美食推荐:鸿运酱猪肘、酸菜鹅、豆豉蒸腊鱼尾制作方法
鸿运酱猪肘
材料:
前猪肘一个大约4-5斤、甜酒酿100克、辣椒粉30克、姜30克、蒜蓉10克、八角2个、桂皮2片、黑色干豆鼓20克、米酒30克、鸡精5克、老抽10克。
制作方法:
1、将肘子清洗干净,锅中加入足量冷水,放入猪肘,加入八角与桂皮煮至猪蹄熟透后捞出备用;(时间根据猪肘大小而定,四、五斤起码要40分钟左右)
2、猪肘凉了后用干净的布抹干皮表面上的水份,在皮的部位抹上一层甜酒酿的汁;(皮不吸水,抹多几遍)
3、锅里放800克左右的油烧滚,猪肘的皮朝下放入油锅里炸至皮变成金黄色;(炸的时候要小心,油溅得厉害,肉让进去先盖上盖子,不爆了才打开一边盖子移动肘子的的其他部位继续炸)
4、炸好后的肘子拿出来立即放入冷水中浸泡10-15分钟;(这样可以使皮炖咬起来更有弹性与口感)
5、将蒜沫与豆鼓、辣椒粉倒入一个能装入肘子的盆或碗中,倒入米酒,放入盐、鸡精、剩下的甜酒酿、老抽,搅拌均匀;
6、用刀将肘子底部肉的部分划开一层层,这样更容易入味,尽量不伤皮的前提下划深一点;
7、将佐料均匀地塞入肘子划开的缝隙里;
8、用保鲜膜将肘子盖起来放入冰箱12-24小时;
9、将肘子从冰箱取出装入大碗中,腌肉的汁也倒入碗中,放入锅中上汽后开中小火蒸4-5小时,直至软烂;(用筷子撮下去很容易穿透肘子大半就算好了)
10、端出肘子撒上葱花与香菜即可;
秘笈:
1、肘子皮必须要用甜酒酿抹上去炸才会颜色好看,蒸出来才够香;
2、肘子炸好后要立即放入冷水中浸泡;
3、肘子要划开一块块塞入足够的颜料才能入咸味;
4、佐料里的黑豆鼓 与甜酒酿必不可少;
5、肘子蒸出来更香,如果时间不够也可以选择用高压锅煮,上汽后小火压30-40分钟左右;(时间根据肘子大小而定)
酸菜鹅
制作:
1、鹅肉斩成块,冲洗净后沥水。
2、锅里放油烧热,下姜片、蒜片、酸菜、郫县豆瓣和少许香料炒香,然后下鹅肉块和料酒一起煸出味,掺水后,用小火烧至软熟待用。
3、把高原带皮小土豆放进高压锅,压至软熟待用。
4、锅里放油烧热,分别投入干辣椒节、干红花椒、泡姜片、酸菜片、葱节和蒜瓣炒香,再下烧好的鹅肉、压好的小土豆一起翻炒匀,加少许压鹅肉的原汤稍微烧一下,加盐、鸡精、胡椒粉等,撒入葱花即可出锅装盘。
豆豉蒸腊鱼尾
原料:
腊鱼尾500克,豆豉50克,干辣椒节、姜米、蒜米各少许。
调料:
十三香、胡椒粉、味精、色拉油各适量。
制法:
1、把腊鱼尾用温水先浸泡过,捞出来放油锅里稍炸后,倒出来沥油。
2、炒锅置中火并放油烧热,放入干辣椒节、姜米、蒜米和豆豉先炒香,倒入鱼尾翻炒并烹少许的清水后,加十三香、胡椒粉和味精翻炒匀,出锅装盘后,送入蒸箱蒸1小时,即可取出上桌。