【干货】这篇关于面包原材料干货,千万不要错过!

做面包的时候,小伙伴们经常有各种各样的问题呢,为了好好帮助大家早日成为烘焙小能手,今儿就奉上关于做面包的干货!以后也会给大家普及更多的烘焙干货,让大家涨姿势!

讲的原理可能会有点枯燥,但如果想要做出炒鸡好吃的面包,第一步就是好好认识面包的基本材料哦!

制作面包的四大基本原料,分别是面粉、酵母、水和盐。虽然每一样材料都很常见,但当它们和糖、鸡蛋、油脂...…等组合在一起,就会产生不同的化学反应,加多了或者加少了,面包口感都会完全不一样!

所以说了解各种原料在面包中的作用,是非常重要的!在不认识它们之前,不要随随便便就动手做面包,不然会产生很多问题的。

一、面粉

面粉是烘焙产品的骨架,同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。

高筋面粉:蛋白质含量高,与水结合在搓揉过程中产生面筋,包住发酵过程中产生的气体,在烘烤时使面包膨胀。面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。

低筋面粉:蛋白质含量低,有时做面包需要与高筋面粉搭配使用,可以调整面团的筋性。在一般的面包配方中,可添加高筋面粉10%配比的低筋面粉,增加面包的麦香味。

全麦面粉:营养丰富(整粒小麦研磨而成),所含的粗糙麦麸会切断面筋的结构,所以一般不单独使用,用量不会超过面粉量的40%。

二、水

一般用室温水,根据情况需要可选择冰水。

三、酵母

一般占面粉的1%~2%,过多会影响面包的风味和组织。

四、奶粉

为面团增色增香,但使用过多会抑制面团发酵。

五、蛋液

可增加面团的弹性,改善面包的组织及味道,还可用于装饰面包表面。

六、牛奶

水的替代品,增加面包的奶香味,在夏天可冷藏后使用。因牛奶里含水量不到90%(还有脂肪、蛋白质等),所以当用牛奶替换水时,用量要适增加5%到10%,面团才不会过干。

特别说明的材料:

【 盐 】

适量的盐对酵母的生长和繁殖有促进作用,对杂菌也有抑制作用。当缺少盐,则面团发酵过快,在面筋不够的情况下,会在发酵时期出现发起后又下陷等现象。

A:提供咸味,增加风味,尤其是甜面包中增加适量的盐,风味更佳。

B:强化面团筋度。盐可使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋的筋力。

C:调节发酵速度,超过一定量的盐,对酵母的发酵有抑制作用,因此可通过增加或减少配方中盐的用量,调节、控制发酵速率。

D:改善品质。适量的用盐,可以改善面包的色泽和组织,使色泽好看,组织细软。

【 黄油 】

我们在烘焙中,一般使用的黄油是无盐黄油,这是因为含盐黄油产品中,不同的产品里的含盐量并不相同,在烘焙时就需要减少配方中的盐量,对于大部分普通的烘焙爱好者来说,显得更为复杂,因此直接使用无盐黄油就可以了,而我们看到的配方也大多使用的是无盐黄油的配方。

A:润滑作用(融合作用),使面包组织均匀、细腻、光滑,并有增大体积效果;

B:增加面团的烤盘流性,改善面团的操作性能;

C:减少面团内的水分挥发,增加面团的保气性,以及面包的保鲜期;

D:改善面包表皮性质,使表皮柔软(但添加过多会抑制面筋的形成和发酵)。

【 糖 】

在烘焙中,糖不仅能为食物带来甜蜜的口感,而且在烘焙的过程中它会悄悄的发生着各种各样的变化,为不同的成品带来不同的效果。

A:糖能给酵母提供养份,是酵母的主要作用对象(在发酵过程中,糖会被酵母分解,所以一般制作出的面包都不会太甜);

B:是甜味剂,提供甜味,并给食物提供热量;

C:增加面包表皮色泽,并起到焦化作用;

D:增加柔软度,延长面包保存期;

E:改变面包内部的组织结构,保持面团湿度,使面包组织柔软细腻面团光亮。

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