民间酒楼招牌菜
老坛坨坨鱼
四川遂宁、安岳等地民间爱做坛子肉——当地百姓常将猪肉与盐菜装入倒伏罐（四川一种口朝下、底朝天的坛子），使猪肉慢慢发酵，带有类似盐菜的鲜香味。而坨坨鱼的做法则来源于紧邻安岳县的跑马滩水库附近，牟华平将其带到了遂宁，并与坛子肉相结合，加豆腐等辅料烧制，使味道、口感上了一个层次。
原料：
花鲢1条（约1250克）、坛子肉100克、老豆腐200克泡萝卜片35克、泡老姜片25克、泡青菜碎25克、泡豇豆碎20 克、泡红椒15克、大葱节15克、芹菜节15克、独蒜10克、自制红酱30克、青花椒10克、胡椒粉5克、鲜汤1000毫升、猪油25克、菜籽油25毫升、料酒适量
制作：
1.花鲢宰杀治净，斩成条，纳盆加料酒码味。老豆腐切成片备用。
2.炒锅上火，下入菜籽油、猪油烧热，放入坛子肉煸香，再加入独蒜、大葱节和青花椒炒香，然后投入泡萝卜片、泡老姜片、泡青菜碎、泡豇豆碎、泡红椒，再下入自制红酱炒香出色，放入鱼和豆腐，掺入鲜汤烧沸，调入胡椒粉，起锅前下入芹菜节煮熟，即成。
说明：此菜不宜加鸡精、味精、盐，否则会破坏坛子肉的风味，鱼汤可以泡饭。
滋补小牛排
原料：
牛小排800克、去皮板栗300克、大枣100克、当归15克、西兰花、姜片、葱段、料酒、盐、冰糖、糖色、酱油、味精、鸡精各适量
制作：
1.把牛小排斩成块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅，汆一水后捞出来冲净。西兰花汆熟待用。
2.把牛小排块和板栗放入清水锅，加入大枣、当归、姜片、葱段、料酒、冰糖、糖色和酱油，大火烧开后转小火，煨至牛小排软熟、板栗粉面时，大火收浓汤汁，最后加盐、味精和鸡精调味，出锅后装入砂钵，点缀汆熟的西兰花，即可上桌。
川味年糕炒毛蟹
原料：
毛蟹6只、袋装年糕150克、自制姜醋味汁100克、生粉、红油、色拉油各适量
制作：
1.把毛蟹治净，逐只切开成两半后，分别在刀口处粘少许的生粉。
2.锅放油烧至四成热时，下毛蟹炸熟了捞出，再下年糕略炸后倒出来沥油。
3.把炸好的毛蟹和年糕入锅，先烹入姜醋味汁，再淋入湿生粉并改小火收汁，最后淋入适量的红油即可。
说明：姜醋味汁是取小黄姜100克、香醋50毫升、红糖40克和老姜米100克入锅，加适量的清水熬香熬浓而成。
私家珍珠鲍
制作：
1.把珍珠鲍治净，斜刀切成地蚕的形状；把莲藕和地蚕分别切成丁，分别入沸水锅里汆一水后，再捞入热油锅里滑油。
2.锅入少许葱油烧热，下入小米椒粒、青椒圈和野山椒圈炒香后，倒入珍珠鲍、莲藕丁和地蚕丁一起炒匀，其间调入盐焗粉、胡椒粉和鸡汁，待用湿生粉勾芡以后，淋香油和花椒油，出锅时装入勺状盛器内，即成。
XO酱爆鱼笋
此菜是把鱼胶油炸后，加XO酱和蚝油，并用黄油爆炒，味道和口感很独特。
原料：
草鱼肉200克、猪肥膘肉50克、菱形青瓜片100克、菱形胡萝卜片50 克、蛋清2个、姜片、蒜片各少许。
调料：
料酒、盐、XO酱、蚝油、生抽、味粉、鸡粉、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、黄油、香油、色拉油各适量。
制作：
1.把草鱼肉和猪肥膘肉一起捶剁成泥，加蛋清、料酒、盐、味粉、胡椒粉、水淀粉和鲜汤搅拌均匀成鱼胶，再装入裱花袋，挤入温度为80℃的热水锅里，烫制成长条状，捞出来沥水后切成短段。
