酒楼大师拿手菜,酒楼必备菜
三椒三香渡花鲢
原料:
花鲢1条(约1000克)、 手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量
制作:
1.把花鲢宰杀治净,鱼身改成花刀块,纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开,放入花鲢鱼块,加入姜块、葱段、小米椒节, 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟,捞出来摆入盛器内。
2.往净锅里放入少许油烧热,下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香,掺入适量的鲜汤烧沸,大火收汁调味,撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上,淋上汁水即可。
说明:鱼块下水锅煮时,要注意火力大小及时间,确保煮出来的鱼肉鲜嫩可口。
蛋黄大虾配茄盒
原料:
青虾20 只茄子200 克咸蛋黄150 克虾片、细面条、调好味的肉馅、脆皮糊、盐、白糖、味精、食用油各适量
制作:
1.将细面条下入油锅中炸至定型成碗状,捞出沥油后摆在盛器上。虾片下油锅炸好,捞出沥油后装入“面碗”中垫底。
2.青虾去头、去虾线治净,粘匀脆皮糊,下入烧至五成热的油锅中炸至熟且色金黄,捞出沥油备用。
3.茄子改刀成连夹片,夹入调好味的肉馅,粘匀脆皮糊,也下入油锅炸至熟且色金黄,捞出沥油备用。
4.净锅放少许油烧热,下入咸蛋黄小火炒翻沙,加适量盐、白糖、味精炒匀,再下入炸好的青虾炒匀,起锅装入盘中炸好的虾片上,在旁边摆上炸好的茄饼,即成。
姜茸焗鲜鲍
原料:
15头鲜鲍12只、洪湖莲藕1000克、红曲米10克、大青椒1个、姜米、葱末、姜茸、姜茸丝、干玉米粉、浓汤、盐、味精、鸡精、鸡粉、辣鲜露、东古酱油、老抽、食用油各适量
制作:
1. 鲍鱼治净,剞花刀后用东古酱油、辣鲜露和老抽拌匀,码味3分钟。另将大青椒切丝待用。
2.洪湖莲藕去皮洗净拍破,撕成块,放入高压锅,加浓汤、盐、红曲米小火压90分钟,捞起待用。
3.压好的莲藕块裹上干玉米粉。净锅上火,倒入油烧至六成热时,下入裹匀玉米粉的藕块炸至表皮发硬、起白时,倒出沥油。
4.姜茸入锅略炒出香,加入莲藕块翻裹均匀,起锅倒入烧烫的铁板上。
5.净锅放少许油烧热,下入姜米、葱末炒香,加入码好味的鲍鱼煸炒至熟,倒出摆放在莲藕块上。青椒丝入锅略炒,起锅撒在鲍鱼和莲藕块上,最后撒上炸过的姜茸丝即成。
制作关键:
莲藕需选用较老的,其粉糯度才够。藕一定要压,口感才好。藕上色时以棕红色为好。
说明:
1. 姜茸的制法是,把200克小黄姜洗净去皮,切成姜米拍成茸,大葱白切成末。姜茸和葱末拌匀,用烧至六成热的油淋香,加入盐、味精、鸡粉,拌匀即可。此重量为10份量。
2. 姜茸丝的制法是,将小黄姜洗净去皮,拍成茸,挤干水分,放入低油温锅中炸至金黄色,捞起沥油即成。
虾兵蟹将
原料:
大明虾350克、三点蟹3只、干辣椒节、花椒、自制香料粉、葱花、蒜蓉、盐、味精、鸡粉、料酒、生粉、色拉油各适量
制作:
1.将大明虾开背去除虾线,三点蟹斩成块,治净后同纳一盆,调入盐、味精、鸡粉和料酒,腌渍15分钟,然后将虾蟹均匀地拍上生粉。
2.锅内放入色拉油烧至六成热时,下入拍上生粉的虾蟹炸透后捞出,待油温升高后再复炸至酥脆,捞出来沥油。
3.锅重置火上,放色拉油烧热,下干辣椒节、花椒,用小火煸出香味后,放入炸好的虾蟹并撒入自制香料粉翻炒均匀,起锅前放入少许葱花和蒜蓉,出锅装盘即可。
玉脂琼浆
特点:桃胶有很高的食疗价值,搭配豆浆膏成菜可以热吃,夏天也可冰镇出菜很受食客的喜爱。
此道美食中用到的食材良之隆也有同类产品出售,良之隆的汇川速冻米山药。富含硒等微量人体所需元素,无需解冻,可直接烹饪,营养丰富。规格:1*50袋*300g。
原料:
桃胶,豆浆、蛋清、芦笋、山药、蜂蜜3、红樱桃。
制作:
1.把蛋清搅打开加豆浆调匀倒在盛器内入蒸柜蒸6分钟左右取出;
2.山药切丁、芦笋飞水切丁、桃胶泡发后去杂质飞水,加蜂蜜调匀放在豆浆膏上点缀红樱桃即可。
黔式宫保鸡
此菜以仔公鸡为主料,加糍粑辣椒、甜酱爆炒,裹匀鸡丁,成品色泽红亮、肉质脆嫩、酸甜适中。此菜制作相对简单,出菜较快,是我们店点击率颇高的一道菜。
制作:
1、将鸡腿肉180克、鸡胸肉120克,分别在鸡肉内侧切十字花刀,改刀成3.5厘米见方的丁,放入碗内加盐3克、酱油10克、料酒6克抓匀腌制10分钟。锅内倒入色拉油1千克,油温升至八成热时,放入鸡丁炸至七成熟捞出。
2、锅内留底油烧热,下入糍粑辣椒15克炒香,再放入姜片、蒜片各5克,鸡丁翻炒均匀,淋入料汁25克调味,出锅前撒香葱段20克,大火快炒装盘即可。
料汁:
取盐2克,本地酱油5克,白沙糖、香醋各12克,味精3克,本地甜面酱、湿淀粉各8克拌匀即可。
制作关键:
1.制作这道菜,一定要选6个月左右的仔公鸡,在贵州比较有特色的品种有竹香鸡、小脚鸡、贵农金黄鸡、贵州黄鸡等。选用500克—1千克的公仔鸡,若用母鸡肉做菜,其鲜味不足会影响口感。
2.鸡肉剔骨是关键,将整个鸡腿肉从骨头上剃下来,再改十字花刀,更好入味。
3.丁腌制,加盐、酱油、料酒、生粉拌均匀,朝一个方向搅打上劲即可。
4.油温要控制更好,油温高鸡丁表面易上色,肉质偏老,影响口感;油温低,易浸油。
5.做宫保鸡在选肉上最好按照鸡胸肉:鸡腿肉=4:6的比例一起炒制,这样才能达到最佳口感。
6.做此菜不用辣椒段,选用糍粑辣椒酱炒制,更能体现黔菜风格。
炭烤蹄花
制作:
此菜虽名为炭烤,但在实际操作中,往往采用油炸的方法。
1.把猪前蹄治净,投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水,再放入川式卤水锅,大火烧开后转小火,卤至筷子能插透猪蹄表皮时,捞出来晾冷,然后斩成3厘米见方的块。
2.锅里放色拉油烧至六成热,下猪蹄块炸至表面硬挺时,倒出来沥油。
3.锅留底油,先下小青椒节、红椒粒、葱花和洋葱粒炒香,再放入炸过的猪蹄块,边翻炒边加入香料粉调味,最后出锅装盘上桌即成。