硬核干货：懂蒸馏，才称得上懂威士忌
现在国内的威士忌爱好者圈子中，对威士忌的讨论已经深入到了惊人的地步。发烧友们已经不满足于购买各种现成的瓶装威士忌了！不光涉足单桶威士忌，甚至很多人都开始自己蒸馏，自己桶陈！可见想要真正懂威士忌，它的制作工艺是你必须了解的。
一、先来复习一下威士忌的酿造过程
简单概括一下，以麦芽威士忌举例，威士忌的酿造包括：① 收获大麦、② 发麦、③ 烘干、④ 碾磨、⑤ 糖化、⑥ 发酵、⑦ 蒸馏、⑧ 桶陈、⑨ 装瓶这么几个步骤。
我们之前写过：威士忌中的'纯爷们儿'单麦是怎么酿造的？
如果是谷物威士忌，前几个步骤相对简单，收获谷物、蒸煮、发酵，后面的步骤也是一样的。
蒸馏只是生产过程中的一环，但却是最重要的一环。
二、威士忌蒸馏的原理和过程
蒸馏就是利用热能，将蒸馏液从液体转化为气体，再转化为液体的过程。因为蒸馏液中各成分的沸点不同，所以蒸馏前后的液体中各成分的比例也不同。
因为酒精的沸点比水低，水中的酒精和芳香物质都比水更容易挥发，在蒸馏时，酒精和芳香物质挥发的数量远多于水，化为蒸汽时和之后冷凝下来的液体中的浓度也会最初的蒸馏液的。
刚完成发酵时，酒液中水的比例大概在 86%-94%，酒精约 6%-14%，其他化合物占大约 0.1%。而蒸馏后水只剩约 5%-35%，酒精65%-95%，其他化合物占约 0-0.5%。
不过实际生产并没有说得这么简单，酒精和其他芳香物质并不是在固定的温度下均匀地挥发出来的，发酵过程会产生几千种不同的化学物质，其中很多都会带来不好的味道，甚至对人体有害，所以必须要严密控制蒸馏出的液体的成分。
即使是 100℃ 以下，水和杂质也会蒸发，得到的并非纯净且高酒精度的酒液，所以一次蒸馏不够，一般来说至少要进行 2 次蒸馏。
蒸馏器的种类：老派的壶式 VS 革命性的连续式
如今世上的蒸馏器有 2 大流派：壶式和连续式。
1、壶式蒸馏器
苏格兰绝大部分麦芽蒸馏厂都是用壶式蒸馏器进行二次蒸馏。大家一定见过蒸馏厂展示出来的各种锃光瓦亮的大铜壶照片，壶式蒸馏器主要分为 6 大部分：罐体、天鹅颈、林恩臂、冷凝器、保险箱和附属回流装置。
① 罐体（Pot）是用以储存蒸馏液并加热的主体容器，拥有不同的性状及尺寸。容量上可以大到 35,000 升，也可以小到 2,000 升。但这是以最大容量计算，实际蒸馏的时候蒸馏液不会装满。
② 天鹅颈（Swan neck）是自罐体向上延伸的颈部，与罐体合并形成洋葱、梨子、灯笼、球形等各种各样的造型。它的用途是让蒸气上升后凝结沿铜壁回流回罐体，以增进蒸气与铜的作用。天鹅颈的长短对新酒风格有决定性的影响。
这里插播一条小知识：
蒸馏器为什么是铜的？
从历史发展来看，在威士忌生产的古早年代，蒸馏器是由陶罐构成的，容量较小。后来随金属技术的发展逐渐改变材质，包括锡、铁、黄铜、铜等，其中铜是比较容易锻造的，在 15 世纪时成为英、法等国的主流。
后来发现，铜除了具有良好的延展性、导热性以及不易腐蚀的特点之外，更重要的是能去除杂味，让酒质更加干净。
谷物原料在发酵过程中会在酵母君作用下产生各种化合物，包括硫化物，产生类似圆白菜、硫磺和臭鸡蛋等等为人所不喜的杂味。但是蒸馏时与铜作用则可以去除这些杂味。
因此蒸馏器无论设计成什么样，都是为了控制气态或液态酒精与铜壁的接触时间。
比如低矮的蒸馏器由于酒精蒸汽容易被收集，与铜壁的接触时间短，导致杂味较多、酒体比较粗犷复杂。
