老北京风景：马蹄烧饼

老北京人爱吃面食，像馒头、花卷、窝头、包子、饺子、烙饼、烧饼等，花样繁多，其中的烧饼，更是吃早点的首选之一。除了芝麻烧饼，还有吊炉烧饼，也叫马蹄烧饼，也很受欢迎。在胡同口往往都有设摊制作，现烤现卖的。

　　西安门北边黄城根的育华小学（现在早已不存在了），是我的母校，距今已有70年光景了。学校的大门旁边有一排摊棚，有卖豆浆、杏仁茶的，有炸焦圈、炸薄脆的，还有一个专做吊炉烧饼。这个摊主的儿子和我是同学，记得姓孙，家住马市大街路北的西安市场。每天早晨，他爸爸就推车到黄城根儿做吊炉烧饼的生意。放学后，我的同学就去摊儿上帮他爸干活儿，我常陪着他，在旁边看这吊炉烧饼怎么做。他爸爸那时有四十多岁，身材瘦小，在校门口南侧，支了一个两米多长的木案子，旁边装着一个用油桶改装的炉子，上面架着一个像倒扣的铁锅形的专用炉具，外面用白土和的泥土糊上一层，起保温作用。下面是火，等炉具烤热，把做好的烧饼坯子啪地往上一贴，立马粘住，不会掉下来。烧饼在炉具膛上贴着，下面是火苗向上烘烤，等于是炉具、火苗两面加热，这种烧饼的做法不用翻个儿，因为炉具头冲下，所以叫吊炉烧饼。过五六分钟就烤熟了。只见老孙掌柜右手拿一把小铁铲，左手拿一个长柄木勺子在下托着，用铁铲从锅上把烧饼铲下来，就正好掉在木勺儿里。烧饼烤得两面焦黄，里面绵软，香味扑鼻，如果夹上个炸薄脆或炸焦圈，再来一碗豆浆或杏仁茶，那真是一顿美味的早餐啊！

　　吊炉烧饼和老北京的芝麻烧饼不一样，那时候北京也有管它叫河南烧饼的。它是用全发面做的，所以特别暄腾。里面不用芝麻酱起层，而是用香油、椒盐。这位孙师傅动作熟练，只见他从大瓦盆中取出一块发面，稍微揉两下，面团成圆柱形，用擀面杖压成一条长面片，刷上一层油，撒上一层椒盐，对折一合，揉成十几个剂子，用手压成一个个扁圆形，然后沾上一点油，捏着面饼的边儿转一圈儿，四周翘起，中间凹下，像个浅浅的勺形，用刷子蘸一点糖水刷上一层，再撒上一层芝麻，糖水就把芝麻黏住了。孙师傅用手捏着烧饼边儿转圈儿时，脑袋也跟着摇动，下巴颏儿也跟着往前一晃一晃的，自我陶醉这精湛手艺的神情让我印象深刻。我们几个同学围着观看，看着看着也不由自主地跟着晃，彼此发现后相视哈哈大笑。烧饼的香味，孩子的笑声，在晨风中飘荡，成为几十年难以磨灭的温暖回忆。

　　吊炉烧饼只有两层，比芝麻烧饼薄，因为不用芝麻酱，所以颜色发白。粘芝麻的这面，特别好吃，那真是焦、脆、甜。这种做法的烧饼，已经在北京消失了，是手艺失传了？还是吊炉做法太麻烦？不得而知。我那位姓孙的同学，小学毕业就再没见过，不知他后来去了何方，十分思念。（何大齐）