蚝油，你真的会用吗？

最近，一些教大家做菜的视频都会推荐使用蚝油。

蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，它以素有“海底牛奶”之称的生蚝为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油跟酱油一样，不是油脂，而是一种调味料。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。现在大多数人觉得蚝油特别鲜美还方便，所以不管炒什么菜都要放一些蚝油，以为能提鲜增味，其实如果蚝油没有用对会适得其反。那么，如何正确使用蚝油呢？

蚝油可以给食物提鲜，炒菜时，蚝油基本都是用在口味比较清淡或是直接调味的青菜上，比如白灼西兰花。如果炒口味比较重，或者是其他调料用得比较多的菜，放入蚝油，不仅失去口感，而且根本尝不到蚝油的鲜味，也就没必要放入蚝油了。

蚝油也可以用来当蘸料，特别是在大冬天里涮火锅的时候。蚝油也可以在调馅料的时候适当加入，做好的饺子吃起来也是会非常美味。作为烧烤的调味料会使食物更加鲜香入味，柔嫩多汁。

需要特别注意的是，在使用蚝油时要减少盐的用量。蚝油分淡味和咸味，通常情况下我们用的蚝油都是咸味蚝油。它的盐度比酱油含量还高，如果还继续正常加盐，就会摄入过多的盐，对健康有害。蚝油由牡蛎熬制而成，鲜味足，不宜放太多，适量即可。

（第一作者系山西医科大学管理学院社会医学与卫生事业管理学硕士研究生，第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授）