2.把菱形青瓜片、菱形胡萝卜片放入沸水锅里汆一水，捞出沥水待用。
3.净锅入色拉油烧热，下入制好的鱼胶段略炸，捞出沥油。
4.锅留底油，放入适量的黄油烧热，下姜片、蒜片爆香，倒入鱼胶段、菱形青瓜片、胡萝卜片，调入盐、蚝油、鸡粉、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，再下XO酱炒匀，出锅前淋些香油炒香，盛在盘中即成。
一掌定乾坤
牛肉服萝卜，牛蹄也不例外。把整理干净的牛蹄与萝卜、红曲米和各种香料一起入高压锅压熟，既取味又上色。然后弃萝卜不用，放红汤里压至软烂入味，随后配压熟的芋儿一起上桌，加热保温食用。
原料：
牛蹄1只（重约2500克）、 芋儿750克、柠檬半个白酒、红曲米、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶、水淀粉、自制红汤各适量西兰花、薄荷叶各少许
制作：
1.把牛蹄上火烧焦表皮后，用小刀刮洗干净，并从中间下刀切分为二，再下入加有红曲米的沸水锅里汆上色，捞出来沥水，待用。
2. 汆好的牛蹄放入高压锅，加白酒、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶和适量的清水一起上火压制约35分钟。另把芋儿治净后，放高压锅里加清水压制5分钟，捞出来沥水后，与汆熟的西兰花一起放入垫有铝箔纸的石锅垫底。
3.取高压锅上火，放入压制过的牛蹄，掺入自制红汤，加盖压约25分钟至软烂入味后，揭盖捞出牛蹄装入石锅。然后把锅里汤汁用水淀粉勾芡，出锅浇在牛蹄上，点缀柠檬片和薄荷叶，即成。
说明：自制红汤是把干辣椒、青红花椒、红油豆瓣酱、六月香豆瓣酱、辣妹子酱、柱侯酱、排骨酱、老姜、大蒜、大葱和香菜头一起放入热油锅里炒香出色，掺高汤烧沸。待用小火熬岀味后，打去料渣，调入盐、鸡精、味精和胡椒粉即成。
蜜椒手抓骨
这道“蜜椒手抓骨”选用的是猪寸骨，做法比较独特，自制蜜椒汁味道浓郁，裹匀炸熟的猪寸骨。黑椒与蜂蜜的融合，酱香与蒜香的搭配，使这道菜的口味很浓郁，很受食客欢迎。
制作：
1.用钢针将猪寸骨400克戳孔，放入清水浸泡20分钟，用流水冲去血水，捞起控干；猪寸骨加腌料汁200克拌匀，腌制5小时。
2.将腌制好的猪寸骨放入蒸箱，上气蒸30分钟至熟，取出。
3.锅内倒入色拉油2千克，烧至六成热时放入猪寸骨炸2分钟，捞出沥油。
4.锅内留底油烧热，倒入蜜椒汁100克烧热，放入猪寸骨快速翻炒均匀，盛出后用锡纸包住骨头一端，表面撒熟白芝麻10克摆盘，用食用花2克、草莓1个（一开二）装饰即可。
腌料汁：
取白腐乳、红腐乳各180克，海鲜酱、花生酱各60克，鸡粉120克，芝麻油、蒜汁各125克，白糖200克，糯米粉、粘米粉各130克搅匀即可。
蜜椒汁：
平底锅内放入黑椒碎80克小火炒香，再加入牛油30克烧化，依次加入蜂蜜750克，牛尾汤、美极鲜味汁各200克，生抽125克，倒入清水1.2千克烧沸，改小火煮3分钟即可。
技术要点：
1.猪寸骨表面有一层筋膜，必须用钢针将其扎透，破坏其组织，否则成品发柴，口感不佳。
2.蜜椒汁熬制有个小窍门：锅烧热先将黑椒碎放入锅内干煸，待黑椒味散发出来，再放入牛油，这样做出来的酱汁黑椒味更加浓郁。