川菜传统流派之:三河帮

厨师圈中很多人在讲川菜的流派,其中一个主要的观念就是:三河帮。

三河帮是指上河帮、下河帮、小河帮,三河帮流派之说很多川厨都是云里雾里,知其然不知其所以然,能够详解三河帮流派的川菜厨师寥寥无几。今天我们来扒一扒川菜三河帮。

川菜三河帮的说法,首次公开书籍是在八十年初期,一个叫王大煜的老者,他在(川菜史略)的文章中,第一次把川菜分成了上河帮、下河帮、小河帮,按照这样的帮派进行了划分。

事实上,三河帮的叫法,最早在清道光年间,在巴县档案里会发现,三河帮最开始是重庆船帮的专用名词。当年重庆船帮把长江、嘉陵江上所有的大小船只,分成了三个大帮。嘉陵江上的叫小河帮,长江上以朝天门为圆点,朝天门以上叫上河帮,朝天门以下叫下河帮。上河帮包括了现在的江津、泸州、宜宾、一直到乐山,也就是现在的川南地区,所以川南派系属于上河帮。

反观下河帮,对应的是川东,小河帮对应的则是川北,平常大家喜爱的川北凉粉,就属于小河帮菜系,虽然三大派系同属川菜系列,有共同之处,但也各有风味,自成一体。

后来,王大煜先生就借鉴了重庆船帮的这种分类方法,把川菜也分成了对应的三帮,按照这种三帮分类方法,上河帮指的是川南,下河帮指的是川东,小河帮指的是川北。

现在有一种观点独特,把三河帮的描述进行了偷梁换柱,上河帮描述成以成都为中心的蓉派川菜,小河帮描述成以自贡为中心的自内帮,也就是盐帮。这种说法与过去三河帮原本的定义相去甚远,区别非常大。

我很好奇,三河帮剑指川南、川东、川北,对应上河、下河、小河。为何没有川西、对应的大河呢?中华文明向来讲究五行八卦,上天对入地、天南对海北,川菜派系分支众多,虽自成一体又各具风味,包容性极强。所以造成了现在的三河帮菜系纷争不断,自始至终都没有统一的、让人信服的说法。

即便如此,也不妨碍大家对川菜的喜爱,中国菜系众多、分支林立,无论哪个菜系,都是勤劳人民智慧的结晶,我们应该继承传统并发扬之光大。

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