏目，我们只要记住，现代的饮食领域真的是百花齐放，繁花似锦，也值得你流连忘返。别忘了，看到一家人和乐融融吃你做的菜，这可以说是人生最大的乐事。
四菜一汤齐了，配上碗香喷喷的米饭，开整。