③ 林恩臂（Lyne arm）是自天鹅颈水平延伸的铜臂，它的角度，上举、水平还是下垂对新酒的风格同样有着决定性的影响。如果上举角度大，回流率就大，所谓回流率，就是指酒液在进入冷凝器之前回流至蒸馏器并经过再度蒸馏的多少。
为什么天鹅颈的长短和林恩臂的角度对风格有决定性影响呢？因为回流率越高，气态和液态酒精与铜的交互作用就越多，酒液就更加纯净；反之就会比较厚重。
④ 冷凝器（Condenser）是用于将蒸气冷凝的装置。传统上是由林恩臂相同尺寸的铜管逐渐缩减至 3 英寸（76 毫米）直径，一圈一圈地回绕并沉浸在水箱内，以达到降温的目的。这种装置叫做「虫桶」（Worm tub）。
不过虫桶的冷凝速度较慢，现在大部分蒸馏厂使用的都是直立式铜制圆筒、内部含许多小铜管的壳管式（Shell-and-tube）冷凝壁器。使用时冷凝水于铜管中自下而上，酒精蒸气遇冷凝结后沿铜管 自上而下滑落。冷凝器的底部温度保持约 20℃，用来在标准环境下测酒精度。
⑤ 保险箱是分析酒精度的工具，以此来确定酒头、酒心、酒尾的分离点以及何时停止蒸馏。
⑥ 附属回流装置是安装在天鹅颈或林恩臂上促进回流的装置，以拉高天鹅颈、林恩臂的效率，增加回流率。
壶式蒸馏器不能连续蒸馏，必须分批次。
（1）二次蒸馏
用壶式蒸馏器进行二次蒸馏是麦芽威士忌最普遍的蒸馏方式。
二次蒸馏所使用的蒸馏器名字不同，分别叫做「酒汁蒸馏器」（Wash Still）和「烈酒蒸馏器」（Spirits Still）。
简单来说，发酵完成的酒汁以酒汁蒸馏器完成第 1 次蒸馏。取得的低度酒与前一批 2 次蒸馏的酒头、酒尾混合，再以烈酒蒸馏器蒸馏取得新酒。
酒汁蒸馏持续至酒精度降至 1% 时停止，此时几乎所有酒汁所含的酒精都被蒸馏出来了，得到的酒液被叫做「低度酒」或「初酒」（Low wines），低度酒的平均酒精度约为 24%。
之后低度酒会再进行烈酒蒸馏，烈酒蒸馏器将产生酒头（Foreshots head）、酒心（Heart cut）和酒尾（Feints）3 部分，然后酿酒师就要「掐头去尾」了。
酒头就是最早从蒸馏器中释出的部分，酒精度最高可达约 85%，而且还含有不少带来杂味的化合物，所以不能用于成品，而是会倒入暂存槽中，留待下一批次的蒸馏。
等酒精度降到 75% （具体数值各酒厂不同）以下后，就可以开始收集适宜饮用的酒心了。
当酒精度持续下降，较重的高分子物质如脂肪酸和杂醇油含量逐渐提高，这时就开始收集酒尾，此时酒精度大约 62%（同样，各酒厂不同），一直收集到 1%。
酒心经加水稀释到酒厂设定的入桶酒精度之后，便可以进入下一阶段的木桶陈年了。酒头、酒尾则会与下一批次的低度酒混合，进入下一批蒸馏。
截取酒心的过程对酒款个性的影响比较大，越接近酒尾，风味越偏向皮革、烟草、灰烬或起司的味道，泥煤威士忌的烟熏味也是在酒心的尾段提取。
酒头切换酒心、酒心切换酒尾这 2 个切入时间点必须把握得非常小心。如果酒心范围较窄，成品会比较干净、轻盈，但是耗能大且成本高；若范围太宽，成品则会包含较多的杂醇味。
（2）多次蒸馏
虽然如今绝大部分麦芽蒸馏厂都采用的是二次蒸馏，但仍有一些酒厂采用非主流的多次蒸馏。从历史上看，三次蒸馏技术源自爱尔兰。在 19 世纪初期，蒸馏厂大都混合使用麦芽和其他谷物为原料，但二次蒸馏后很难获得足够干净且强度够高的新酒，那时爱尔兰三次蒸馏的威士忌口感远胜彼时口感粗糙的苏格兰威士忌。
三次蒸馏
三次蒸馏一般叫做初馏（Wash Still）、中馏（Intermediate Still）和终馏（Spirits Still）。并非有人以为的那样是二次蒸馏完了再蒸 1 次，而是要在中馏上面做文章。
