当春韭遇到蚬子

作者：刘建春

　　

　　春阳暖了，煦风软了，岸上的春韭也冒出了第一茬嫩芽。河里湖里的蚬子成群结队在深水里游弋着，好像和春韭约好了似的，贝壳里的肉也肥了。苏州吴江一带，有一句俗语：当春韭遇到蚬子，会鲜得眉毛掉下来。前几天，在东太湖七都镇的老镇源菜馆，我品尝了这道家常小炒，真有惊艳之感。

　　老镇源是一家老字号菜馆，相传清代就开在盛泽老街上，是家喻户晓的名店。前些年，老店移建到了七都庙港东太湖畔，可就近采购食材，一年四季野生湖鲜、应季果蔬取之不尽。店主既是名厨，又是儒雅文人，闲暇时爱研读苏帮菜老菜谱，因此老厨艺在这里都得到了很好的传承。那天，韭菜炒蚬子肉上来前，我们先品尝的是一盆螺蛳，只觉得异常鲜美，既非酱爆，又非鸡汤，原来是老字号传下来的独特烧法，螺蛳是用腌制雪里蕻的卤汁烧成的，菜名叫菜卤螺蛳。

　　蚬子是水乡河湖里的常见之物。汪曾祺说，儿时记忆中，在他家乡高邮，蚬子和螺蛳仿佛就是天生的吃物，且怎么也吃不完。蚬子为心形，极小，最大的也不过大拇指甲大小，小的只有瓜子大小。蚬子肉极鲜嫩，剥了壳的蚬子肉炒韭菜实在是水乡的至味。

　　吴江也一样，在同里古镇，有个湖就叫作白蚬湖，可以想见，那时候肯定蚬子怎么捞也捞不完。去七都的路上，正好一路听资深美食家蒋洪聊蚬子。他说，小时候常见河埠停着渔船，船梢行灶上架着大锅，锅里煮着蚬子，锅边的木盆上盖着竹筛，渔民将煮过的蚬子连壳带肉一起倒入竹筛，白白的蚬肉便被过滤了出来。蚬肉卖的时候不称分量，是论碗卖的。

　　以前，吴江大户人家在春天都会做蚬子汤。这是一道硬菜，蚬子二三斤取肉，原汤滤清，春笋咸肉各半斤切丁，嫩韭菜半斤寸段，百叶十张切丝。热锅后入三汤匙菜油、四汤匙猪油，炒熟笋丁肉丁，加原汤及蚬肉、百叶、盐，略烹酒烧开后放入韭菜，稍焖开盖，滴麻油，撒胡椒粉，上桌时清香扑鼻，尝一口，浓汤鲜滑。那种汪洋恣肆的醇美与清香，在早春时节很少有菜能够与之比拟。

　　春韭虽说普通，但在古代也是有名号的，和初秋的黄芽菜齐名，叫作“春韭秋菘”，是蔬菜中的小清新，很受文人喜爱。《诗经》里记载，古人还曾把春韭藏在冰窖，和羔羊一起作为祭祀用。袁枚在《随园食单》里说，韭菜属于蔬菜中的荤物，取韭菜的茎白，和虾米一起炒，味道不错的，如果炒新鲜的蚬子，味道更鲜美了。

　　老镇源的韭菜炒蚬肉，选取头茬嫩韭，洗净后切成一寸左右长短，晾干，配笋丝。蚬肉洗净沥水待用。热锅下冷油，油热后，同时下蚬肉和韭菜、笋丝，下盐，旺火烹炒，起锅后，以最快的速度上桌。只见韭菜碧绿，蚬肉洁白，宽宽的汤汁，散发着纯天然的鲜美。那不是春韭的味道，也不是蚬子的味道，那是江南春天的气息。

     2019年03月30日