乡土饮食文化——馓饭
周芳俊 文
现在的饭店和餐馆里都有它的一席之地，也有专门做像馓饭、扁豆面、摷疙瘩等乡土特色的餐馆。甘肃兰州盘旋路的农民巷有个这样的餐馆，很有名气，吃得人很多。兰州榆中县的栖云北路31号，中心广场东南角处的鑫隆面食园有这些面食，也很有名气，吃饭的人络绎不绝。有馓饭，还有拉条、刀削面、扁豆面、西红柿鸡蛋面片等十几样品种，餐馆临街整洁，食品安全达标。厨师厨艺精湛，手工精道。服务员热情态度好，周到服务优，该餐馆位于交通最便利的地段。要吃馓饭类似的乡土特色，这里是不错的选择。
人们吃腻了精米细面，专门要吃一顿配上凉拌素菜的馓饭，来调换胃口，调节饮食。给辛苦粉碎食物的牙齿减缓磨损度，使其经久耐用；给几天里储存了油肉食物的胃减轻负担，使之经久不衰；也给后天之本的脾脏减少湿气，使人体气血充足及各器官和四肢都受其滋养，并使它正常运转、避免人的免疫功能过早下降。
一提到乡土饮食文化，就很想介绍一下老家圈湾子人人都爱吃的馓饭。俗话说:“民以食为天”。而老家人是则“以馓饭为天”，对它情有独钟，几乎每天吃一顿。
馓饭在老家说来已久，是祖祖辈辈人生活中不可缺少的饭食，四季享用，独树一帜。这主要是与它本身所具特点有关，吃起来光滑软糯可口，老少皆宜。再配上各种不同的蔬菜，更是味美无穷，让人胃口大开，谁也难以抵挡诱惑。
值得一提的是，糇一锅底完好上等的锅巴，在倒水前给锅里要擦油，要是炒菜之后的锅就更好，菜铲干净后快速倒水，等到馓饭舀完之后盖上锅盖，再焖一会儿，浅黄酥脆、醇香可口的一张锅巴离开锅底而鼓起来，锅磅上的轻轻一铲随之而下。那是小时候最爱的至味，我妈用手轻轻一搲，随着咔嚓咔嚓的响声，大块的锅巴成为指头蛋大小的碎片，盛在小瓷碗里，撒一小撮盐搅拌均匀。我总爱端着碗走出门外一边夸耀一边吃。把锅巴用三个手指捏一小撮，头稍扬起，手按在张着的嘴巴上，但不一下子放嘴里，直到听有人说“你妈的锅巴糇得就是好”时，才舍得把锅巴放进嘴里。邻居家的孩子们听到说话声或闻到了锅巴香味就纷纷凑来，这时才加快吃的速度，给在场的孩子们一人分一小片吃。
现在就做不出以前那样的锅巴了，主要是没有那时候的锅灶和柴火。不同的年代，不同的环境，造就不同的人，不同的人成就不同的事物。那时老家每家厨房锅台上盘个煤灶——烧煤炭用，再盘个烧灶——烧柴、烧麦草等用。散馓饭一定要用烧灶，好处是火力的大小容易控制，锅的受热面积大，均匀。需用大火时往烧灶里加硬一点的柴，需用小火，塞软一点的麦草之类的，糇锅巴时放一点细小的草草艾艾或者烧灶里积攒的余火星就行了。这样糇出的锅巴色道好、有厚度、酥脆醇香。厚重的锅巴至味成了舌尖上挥之不去的余韵。
阳春三月，大地复苏，葱韭发芽。老家人主劳要去十里之外的小河坪的地里劳作，中午往往不能回来，得吃早饭。女主人给家里每人舀一碗豆面馓饭，端一盘洋葱炒肉丝或者凉拌韭菜，味道美极了。说起韭菜，在家乡还流传这样的话：“黄米豆面珠，鹦哥毛的绿韭菜”，是说吃馓饭菜要搭配得当，才能达到色香味俱全。早上吃这样的饭菜使人升发阳气，焕发精神，精力旺盛，体力充足，为一天的劳作打好物质基础。
夏秋季节，家乡的各种蔬菜大量成熟。下馓饭的菜更加丰富。从前有人说过:“打官司凭赖，吃馓饭凭菜”，说明吃馓饭要有足够的菜使味道倍增。黄瓜、豇豆等凉拌，炒茄子、炒菜花、青椒炒肉丝等都是馓饭的绝配菜肴。
在家乡，馓饭与农历正月初五密不可分。正月初五被人们俗称为“破五”。每当这一天，用馓饭来打五穷。天还没亮，人们就起床，放鞭炮，大扫除，扫除贫穷，之后是勾臊子汤、散馓饭。泡好木耳黄花菜，粉条海带丝，洗干净。木耳撕块，其他切成半寸来长的段。土豆、豆腐、胡萝卜切成1cm左右的小丁。胡萝卜油炒一下（脂溶性蔬菜）备用。水开之后依次下土豆丁、粉条、黄花菜、木耳和胡萝卜，煮3、5分钟之后下豆腐、臊子，再下海带（不能早下，否则汤会漂浮褐色沫），稍煮后打鸡蛋，撒调料，起锅前调酱油和撒盐，再放点菠菜、葱花，加点韭菜段（这三样尽量少放点儿，起个点缀绿色的作用就行，因为它们和豆腐、海带不宜搭配）更提味。色泽明亮、晶莹剔透、五颜六色的臊子汤做好了。香喷喷的味道布满房屋，荡漾在小院。这红绿黄白黑的汤，是入人体心肝脾肺肾的五行汤，也是名符其实的“珍珠翡翠白玉汤”，嗨，里面还有“玛瑙”呢。臊子汤舀在馓饭碗里，调点醋，蘸点油泼辣子，配上一碟小菜。吃一口，喜上眉梢，沁人心脾，有一种妙不可言的美味和快感。吃饭、喝汤、下菜，把一切不如意的东西吃掉、赶走，使人在这一年里富贵吉祥，幸福安康。这是人们对美好生活的期许，也是对美好未来的憧憬和希望。
“一方水土，养一方人。”悠悠岁月留给老家人一种味道——一种可以和山珍海味相媲美的味道。这味道是一种风格，也是一种风俗，更是一种文化。此时此刻，我仿佛闻到了一股散发着玉米面香味的馓饭。
忘不了的老家，忘不了的老家乡土气息，更忘不了的老家丰富的乡土饮食文化。
2021年3月28日