传统上的三次蒸馏是先将第 1 次蒸馏的产物按酒精度分成强低度酒和弱低度酒，分别进行再次蒸馏，其中弱低度酒蒸馏后又分成强与弱，这 2 部分强低度酒混合后进行终馏，弱低度酒与下一批弱低度酒一起再次中馏。
通过三次蒸馏，酒精度可拉升至近 90%，酒质非常纯净、轻盈。
三次蒸馏在历史上属于比较「高精尖」的技术，上图仅是示意，实际上三次蒸馏的具体流程，各个蒸馏厂都会有不同，有些甚至属于蒸馏厂机密。
三次蒸馏毕竟比较繁琐，现在即使是在爱尔兰，不少新兴蒸馏厂也并不进行三次蒸馏，而是采用二次蒸馏了。而在苏格兰的 100 多间蒸馏厂中，能长年累月坚持做三次蒸馏的仅有欧肯特轩（Auchentoshan）一家。此外就是云顶酒厂（Springbank）的赫佐本（Hazelburn）系列会进行三次蒸馏。
云顶：2.5 次蒸馏
云顶酒厂的云顶系列号称 2.5 次蒸馏，这「半次」是怎么来的呢？
就是取蒸馏了 1 次的低度酒为 A 液，再取第 2 次蒸馏出的酒与上一批最后的酒头、酒尾混合为 B 液，用 20% 的 A 液与 80% 的 B 液混合进行第 3 次蒸馏。最终取的酒心酒精度是 63%-76%。
听到这里是不是感觉有点复杂？然而，还有更复杂的！
慕赫：2.81 蒸馏
提起多次蒸馏，怎么能不提慕赫蒸馏厂（Mortlach）呢？慕赫蒸馏厂独特的「2.81 蒸馏」号称全苏格兰最复杂的蒸馏流程。
来，不用看懂，只感受一下这个复杂劲儿~~~
是不是觉得已经晕头转向了？这么复杂？酒厂里的酿酒师能记得住嘛？这是个好问题，答案是：他们自己也会搞混，所以现在已经把一切交由计算机掌控了。
非要说蒸馏次数的话，这么一套下来，最终入桶熟陈的新酒其实蒸馏次数在 2-4 次之间，帝亚吉欧称之为「2.81 蒸馏」，但并非指 2.81「次」，毕竟这个次数根本没法算。
如此复杂的蒸馏工序，得到的是酒体粗厚、复杂的「肉质感」风格，因此慕赫蒸馏厂又有「德夫镇的野兽」之称。
布雷迪：四次蒸馏
布雷迪 X4 四次蒸馏威士忌（Bruichladdich X4 Quadrupled Whiskey）
2005 年布雷迪（Bruichladdich）蒸馏厂首次遵循 1695 年的古法做出了艾雷岛（Islay）上唯一的三次蒸馏，新酒酒精度为 84%。后来又「丧心病狂」地做出了四次蒸馏，同样也是复刻了 300 多年前的蒸馏技术，酒精度高达 92%。不过酒厂并没有公布具体的蒸馏流程。
壶式蒸馏器可以出产品质高的烈酒，但是缺点就是效率低，每次蒸馏之间，都必须经过清空、清洁、重新装满这几个步骤。为了让蒸馏的效率更高，终于，19 世纪时有了连续式蒸馏器。
2、连续式蒸馏器
连续式蒸馏器是爱尔兰人埃尼斯·科菲（Aeneas Coffey）于 1831 年发明的，这个设计沿用至今，堪称威士忌史上最重要的发明。连续式蒸馏器又叫做「科菲蒸馏器」（Coffey Still）或者「柱式蒸馏器」，因为长得就是高大柱子的样子。
连续式蒸馏器是怎么工作的？
连续式蒸馏器不用分批次进行蒸馏，无需截取酒心，可以全年 24 小时无休，稳定地出产高酒精浓度的蒸气。运作原理就是在于将蒸馏液中的酒精透过一层层的蒸馏板分离成酒精蒸气，并逐层提高浓度，直到到达蒸馏厂想要的浓度。
左：分析柱 右：精馏柱
整个装置由 2 个相连的高大蒸馏柱——分析柱（Analyze）和精馏柱（Rectifier）组成，每个内部都用穿孔的隔板分割成隔间。
