一款鱼味烤香肠的加工技术
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鱼味烤香肠基础配方
(按添加量百分比计/%)
皮浆：鱼糜50，鸡皮4，大豆分离蛋白1.7，变性淀粉9.5，大豆油8，食用盐1.6，磷酸盐0.2，白砂糖1.2，味精0.6，白胡椒粉0.1，香精0.1，冰23，合计100。
内馅：鸡皮20，肥膘15，鸡胸肉55，食用盐1.4，磷酸盐0.2，冰水4，香精0.2，红曲红0.04，变性淀粉2，白砂糖1.96，味精0.1，白胡椒粉0.1，合计100。
色浆：鱼糜50，食用盐2.2，变性淀粉13.5，辣椒红0.28，冰34，红曲红0.02，合计100。
工艺流程
操作要点
1. 原料肉接收、解冻、修整。
原料肉选用符合《禽类原料质量安全标准》和《畜类、水产原料质量安全标准》的要求。冻肉解冻时,解冻间温度控制在18℃以下,要求室内通风良好,解冻时间不能超过12h,或用高湿低温解冻机解冻,鸡皮、鸡胸、肥膘解冻至-2~0℃时即可进行修整,要求修去淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪、筋腱、淤血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、薄膜等杂质,使用前原料肉中心温度要严格控制在-2~0℃之间。鱼糜不用解冻,破碎后直接使用。
2. 皮浆的斩拌。
先加入冻鱼糜高速斩拌3~5min,斩至细腻无颗粒感时加入复合磷酸盐斩拌2~3min,加入鸡皮、分离蛋白、食用盐和1/2冰,高速斩拌3min至皮浆细腻发亮、有粘性,斩拌至0℃,加入白砂糖、味精、白胡椒粉、香精、淀粉、1/2冰,斩至2℃时,加入大豆油,斩至8~9℃时出锅,出锅后放置在0~4℃库中备用,放置时间不可超过4h。
备注:(1)根据出锅温度调整冰水比例,留够溶解香精用的冰水,剩下全部使用纯冰;(2)香精用配方中的冰水溶解后加入。
3. 内馅的搅拌。
(1) 绞制。
将修整后的原料肉(肥膘、鸡胸肉、鸡皮)混合均匀,先用Φ25~30mm的孔板绞制,再用Φ3mm孔板绞制后备用,绞制后的原料肉放置时间不能超过4h。
(2) 搅拌工艺。将备好的原料肉放入搅拌机中加入复合磷酸盐、食用盐和1/2冰水搅拌5min,再加入白砂糖、味精、白胡椒粉、香精、色素搅拌2~3min,最后加淀粉和1/2冰水搅拌8~12min,抽真空充分混合均匀,出锅温度控制在8~10℃。备注:色素、香精用配方中的冰水溶解后加入。(3)腌制。腌制库温度控制在0~4℃,腌制时间控制在18~36h。
4. 色浆的斩拌。
冻鱼糜放入斩拌机高速斩拌3~5min,斩至细腻无颗粒感时加入食用盐,斩拌2min加入冰、色素,继续高速斩拌2min,至细腻发亮,加入淀粉,高速斩拌4~5min,斩拌均匀,出锅温度控制在4~6℃。放置在0~4℃库备用,放置时间不超过4h。
备注:色素用配方中的冰水溶解后加入。
5. 调试、成型。
安装好三个料斗和成型机,接好管路和电源,再分别将制作好的皮浆、内馅、色浆加入三个相应的料斗中,打开电源,按顺序分别调试色浆、内馅和皮浆的重量,然后调试产品的长短。调试好后将制作出的产品直接加入80~95℃的水中定型,待产品漂上来后,入90℃以上水中煮5min以上,捞出后放置在篦子上用凉水喷淋冲洗冷却。
6. 晾制。
将产品表面的水控干,在0~15℃的晾制间自然晾制至产品中心温度15℃以下后速冻,晾制时间控制在4h内。
7. 速冻。
晾制后的产品在4h内进行速冻,在-28~-33℃的速冻机或急冻库中,冻至产品中心温度达到-10℃以下。
8. 抹油。
(1) 具体用量。每吨鱼味烤香肠约需要涂抹3~4kg色拉油。
(2) 涂抹方法。把鱼味烤香肠倒入干净卫生的案子(最好是四周都有沿的案子)上,根据案子大小确定倒入产品的多少,一般依据在翻拌时产品不溢出案子为准。然后用酒精喷壶或其它器皿把色拉油喷洒到产品上面,同时用手从下向上翻拌产品,让产品充分混合,保证每支鱼味烤香肠上都均匀地涂抹到色拉油。3.2.9包装按要求以散装形式进行包装,包装完后进行热封。
9. 装箱、冷藏。
每箱内放同香肠支数相等的专用竹签。装箱后的产品及时入-18℃库中储藏。
作者：吕广英，王润博