脆浆的调制与使用
脆浆是一种稀糊状混合物。用脆浆炸制的菜肴，颜色金黄，外形丰满圆润，口感酥嫩。这是由于原料裹上脆浆后经油炸，脆浆中的面筋网络和淀粉产生焦化，能使原料保持水分，菜肴因此具有了外酥内嫩、松脆爽口的特点。
脆浆一般分为发粉浆与酵母浆(有种脆浆)两种。脆浆主要是用面粉、淀粉、泡打粉、油脂、酵母等按一定比例调制而成的。因此，脆浆成品特点的形成与这些原料的组织成份、搭配比例有很大关系。
下面笔者就脆浆中几种主要原料的成分和作用进行一下分析，进以说明其对脆浆的多方面影响。
一、面粉
面粉的主要成分是麦麸蛋白、麦胶蛋白和淀粉。麦麸蛋白和麦胶蛋白是面筋网络的主要成分。在蛋白质分子形成面筋的过程中，蛋白质的空间结构发生变化，蛋白质分子接近球形，表面是亲水基团，内部是疏水基团。当面粉加水后，水分开始与外侧的极性极团结合。
随着蛋白质分子吸水过程的不断延续，水分子渗入蛋白质分子内部，使内部非极性集团外翻，水化了的极性集团内聚，体积膨胀，肽链松散扩展，相互交织在一起，形成面筋网络。
在脆浆中主要是利用面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出这一特性，使在高温加热时产生的大量二氧化碳气体无法逸出，而使面筋网络扩大空间来容纳这些气体。这样，面筋网络就发胀，脆浆也就发泡了。
面筋的生成量与面筋蛋白质的含量、水温、静置时间及调制方法等有关。温度对蛋白质的亲水性影响很大，不同水温调制的面团面筋生成量不同，面团性质也不一样。
需要注意的是，如果面粉中的面筋过多，筋力过强，在加热时反而会抑制二氧化碳气体的膨胀，从而影响脆浆的发泡力；如果面筋过少筋力过弱，不能够容纳大量的气体，也会减弱脆浆的发泡力，这时可在面粉中加适量的食盐，加强面粉的筋力。
现今原料十分丰富，面粉以从过去单一的普通粉和富强粉，细化为适合各种需要的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉以及各式各样的主食面粉。我们在制作脆浆时，最好选用筋力适中的中筋面粉。
二、淀粉
淀粉在脆浆中起辅助作用。淀粉一般为白粉状，其外层为支链淀粉，约占总量的80％一90％；内层为直链淀粉，约占总量的10％一20％。淀粉中支链淀粉含量越高，其粘性就越大，糊化性也越好，在60℃至80℃的温度下变开始糊化。当油温升高到100℃时，淀粉中的直链淀粉则开始焦化，并与面粉中的面筋网络一起定型。
在实际操作中，需大批量制作或预制脆浆菜品时，淀粉的这一特性具有十分重要的作用。比如：有时在炸制脆浆菜品时，会发现刚出锅不久的菜．有表面松塌凹陷、回软的现象，影响菜品的外观与口感。
这就是由于脆浆中淀粉的含量少，缺少直链淀粉的定型与支撑作用。这时只要向脆浆中加入适量淀粉，就可以解决这一问题。菜品即使搁上一段时间，也会保持丰满的外型。但在调制脆浆时，淀粉也不能加的过多，否则会因支链淀粉的比例过大，阻止脆浆中二氧化碳对面筋网络的扩张，进而导致脆浆不膨胀起泡。一般每500克面粉中大约加入100克淀粉为宜。
三、泡打粉
泡打粉主要用于发粉脆浆的调制，但有时也可用于酵母脆浆。其主要成分是碳酸氢钠和碳酸氢氨。它的作用就是产生二氧化碳气体而使脆浆发泡。在调制脆浆时，加入的泡打粉要适量。如过少，产生的二氧化碳气体不足，则炸出的莱品不膨胀，外型不丰满、发死，口感不够酥脆，失掉了”酥炸”的特点。
