史上最扎心自白：我是如何把月营业60万的火锅店开倒闭的？
田果 · 2021-04-09 11:50 来源：火锅餐见
餐饮创业，跟风者不在少数。看别人赚的钵满盆满，就以为餐饮行业赚钱很容易，也想来分一杯羹。
可是，你看得到别人表面上的风光，却看不到别人背后的付出。
同样的，今天这位创业者看到别家火锅店“轻松来钱快”，以为自己也能复制。
惊喜的是，开业12天就冲进火锅热门榜全市第一，头月营业额高达60万，但凭运气赚来的钱，总会因实力亏掉。
好景不长，遭遇生存危机，苦熬1年多，最后无奈割肉离场......希望她这个经历能给你一些前车之鉴。（以下为受访者自述）
01 3个餐饮小白，比猫画虎开始卖火锅
我和朋友偶然在重庆吃了家非常好吃的串串，叫“李串串”，想着引回当地肯定火爆，而且我家附近一家串串店常年排队，眼红人家“轻松来钱快”，看着也没啥技术含量，下定决心回家加盟它（我们总共3个股东，无人有餐饮经验）。
那时候“李串串”大街小巷都是，但无一例外都是假的，我们在总店找到创始人，不过他说没有开放加盟，这事就搁浅了。
过了半年，发现他开放加盟了，我立即跟上，加盟费8.8w，也比较便宜，说干就干，幻想着年入百万的生意就开始了。
首先是店面选址，我们在市内挖掘三尺地找，奈何好的门店可遇不可求，鉴于之前做生意也有一些客源，想着只要装修有特色，打造成网红店，客人肯定络绎不绝。
甚至在市区热闹的商业区，看见好像没啥生意的店，也跑进去问人家要不要转让，被人翻了无数个白眼（奉劝各位，餐饮选址是能否成功的必备条件之一，千万别和我一样盲目）。
峰回路转，我们打听到有一家位置不错的店，面积也符合条件，两层360平，老板来不及收拾，就被我们软磨硬泡地把转让合同签了。
接下来就是招兵买马，组建团队，刚开始招了6个后厨，2个洗碗阿姨，14个服务员，自己人当店长。
万事俱备，唯一让我们觉得“只欠东风”的就是李串串这个品牌名，好吃是好吃，名声不是很好，那时候市面还有好几家仿的，如何让客人区分真假 ？
02 草率把串串改成火锅， 开业竟冲到全市第一
后面和创始人聊天，知道他旗下还有“最火锅”，主打小份菜，那时候火得不要不要的，于是我们3个又开了个小会，最终决定把串串改成火锅，装修围挡都做好了，最后又给换了。
装修越接近尾声我们就越紧张，因为装修可以把控，但是做餐饮，锅底怎么炒，人员怎么安排，全部一无所知，总部在临近开业派了2个人来指导，一个教怎么炒锅底，一个教怎么使用收银机。
锅底学问很多，我们就是一群小毛孩，炒锅底完全不按照总部教的配比来，都是凭自己感觉。
还有服务员，当时对他们的要求就是有礼貌，对客人要热情，熟悉菜品价格等，考核了一遍，竟然打招呼只会说：客人，你好。还没正式上班，就已经开了3/4个人，还有1个一声招呼不打就走了。
再说下我们的火锅，做的是小份菜，价位从1.3元到3.1元、13.1元，最贵的只有16.3元，全家福50多道菜，268.8元，顾客花最少的钱，吃到最多品种的菜，看起来很便宜，实际也是有利润的，复购率也会提升 ，这种外面火锅店没法做到。
在装修的2/3个月内，我们已经建立一个微信群开始铺垫宣传了，临近开业，微信里也有1000多人，那时候同一条街就有2家火锅店要开业，他们全部敲锣打鼓，我们就请了亲戚朋友过来试吃一顿，然后默默试营业。
因为已经有了群众基础，开业就是最火爆的时候，要趁着机会冲击美团销量 ，当时我们做了一个“88元抵100”的优惠，不出所料，太火爆了，每天客人络绎不绝。
营业的第12天，热门榜，销量榜，直接冲到了全市第一 ，但伴随的也是种种问题......
