两种不同风格的熏肉配方，一个现代一个传统，有用您收藏

最近朋友们向我咨询，能否提供一些卤肉、酱骨之类的配方？

其实这些我的收藏里面都有，而且基本都是不止一个，但有些时候配方多了，反倒是有些难以选择，因为毕竟不是每一个都自己实验过，本着一个负责任的态度来给大家提供的话，没有亲手做过的，真的是有一些忐忑！

因为担心对朋友们造成误导，但如果每一个都做过再分享的话，确实需要很大的时间和精力，当前我由于还有工作，还不具备这个条件，所以就算是用自己的收藏，给大家提供个参考吧。

我在给大家找卤肉的配方的时候，无意中找出了我收集的两个熏肉的配方，其实卤肉和熏肉比较起来的话，我更喜欢熏肉，而在从我们本地的市场上，熏肉由于更有特色，还具备口味和保质期等优势，也更为顾客们所喜爱，在我们城市，就有几个熏肉的老店，几乎是天天都要排队。

我这里有两个熏肉的配方，一个是以前从师傅的笔记本上抄来的，9味香料，算是一个传统配方；另外一个是去年，我到一个以熏肉闻名的地方访友时，朋友直接拿给我的配料表，25味香料,算是一个比较现代的配方。

而这两种风格哪一个更好一些，我没有实践也没有评判权，今天为了满足朋友们的需求，就先把配方拿出来，供大家参考，等今后有机会我把它试做以后，再拿出自己的意见吧。

我以前也多次说过，文章里分享的很多香料配比，大家都不要理解为具体克数，而理解成配方比例就可以，其具体用量，一般是以香料总体重量占食材重量的1%为参考值。

第一个方子：

食材：我们以猪五花肉5斤为例（其实用熏肉的工艺还可以加工很多其它的食材）；

配料：葱段100克，姜片100克，黄酒50克，酱油50克，甜面酱50克，白糖10克，盐适量；

料包：

大料 8克

紫蔻5.5克

砂仁4.5克

肉桂4克

小茴香2.5克

肉蔻2克

白芷1.5克

山奈1.5克

桂子1克

工序：

1、将五花肉切成大块，用水泡5小时以上；

2、将泡好的肉捞出，汤锅放适量水烧开，把肉方和各种调料下到锅里，旺火烧开煮30分钟，文火1.5小时，关火后浸泡半小时，捞出控干汤汁；

3、熏料组成：柏木刨花，少许糖，花椒7粒；

4、将铁锅底放上熏料，控干汤汁的肉方皮朝下摆在篦子上放在锅中，盖上熏肉帽子或盆，这里有一个关键问题，是朋友特意叮嘱的，熏肉时不能是平锅盖，必须要特制的熏肉帽或者盆等，这样的烟会有一个回旋，是活烟，熏肉不发苦；

5、一般等熏料起烟后小火熏制3分钟，焖5分钟即可，这个熏肉火候的把握主要需要实践经验。

这就是一个大概的工艺，朋友们感兴趣可以去查阅比较详细的熏肉流程，今天由于主要说香料配比，就不详细说了。

第二个方子，就是我朋友直接给的配料表，配比如下：

大料50克，花椒35克，小茴香25克，山楂20克，白芷15克，砂仁15克

桂皮10克，山奈10克，良姜10克，肉蔻10克，草蔻10克，草果10克，香叶10克，辛夷10克，陈皮10克，白蔻10克，桂枝10克

丁香3克，荜拨5克，甘草6克，千里香5克，木香4克，沙参1克，黑胡椒3克，当归2克。

总共25味香料，是总体配比，根据食材重量按比例增减就行。

以上是我给大家分享的我手头的两个熏肉配方，香料配比是主要内容，关于一些具体的熏制流程等，我们可以再具体交流。

供感兴趣的朋友参考！

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