但若过多，二氧化碳气体的冲力增强，会冲破面筋网络逸出，导致菜品外型不松脆、完整，布满大小不一的蜂窝状的小坑，破烂不堪，没有脆浆丰满圆润的形态。由于用量过多，还会导致口感发苦、发涩，入口时有一股刺鼻的氧气味道。同时菜品的颜色极易过深、发黑。所以，调制脆浆一般每500克面粉加入25克泡打粉为宜。
在实际操作过程中，要准确调制脆浆，有什么简便鉴别方法呢？我在长期工作中，通过不断摸索、多次实践，发现：当脆浆调制好后，先放在一边静置几分钟，然后观察脆浆的表面。如果在脆浆的表面上鼓起豆粒大小、均匀分布的气泡时，说明泡打粉比较适量。如果气泡过大，则泡打粉过量。而在脆浆表面没有任何气泡，则是泡打粉量过少，需继续加入。
还要注意的一点是，当调制脆浆时加入水分少，浆液比较粘稠时，泡打粉可多使一些；反之，当浆液比较稀薄时，泡打粉则少一些。
四、油脂
油在面粉中经搅拌成条状或球状存在，能结合大量的空气，油脂中的空气结合量，与其加入面粉后的搅拌程序和加入糖的融化程度成正比。油脂使面粉中的蛋白质、面筋、淀粉产生间隔，使其不能成为网状结构，从而使面粉酥松。
加热时，油脂遇热流散，气体膨胀并向两相的界面移动，或由于疏松剂分解的二氧化碳和面团中的水汽，也就向油脂流散的介面聚结，使制品碎裂成为很多孔隙，而成为片状或椭圆形的多孔结构，结果使制品体积膨大，食用疏松可口。
脆浆中如果油加的过少，会降低脆浆的酥脆程度，使脆浆不能充分膨胀、起酥；若油加的过多，则会使脆浆易碎影响外表形态，且可能造成成品颜色过深。这是因为不同油脂本身所含色素成分不同，在加热过程中对色泽有影响，加之油脂与原料中的蛋白质、淀粉、糖类分解，产生棕色、黄色等色素，促成色泽改变。同时，必须使油脂在面粉中均匀分配。一般每500克面粉中加入150克色拉油为宜。
在实践中，我总结出用眼观、手摸来确定油的比例的方法。调制脆浆时，要先将面加水稀释调匀，然后再加油进行搅拌，让油与面充分混合，成为一体。这时，我们在脆浆表面看不到一丝丝程线状的油链或一颗一颗的油滴，脆浆表面非常油润、色泽很光亮，用手搅一下，感觉很滑、很滋润，有些奶油的质感，这表明脆浆的油量合适。如果脆浆表面含油或像豆腐渣一样，很不滋润平滑时，则表明油多了，需加入其它几种原料进行调节平衡比例。
五、酵母
酵母用于酵母脆浆的调制。一般来讲，酵母的使用量为面粉重量的1.5％一2％。此时，发酵力最高，如酵母用量超过这个限度，发酵能力则有可能降低。脆浆中加入酵母主要是利用酵母菌在适当的温度下迅速生长繁殖，分泌出酵素(酶)，以使淀粉在酶的催化作用下，分解出二氧化碳气体。气体被面筋网络包住不能溢出，而使面粉出现蜂窝组织，从而达到膨胀酥松的目的。
酵母属于生物膨松剂，需要有充足的养分和适宜的环境。因此，注意酵母的选择和用量，及科学地控制和调节酵母发酵过程中的内外环境非常重要。
常用的酵母有干酵母和老酵面。干酵母成本较高，较少使用。而老酵面带有酸味，故使用时应适量加入适量碱使其中和，也可加适量的糖，以保证脆浆的口感与风味；同时，帮助酵母迅速恢复活力，提供给酵母活化时的营养。
需注意的是，糖的用量不能过大。超过一定的限量，便会由于糖液的渗透压增大，将酵母细胞内水分脱出，造成细胞萎缩，抑制酵母细胞的生长繁殖，不利于面粉的发酵。用酵母调制脆浆需要一定时间。时间的长短受环境温度的影响，温度高时，时间相对就短些．反之则长一些。一般夏天发酵时间为1—2小时，冬天为5—7小时。