03 头月营业额60万， 但致命打击也接踵而至
我们自认为好的菜品，口味，有些顾客并不认同，第一天就收到一个客人微信“通报批评”，为了避免负面影响蔓延，马上给她道歉退款。
第一个月就是摸索，口味、顾客、员工关系都在摸索 ，员工甚至在店里因为琐事大打出手，心力交瘁。
好不容易熬过一个月，算了一下实收60w，利润大概20多w，看到钱就有动力了，想着4~5个月就能回本。
到第二个月，口味慢慢稳定下来，我们也有了少许经验，打卡的人依然很多，第二个月营业额大概在50w，也不错。
第三个月，就是9月份，淡季来了（7、8月虽是夏天，但学生放假，夜宵氛围好，妥妥的旺季），哪天营业额掉到1万四五，就愁的不行，危机意识贼强，于是加了点卤味进去，叫做“卤力拼” ，味道还不错就上了。
9~10月虽然淡季，但依旧可以盈利，每天有1.4w以上，周末可以突破2w，七夕的时候，接待客人超过100桌。
1月马上过年，大家卯足了劲干，囤了很多底料和菜品，然而现实无比残忍，疫情来了，全部员工居家隔离。
到3月份，可以开放堂食了，想不到刚开门就被挤爆了，报复性消费来了？心中又燃起了希望。
好景不长，还没乐够一星期，另个致命一击的消息又传来，附近的海底捞马上要开业， 两家店之间距离不到500米。
不过是个县级市，就有几十家大大小小的火锅店，海底捞的进驻无疑是个海啸般的冲击，疫情后的反弹也是假象，生意好了没几天又开始萎靡，营业额破了有史最低......
04 先打价格战，后“改自助”遭遇滑铁卢
从不爱做活动的我们也开始随波逐流，请了吃播来店里宣传，又搞了非常优惠的套餐，39.9元抵100，赔钱赚吆喝，外人看人气还不错，但利润越来越少 。
慌得乱了分寸，想一出是一出，我们主打重庆小份菜，但这个盘越变越大，还推出了牛蛙，冬阴功汤锅......越来越偏离主题。
半年几乎都在原地踏步， 最后商量：改自助！ 因为看到隔壁串串经营2年依然屹立不倒，他改了自助，中午都能排队，我们就在无任何市场调研的基础上做起了自助。
首先撤掉了2张桌子，至于怎么定价，定多少可以盈利，谁心里都没数，直接看隔壁的定价，中午58元每位，晚上78元，锅底酒水另算，4个人免锅底。
结果差评率非常高，顾客觉得菜品少，很多东西吃不到，还有老顾客过来看见改自助餐就走了，我们又做了一个“可自助、可单点 ”的决定，吃了第一波自助的人可以说没有回头客，生意越来越惨，每天营业额也只有四五千。
2021年春节，别家店都大排长龙，但我们冷冷清清，年过完，我们就决定正式把店转出去！
2019年7月到2021年2月，短暂的1年零7个月的火锅生涯就此结束，盘算了下，自从前半年回了近90w以外，剩下的时间平均都在保本状态，真正让我们回本的是转让费。
05 10条干货掏心掏肺给大家
1、如果你想开一家餐饮店，要迎合市场，不要反其道而行 ，比如我开了在当时市面上比较少见的小份菜火锅，火了，隔壁店开竹荪鹅，没两个月就倒了。
2、店面选址很重要，不要盲目自信，就算你手头上有部分客户，开店就开像样的，如果有生意，房租是你最少的支出。
3、如果想赚钱，最好当做主业来做 ，我们3个都不是，所以再不济也有退路，抱着这样的心态，效果大打折扣。
4、老板不一定要亲自炒锅，但一定要懂得技术 ，不至于客人反馈不好吃的时候都不知道哪里出了问题，什么都是厨师说了算。
5、定期开会，股东之间，员工之间，发现问题，逐一解决。
6、没有经验不要店太大，.我们的店面就有点大了，宁愿制造出天天排队的氛围，也不要店里显得很宽敞，成本也高 。
7、味道一定要保证并坚持，这个是核心 ，许多店生意越来越不好，总会看见“味道变了”的评论有没有？
8、生意不好就及时转让，不用硬撑，否则只会越亏越多。
9、线上结合线下 ，不单是餐饮，所有门店都是，想靠着好位置就能吸引自然人群，很难。
10、活动不能停 ，餐饮都是“长江后浪推前浪”，新店层出不穷，不能让你的店从顾客的记忆里消失，就天天打广告出现在他们眼前。