发酵好的酒汁被灌入螺旋状的铜管，铜管从精馏柱的顶部延伸至底部，又上升到分析柱的顶部进入柱内。酒汁一层层往下渗透，同时热蒸气从分析柱底部进入，蒸气碰到蒸馏板时，会带走酒汁中的酒精及其他挥发性物质，如此一层层向上蒸发，酒精度越来越高。
然后蒸气被导入精馏柱底部，向上升的过程中遇冷凝结，在精馏柱顶部凝结为新酒并被导出，此时酒精度通常在 90%-94.8% 之间。
酒汁和固定温度、压力的蒸气不断地输入，最终将达到稳定状态，此时只需要监控系统，便可以源源不断地取得新酒。
壶式 VS 连续式，区别在哪？
1、适用原料不同
为什么麦芽威士忌用壶式，谷物威士忌用连续式？不能反过来吗？
这主要就是因为原料。不同谷物含有的淀粉、蛋白质比例不同，产出的威士忌风味自然也不同。一般非大麦的谷物蛋白质含量较高，发酵后产生的化合物也比较复杂。若采用壶式蒸馏器，即使经过 2 次甚至 3 次蒸馏，也无法将所有杂质滤除，导致新酒不干净。
而麦芽威士忌，尤其是泥煤烘烤过的，反而比较怕味道被滤除得太干净。
相比之下，壶式蒸馏器出来的新酒质感更厚重，能更多地保留发酵过程中产生的各种风味，包括大家喜爱的泥煤味，所以更适合麦芽威士忌。
而连续式蒸馏器出来的风格更轻盈、酒质更纯净，更适合做调和威士忌的基酒。即使口味较平淡，也足以满足平价市场的需求。
2、效率和成本不同
我们如今能喝到如此多种多样的威士忌，都要感谢连续式蒸馏器的发明啊。
经过数十道蒸馏板之后，酒液不仅更纯净、酒精度更高，而且单位时间内的产量比壶式蒸馏器大得多，成本也随之降低了。
产量的提高有多明显呢？拿苏格兰来说，2011 年麦芽威士忌的全年产量为 2.28 亿升纯酒精（LPA）；目前苏格兰的 100 多家蒸馏厂中仅有 7 座谷物蒸馏厂，其中 6 座位于低地区，这 6 座谷物蒸馏厂的年产量就已经超过了 3 亿升纯酒精。最重要的原因就是谷物威士忌蒸馏厂采用的是连续式蒸馏器，而麦芽威士忌蒸馏厂用的是壶式蒸馏器。
另外，其实这也是个情怀的问题，威士忌啊，终究是个固执又怀旧的行业。
四、蒸馏过程中还有哪些因素影响了威士忌风味？
我们都听过「蒸馏器形状决定威士忌蒸厂风格」这句话，不过很多人都误以为这句话仅仅是字面意思，就仿佛蒸馏器外形一模一样，那么最终生产出的威士忌就也会风格雷同了。
但实际上，不同的蒸馏厂即使蒸馏器外形一样，但内部的管道设计、各种附属设备也都不同。
有一种说法叫『蒸馏器形状决定酒厂风格』，但器材外形可以模仿，内涵则全属 know-how，单纯从外形来臆测产制风味可能导致瞎子摸象般的结果。
除了蒸馏器本身以外，蒸馏过程中还有很多因素会导致风格的变化。
比如加热方式。
传统的加热方式很简单，就是在罐体下方架设炉灶或支架，以木柴、煤炭等味燃料直接生火，就跟烧水似的。后来随着时代进步，燃料逐渐转变为天然瓦斯。但这种加热方式不易控制火候，罐底容易产生焦垢，必须用刮除器来刮除，却又很容易刮薄罐底。所以 20 世纪中期以来各大蒸馏厂都逐渐改用了热效率高又容易控制的蒸气方式。不过仍有不少酒厂还采用古法直火加热，为的就是直火加热能产生的特殊风味，坚果、蔬菜、烧焦味等等。
还有蒸馏时间、升温速度、蒸馏液的填注量、酒心提取范围、冷凝水温度等等因素都会对酒液风格产生影响。
比如麦卡伦（Macallan）与格兰菲迪（Glenfiddi）这 2 家蒸馏厂，都使用直火加热，麦卡伦拥有斯佩塞地区最小的蒸馏器，格兰菲迪也不过稍大一点点。近似条件下，麦卡伦花费 5 个小时取得新酒，而格兰菲迪则是 8-9 个小时，林恩臂角度、酒心提取范围以及冷凝装置的不同，导致了这 2 家酒厂走向了轻与重的风格差别。