调制脆浆时，除了要掌握好以上五种原料的使用外，还应考虑到如温度、火候等方面的因素。
例如：夏季气温高，酵母浆发酵就快；冬季气温低，发酵就慢。为加快发酵速度，可以把面放在火旁或热水里等温度较高的地方，或调制时用温水和面。
温度是影响酵母活动的主要因素，发酵时适宜的温度不但可促进酵母的生长繁殖，而且可以使酵母活性大大加强；不适宜的温度则减弱酵母活动和降低酵母活性，甚至促使酵母的死亡和失活。
发酵温度低于酵母活动适宜温度，会造成发酵速度迟缓；反之，则能缩短发酵的时间。但温度高也有利于产酸微生物的生长繁殖，影响发酵质量。
因此，发酵温度一般控制在25℃一28℃之间为宜，这是酵母活动的最适宜温度。但最高不要超过30℃。这样既有利于酵母生长繁殖，在一定程度上还抑制产酸微生物的活动。
还有很重要的一点是调制脆浆的手法。调制脆浆开始向里面加水时，一定不要多，要一点一点来。同时也别急者下手和面，应该让面自己吃透水后再下手。按一个方向搅拌，这时的面虽然很稠，但利于干面的和开，当感觉没有面疙瘩后再加水直至适合。面和的好坏关系到脆浆的质量，是调制的基础。
炸制脆浆菜品油温低时脆浆不宜发泡，油温太高又会影响脆浆的色泽且成品易碎。炸制脆浆菜品最理想的油温是五、六成(即120℃一180℃左右)。炸制时让油温保持恒温，原料随下随翻动，保持其上色均匀，成熟度一致。当脆浆比较稀薄时，可适当提高油温，但炸制时间要短一些；浆较稠时，可适当降低油温，但炸制时间要长一些，以便让脆浆充分熟透。
发粉脆浆与酵母脆浆各有千秋，可根据不同的情况，分别使用。发粉脆浆的优点是：准备快捷、使用方便、成品外型饱满、色泽好、口味纯正。缺点是：口感稍差、够脆不够酥，层次不多、脆浆皮下内里发软发粘，不够爽口。
酵母脆浆的优点是：成品外型细腻、饱满、口感酥脆、带有一种发酵的清香味，层次极多、富有立体感。缺点是：准备时间长，有时为调整口味要加入碱，破坏了面粉里的维生素营养成分。
下面分别介绍酵母脆浆和发粉脆浆的调制方法：
1、酵母脆浆：
原料：中筋粉500克、淀粉100克、色拉油150克、食盐10克、老酵面150克(或酵母10克)、清水500-550克。
制法：先将面粉、淀粉、食盐老酵面(或酵母)加入清水和匀，放置2—5小时任其发酵，然后加入色拉油即可。
注意：
(1)色拉油最好在炸制前放入，过早放入会影响脆浆发酵。
(2)如用老酵面调制，还应加入6—8克食用碱，使其酸碱中和。
(3)夏季发酵时间为1—2小时，冬季为5—7小时。
2、发粉脆浆：
原料：中筋粉500克、淀粉100克、色拉油150克、食盐10克、泡打粉25克、清水500一550克。
制法：先将面粉、淀粉、食盐、泡打粉加入清水充分和均，然后加入色拉油调匀即可。
注意：
(1)调制时不能用力过大，以免搅断面筋。
(2)制好后应立即使用，否则会影响效果。
综上所述，脆浆制作质量的好坏，主要与面粉、淀粉、泡打粉、油脂、酵母等几种原料有着密切关系。这几种原料的合理配比运用，是调制好脆浆的基础。
脆浆是一种既传统又现代的烹饪技法，制作质量的好坏受到多方面因素的影响，正确掌握且灵活运用并不容易，直接决定着菜品的质量，体现了厨师的烹调技艺水平。