【干货】这篇关于面包原材料干货，千万不要错过！

做面包的时候，小伙伴们经常有各种各样的问题呢，为了好好帮助大家早日成为烘焙小能手，今儿就奉上关于做面包的干货！以后也会给大家普及更多的烘焙干货，让大家涨姿势！

讲的原理可能会有点枯燥，但如果想要做出炒鸡好吃的面包，第一步就是好好认识面包的基本材料哦！

制作面包的四大基本原料，分别是面粉、酵母、水和盐。虽然每一样材料都很常见，但当它们和糖、鸡蛋、油脂...…等组合在一起，就会产生不同的化学反应，加多了或者加少了，面包口感都会完全不一样！

所以说了解各种原料在面包中的作用，是非常重要的！在不认识它们之前，不要随随便便就动手做面包，不然会产生很多问题的。

一、面粉

面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。

高筋面粉：蛋白质含量高，与水结合在搓揉过程中产生面筋，包住发酵过程中产生的气体，在烘烤时使面包膨胀。面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。

低筋面粉：蛋白质含量低，有时做面包需要与高筋面粉搭配使用，可以调整面团的筋性。在一般的面包配方中，可添加高筋面粉10%配比的低筋面粉，增加面包的麦香味。

全麦面粉：营养丰富（整粒小麦研磨而成），所含的粗糙麦麸会切断面筋的结构，所以一般不单独使用，用量不会超过面粉量的40%。

二、水

一般用室温水，根据情况需要可选择冰水。

三、酵母

一般占面粉的1%~2%，过多会影响面包的风味和组织。

四、奶粉

为面团增色增香，但使用过多会抑制面团发酵。

五、蛋液

可增加面团的弹性，改善面包的组织及味道，还可用于装饰面包表面。

六、牛奶

水的替代品，增加面包的奶香味，在夏天可冷藏后使用。因牛奶里含水量不到90%(还有脂肪、蛋白质等)，所以当用牛奶替换水时，用量要适增加5%到10%，面团才不会过干。

特别说明的材料：

【 盐 】

适量的盐对酵母的生长和繁殖有促进作用，对杂菌也有抑制作用。当缺少盐，则面团发酵过快，在面筋不够的情况下，会在发酵时期出现发起后又下陷等现象。

A:提供咸味，增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳。

B:强化面团筋度。盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。

C:调节发酵速度，超过一定量的盐，对酵母的发酵有抑制作用，因此可通过增加或减少配方中盐的用量，调节、控制发酵速率。

D:改善品质。适量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织细软。

【 黄油 】

我们在烘焙中，一般使用的黄油是无盐黄油，这是因为含盐黄油产品中，不同的产品里的含盐量并不相同，在烘焙时就需要减少配方中的盐量，对于大部分普通的烘焙爱好者来说，显得更为复杂，因此直接使用无盐黄油就可以了，而我们看到的配方也大多使用的是无盐黄油的配方。

A：润滑作用（融合作用），使面包组织均匀、细腻、光滑，并有增大体积效果；

B：增加面团的烤盘流性，改善面团的操作性能；

C：减少面团内的水分挥发，增加面团的保气性，以及面包的保鲜期；

D：改善面包表皮性质，使表皮柔软（但添加过多会抑制面筋的形成和发酵）。

【 糖 】

在烘焙中，糖不仅能为食物带来甜蜜的口感，而且在烘焙的过程中它会悄悄的发生着各种各样的变化，为不同的成品带来不同的效果。

A：糖能给酵母提供养份，是酵母的主要作用对象（在发酵过程中，糖会被酵母分解，所以一般制作出的面包都不会太甜）；

B：是甜味剂，提供甜味，并给食物提供热量；

C：增加面包表皮色泽，并起到焦化作用；

D：增加柔软度，延长面包保存期；

E：改变面包内部的组织结构，保持面团湿度，使面包组织柔软细腻面团光亮。